Straubing. Der Bratapfel noch roh, der Obazda geschmolzen - diese Erfahrung zeigt, Speisenverteilung hat ihre Tücken. Ist man allerdings gut informiert, sollten derartige „Fehler" nicht auftreten. Daher lud der Fachhändler Pretsch von Lerchenhorst zum Seminar: Rund 30 interessierte Küchenleiter aus Krankenhäusern und Seniorenheimen folgten dem Aufruf.

Wie gelingt es, dass der Salat kalt bleibt, die Hauptspeise aber entsprechend erwärmt wird, wenn sich beides auf ein und demselben Tablett befindet? Viele Wege führen zu diesem Ziel - doch welches Speisenverteilsystem ist das Richtige - passiv oder aktiv? Bei der Wahl hilft der Fachhändler. Gemeinsam mit Verantwortlichen der Unternehmen Irinox, Blanco CS und Seltmann veranstaltete der Fachhändler Pretsch von Lerchenhorst daher ein Seminar zum Thema Speisenverteilsysteme. Ob passiv wie Schöpf-, Tablett- oder Außer-Haus-Systeme oder aktiv, z. B. Induktion oder Heißluft - keines der Systeme ist zu 100 % perfekt. Entscheidend bei der Wahl sind allerdings Aspekte wie die Infrastruktur, Personal, verwendete Produkte und damit auch das Produktionssystem. Cook & Serve, Cook & Chill oder Cook & Freeze - vorrangig in den Einrichtungen eingesetzt wird ersteres, obwohl Cook & Chill z. B. den Vorteil der zeitlichen Entkoppelung mit sich bringt. Hier zu passend gab Gert Behre von Irinox einen Einblick in den Bereich des Schockkühlens, das z. B. für dauerhafte GarFrische steht, wie er den Zustand der Lebensmittel betitelte. Lebensmittel werden frisch verarbeitet und dann unmittelbar schockgekühlt, sodass die Speisenqualität auch nach entsprechender Regenerierung erhalten bleibt. Die frischen Lebensmittel behalten auf diese Weise ihre Eigenfeuchte und werden so haltbargemacht.
Das passende Speisenverteilsystem ist bei der Regenerierung wichtig. Hierbei spielen u. a. die Transportwege eine Rolle oder die Art der Produkte. Mirco Guderlei, Systemverkaufsleiter Süd, sowie Günter Hofbauer, Gebietsverkaufsleiter Bayern bei Blanco CS, sowie Mirko Deuerling von Seltmann veranschaulichten die technischen Funktionsweisen und damit verbunden die verschiedenen Einsatzmöglichkeiten.

Eine praktische Vorführung mit dem Induktionswagen von Blanco diente zusätzlich der Veranschaulichung. Zuvor gekühlte Speisen wie Suppen, Teigtaschen, Fisch oder Knödel wurden für 30 bis 40 Min. mittels Induktion regeneriert und kamen den Temperaturanforderungen entsprechend erwärmt bzw. immer noch gekühlt aus dem Gerät. Allein die Tellerbereiche wurden aufgeheizt, sodass die kalten Komponenten wie Joghurt, Götterspeise oder Schokolade in Form blieben. Am eigenen Leib konnten die Teilnehmer das durch probieren bzw. anfassen kontrollieren - zusätzlich bestätigt durch die Temperaturmessung mit dem Datenlogger.
Wurde erstmal eine Entscheidung hinsichtlich des Produktions- und somit des Verteilsystems getroffen, begleiten Hersteller und Fachhändler die Einführung, z. B. durch Testläufe. So werden die Systeme individuell auf die Häuser abgestimmt, ob zusätzlicher Stoßschutz oder individuelle Motivgestaltung für z. B. die Kinderstation - (fast) alles ist denk- und machbar. Testläufe zeigen Knackpunkte im Ablauf auf bzw. wo Probleme auftreten können: Tabletts falsch eingeschoben, sodass die Suppe kalt, das Dessert warm ist oder aufgeheizte Teller zum Abkühlen aus dem Tellerspender genommen. „Fehler müssen manchmal passieren, denn so können wir neue Produkte kreieren", erläutern die Berater.

Geschirr mit System
Sollen die Speisen perfekt bereitgestellt werden, ist auch das Geschirr entscheidend. Dabei spielt auch die Temperierung der Teller und Suppenschalen eine große Rolle: „Ist der Teller kalt, entzieht er dem Essen direkt 15°C", erläuterte Mirko Deuerling die Wichtigkeit. Gezielt für ältere sowie sehbehinderte Essensteilnehmer entwickelt, wurde das Vitalis Geschirr von Seltmann. Tiefere Mulden und kräftig gefärbte Ränder in gelb oder rot erleichtern so das Essen und Trinken, genauso wie Gabeln, deren äußere Zinken verkürzt sind oder der Löffel, der schmaler ist. Klapperndes Geschirr ist daher eher selten, da die Tasse auf diese Weise einen besseren Stand hat und somit kippsicher ist - sollten dennoch Teller fallen, sind diese stoßfest und zerbrechen nicht, wie eine anwesende Küchenleiterin bestätigt, in deren Seniorenheim das Geschirr seit 15 Jahren zum Einsatz kommt. „Muster des Geschirrs können gerne bei Pretsch angefordert werden, sodass ein paar der Bewohner den Umgang damit erproben können und Sie sehen, ob sich das Geschirr für den Einsatz in Ihrem Haus eignet", schlug Jens Kuchenmeister von Seltmann vor.

Gemeinsam mit dem Fachhändler aus Deggendorf und den Beratern des jeweiligen Unternehmens wird mit jedem Küchenleiter gemeinsam das passende System gefunden, abgestimmt auf die Küche und das Produktionssystem, und in Testläufen optimiert.

sar/Redaktion GVmanager