Schulverpflegung 03/2010

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eMag: Schulverpflegung 03/2010 Seite 1
Schulverpflegung Fachmagazin für die professionelle Verpflegung von Kindern und Jugendlichen 5. Jahrgang Ausgabe 3/2010 Heftpreis: 8 Sarah Wiener fordert: Mehr Vernünftiges essen Essenszahlen steigern: Erfolg durch Aktionen Wissenstransfer nutzen: Themenpark Schulverpflegung



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www.in-form.de www.kuechenfuerdeutschlandsschulen.de



eMag: Schulverpflegung 03/2010 Seite 3
Inhalt 3/2010 Aktuelles 10 Erfolgreiches Projekt: Im Rahmen des Wettbewerbs ,,Küchen für Deutschlands Schulen" wurden bereits vier Übungsküchen eingerichtet. Neue Redaktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Kurz notiert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Wettbewerb: Küchen für Deutschlands Schulen . . . . . 10 Aus den Ländern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Elternsache Frederike Kintscher-Schmidt, Berlin: Eltern muss man motivieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Themenpark Schulverpflegung hogatec 2010: Konzentrierte Kompetenz. . . . . . . . . . 17 Vortragsprogramm und Referenten . . . . . . . . . . . . . . 18 24 Im Interview spricht Sarah Wiener über die Arbeit ihrer Stiftung und darüber, wie man die Schulverpflegung besser machen könnte. Ernährungsbildung Sarah Wiener: Mit allen Sinnen kreativ und gesund gestalten . . . . . . 24 Kurz notiert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Aus der Praxis Erich Kästner-Schule, Darmstadt: Klein aber fein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Der Umwelt zuliebe: Gedruckt auf chlorfrei gebleichtem Papier. Fachthemen Tiefkühlkost und -technik: 44 Hier wird erklärt, warum die ganzheitliche Planung einer Schulmensa wichtig ist und wie man Fehler von Beginn an vermeiden kann. Erntefrisch, gekühlt oder tiefgekühlt?. . . . . . . . . . . . . 32 Tiefkühltechnik: Richtig einfrieren . . . . . . . . . . . . . . . 36 Küchenplanung: Der Weg zur Traum-Mensa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Quo vadis Schulverpflegung? . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Aktionen: Erfolg durch Aktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Zwischenzeugnis 32 Wenn schon Convenience, dann Tiefkühlkost. Die Angebote aus der Kälte haben viele Vorteile. München: Die Schulküche bleibt oft kalt . . . . . . . . . . 40 Region München: ,,Zuspruch könnte größer sein" . . . . 42 Mensavereine Dr. jur. Daniel Wozniak, Uni Bayreuth: Steuerfreiheit ist möglich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Beratung Claudia Dirschauer, VDOE-Expertenpool: Verpflegung an Ganztagsschulen . . . . . . . . . . . . . . . 62 Rubriken Aus Wissenschaft & Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Termine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Tipps & Trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Impressum/ Informationen im Netz. . . . . . . . . . 64/ 65 Titelbild: Kirchner Dieser Auflage liegen Beilagen der frischli Milchwerke, Rehburg-Loccum, sowie der Messe Düsseldorf bei. Wir bitten um freundliche Beachtung. 3/2010 Schulverpflegung 3



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Neue Redaktion Neues Schuljahr, neue Verantwortliche! Annemarie Heinrichsdobler, Chefredakteurin und Verlagsleitung heinrichsdobler@ blmedien.de Dr. Michael Polster, Redakteur und Networker für Behörden, Vernetzungsstellen, Schulen und Wissenschaft m.polster@blmedien.de ,,Müssen wir ls wir vor acht Jahren mit der Planung unseres ,,1. Kongresses für Schulverpflegung" in Leipzig in die Öffentlichkeit traten, wurden wir mit dem gängigen Vorurteil konfrontiert, dass dies kein Thema sei, niemand interessieren würde und man damit auch kein Geld verdienen könnte. Heute ist es eines der wichtigsten Themen der Branche ­ und das nicht nur, weil die Kosten, die durch ernährungsbedingte Krankheiten mit 30 % aller Gesundheitskosten kalkuliert werden und jährlich über 70 Mrd. betragen, finanziell und damit auch unsere Gesundheitsfürsorge aus dem Ruder laufen. Die WHO kennt neun Risikofaktoren, die als Auslöser für die wichtigsten Zivilisationskrankheiten gelten können. Fünf davon haben einen direkten oder indirekten Bezug zur Ernährung. Es kann und darf also keine Nebensache sein, was wir und vor allen Dingen unsere Kinder täglich essen. Das hat die Branche verstanden und sich die Kitaund Schulverpflegung zum Thema gemacht. Doch damit steigt auch die Verantwortung, wirklich gesundes und schmackhaftes Essen anzubieten. Aus Untersuchungen ist bekannt, dass heute über 9 % aller Kinder, die eingeschult werden, als übergewichtig eingestuft werden, 3,5 % davon sind sogar adipös, d. h. stark übergewichtig bzw. fettleibig. Im Bundestrend wächst die Zahl der Kinder, die schon übergewichtig in die Schule kommen, stetig. Dem muss in unser aller Interesse Einhalt geboten werden. Der Trend muss umgekehrt werden. Das Renten- und Krankensystem sowie Deutschlands wichtigste Ressource ,,Geist und Expertise" nehmen sonst langfristig Schaden. ,,Dicke und dumme Kinder" dürfen nicht die Zukunft unseres Landes bestimmen. Daher sind ganzheitliche Handlungsalternativen zu entwickeln. A Dipl. oec.troph. Claudia Kirchner, Stv. Chefredakteurin c.kirchner@ blmedien.de Cornelia Czermak, Volljuristin und Redakteurin c.czermak@ blmedien.de inn und Zweck jeder guten Fachzeitschrift ist es, für ihre Leser ein Forum zu sein. Und dieses Forum wird immer wichtiger in einem Markt, dessen Strukturen sich fast täglich verändern. Politik und Interessengemeinschaften profilieren und überbieten sich seit längerem in Lösungsvorschlägen für die Schulverpflegung. Allerdings reicht das nicht. Denn immer wieder sollten Zielvorgaben während ihrer Umsetzung auch in Frage gestellt werden. Schließlich sind nicht diejenigen ganz vorne, die nur ,,mit dem Strom schwimmen", sondern die, die eigene kreative und innovative Wege wählen. Diese Wege zu finden, setzt einen Informationsfluss voraus, der wahrhaftig nicht zuletzt von einer guten Fachzeitschrift unterstützt wird. Vielleicht vorrangig von ebendieser. Der Aufgabe als kompetente Informationsdrehscheibe fühlen wir uns, die Redaktion der B&L MedienGesellschaft München, verpflichtet. Wir, Ihr neues Redaktionsteam, sind alle ,,vom Fach". Seit vielen Jahren schreiben und arbeiten wir für den gastronomischen Bereich. Unsere Fachzeitschrift GVmanager initiierte als Pionier in der Sache bereits 2003 den 1. Kongress für Schulverpflegung in Leipzig. Logische Konsequenz nach acht Jahren ,,Schul-Einsatz" mit vier erfolgreichen Kongressen und einem in der Branche gut verankerten Supplement KiSchuMe war es, jetzt unser Portfolio abzurunden. Deshalb haben wir das renommierte, Ihnen gut Eine Fachzeitschrift lebt mit ihren Lesern. bekannte, und seit fünf Jahren erfolgUnd sie bleibt nur durch ihre Leser lebendig. reich im Markt eingeführte Magazin Nutzen Sie Ihren direkten Draht zur Presse: Schulverpflegung von der jamVerlag Schulverpflegung ist IHRE Fachzeitschrift! GmbH, Offenbach, übernommen. Redaktion Schulverpflegung B&L MedienGesellschaftmbH & Co.KG Augustenstr. 10 80333 München Tel. (089) 370 60-0 Fax (089) 370 60 111 schulverpflegung@blmedien.de S D och wie sieht die Situation aus? ,,BildungsZwergen-Kleinstaaterei" hat dazu geführt, dass die Produzenten und Anbieter von Schulverpflegung in das Labyrinth der 16 deutschen Bundesländer und deren Verordnungen und Systeme eingesperrt sind. Der Bildungs-Länderheckmeck muss beim Thema Ernährung durchbrochen werden. Hier ist der Bund klar gefordert, einheitliche und vor allem verbindliche Richtlinien zu entwickeln. Im Straßenverkehr geht das doch auch: ein Führerschein für das ganze Land. Umgekehrt müssen wir uns zunächst fragen, ob wir überhaupt das richtige System haben? Die Richtlinien der DGE können das Problem ebenso wenig lösen, wie die ständigen Rufe nach mehr 4 Schulverpflegung 3/2010



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Diskussionsforum Schulverpflegung die Schulverpflegung neu denken?" Bewegung. Sind sie doch nur ein machtloses Produkt eines jahrelangen Gezerres um Zuständigkeiten in der Republik. Zuständig für die gesunde Ernährung der Kinder sind natürlich die Eltern, doch ungesundes Essverhalten wird nicht nur in der Familie, sondern auch durch Kita und Schule, Universität und Bundeswehr geprägt und verfestigt. Kita, Schule und Speisenanbieter müssen also ihre Vorbildfunktion beim täglichen Essensangebot wahrnehmen. Daher ist die Ernährung ein Bildungsthema mit ganz hoher Priorität! Denn Ernährung ist ohne Bildung nicht zu stemmen. Doch warum sind wir an dieser ,,Front" so schlecht? Hundert Ausbildungswege zum Lehrer, tausend verschiedene Lehrpläne und schlechte Ergebnisse im internationalen Vergleich tun ein Übriges dazu, dass sich die Prognosen bewahrheiten: je ärmer, desto dicker. Mit dieser Art der ernährungsbedingten ,,Wohlstandsverwahrung" muss Schluss gemacht werden. Das verlangt eine neue Esskultur, die schon in den Kindergärten beginnt. Darüber hinaus muss gute Schulverpflegung zielgruppengerecht sein. Es gilt Konzepte und Angebote zu entwickeln, die nachgefragt werden und ,,cool" sind. Wir müssen die Ernährung der Kinder in den Schulen, Kitas, Universitäten und beim Bund nicht ,,verwalten", sondern mit ,,visionären Inhalten" füllen. ,,Man muss Humboldt neu denken", fordert die Bundesforschungsministerin Prof. Dr. Annette Schavan. Wir müssen auch die Schulverpflegung neu denken. Dabei gehört es an oberster Stelle, den Föderalismus auf den Prüfstand zu stellen und die Rahmenbedingungen für An dieser Stelle suchen wir den Kontakt und Austausch mit Ihnen, liebe Leserinnen und Leser. Wir eröffnen hiermit ein konstruktives Forum zum Thema ,,Schulverpflegung". Diskutieren Sie mit uns. Wir freuen uns auf Ihre Beiträge an die Email-Adresse: schulverpflegung@blmedien.de alle Bundesländer zentral zu regeln. Danach können wir uns den Mühen einer weiteren Ebene stellen: dem ,,food change", bzw. den Leitideen für eine neue Esskultur. Ganz nach Kafka, sollte uns allen klar sein: ,,Wege entstehen nur dadurch, dass man sie geht!" dmp



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Kurz notiert Biond Bio Catering Marbachshöhe Bio-Mensa ausgezeichnet Die Ahlener Fritz-Winter-Gesamtschule wurde für ihr nachhaltiges und gesundes Schulkonzept inklusive Bio-Mensa mit dem Deutschen Präventionspreis ausgezeichnet. Die Mensa überzeugte mit dem Free Flow-Konzept von Biond, das aus sieben freien Buffetstationen ­ u. a. einer Wokstation und einer Salatbar ­ besteht, sowie dem ökologischen und gesundheitspräventiven Einsatz der Zutaten. Die Schule ließ damit über 400 Bewerbungen hinter sich. Schulengel Ideenkiste für Fördermittel Für die finanzielle Förderung von Einrichtungen und die Verbesserung der Bildungssituation finden Fachkräfte aus dem Bildungssektor bei Schulengel viele neue Ideen. Eine Ideenkiste umfasst einen reichhaltigen Fundus mit Umsetzungsideen von A bis Z. Anschaulich wird erklärt, welche Projekte man sich zu Nutze machen, wo man Gelder sammeln oder die Ausstattung mit Lehrmaterial verbessern kann. Zudem hilft eine Plattform dabei Pädagogen zu finden, die solche Ideen bereits umgesetzt haben. Das Fundraisingportal bietet ein simples Tool, mit dem Fördervereine und Interessierte beim Online-Einkauf Spenden für ihre Bildungseinrichtung sammeln können. www.schulengel.de/ideenkiste apetito/ Dietrich Grönemeyer Stiftung Die Sinne erleben Im Verbund mit dem Sportverein Wuppertal veranstaltete die Dietrich Grönemeyer Stiftung einen Gesundheitstag, an dem 1.200 Grundschüler teilnahmen. Auch der Verpflegungsanbieter apetito war auf Einladung der Stiftung mit dabei und ließ die Schüler bei der Mitmach-Messe ihre Sinne erleben. An einem Sensorikpark durchliefen die Kinder, ausgestattet mit einem Stempelkärtchen, fünf Sinnesstationen, an denen sie Aufgaben rund ums Riechen, Schmecken, Sehen, Hören und Fühlen erfüllen mussten. Dabei standen z. B. ein Vanillezucker-Test, ein Duftspiel und ein Geräusch-Spiel auf dem Plan. Beim Sehspiel ging es darum, optische Täuschungen zu erkennen. BStMELF Schulverpflegung rentabler machen Der bayerische Ernährungsminister Helmut Brunner hat die Hochschule Weihenstephan-Triesdorf mit der Entwicklung eines online-basierten Modulsystems beauftragt, das Schulen unterstützen soll, ihr qualitativ hochwertiges Angebot wirtschaftlicher zu gestalten. Das neue System soll bis zum Frühjahr 2011 zur Verfügung stehen. Der Minister reagierte damit auf die Ergebnisse einer von ihm im Februar in Auftrag gegebenen Studie, die vor allem bei der Wirtschaftlichkeit der Schulmensen Verbesserungsbedarf festgestellt hatte. Von den elf ausgewerteten Schulen konnten lediglich sechs vollständige Angaben zur Finanzlage ihrer Mittagsverpflegung machen. In den sechs Schulen werden die Personalkosten zu 63 % über den Verkaufspreis von den Eltern getragen, die restlichen 37 % übernehmen Kommunen und private Träger. ,,Auch wenn eine Fallstudie nicht repräsentativ ist, zeigt sie uns, wo wir ansetzen müssen", sagte Helmut Brunner. Denn eine solide wirtschaftliche Basis sei Grundvoraussetzung für ein nachhaltig gesundheitsförderliches Essensangebot an den Schulen. Ohne genaue Analyse der Finanzstruktur sei wirtschaftliches Kostenmanagement auf Dauer nicht möglich. Stockheim Catering Hamburg Kleine kochen ganz groß Seit rund einem Jahr unterstützt Stockheim Catering Hamburg die ,,Gourmetkinder von Rothenburgsort" mit Zutaten und Küchenausrüstung. Einmal pro Woche kochen 14 Kinder an der Fritz-Köhne-Ganztagsschule in Hamburg-Rothenburgsort mehrgängige Menüs der anspruchsvollen Küche. Kürzlich wurde im von Stockheim Catering betriebenen Messe-Restaurant Harbour Light deren Kochbuch vorgestellt, das unter www.gourmetkinder.de erhältlich ist. 6 Schulverpflegung 3/2010 Fotos: Biond, FNBpublic, apetito, Stockheim Catering Hamburg



eMag: Schulverpflegung 03/2010 Seite 7
Kurz notiert Studentenwerk Siegen Leserbrief zum Artikel zu den Kosten der Schulverpflegung, in: Schulverpflegung, Heft 2/10 Es war wichtig, dass in der Studie über die Kosten des Mittagessens in Schulen klargestellt wurde, dass die Abgabepreise nicht identisch mit den Vollkosten sind. Viele versteckte Subventionen erschweren es, die Vollkosten zu ermitteln. Hinzu kommen die Erwartung von billigem Schulessen und die geringe Bereitschaft in Deutschland, einen angemessenen Preis für ein gutes Essen zu zahlen. Die Schallgrenze von 3 dürfte sich daher so leicht nicht nach oben bewegen lassen. Dabei sind die tatsächlichen Kosten, die aufgrund unvollständiger Kostenrechnungen der Behörden kaum bekannt sind, oft erheblich höher als 3 . Sie können im Extremfall das Dreifache davon betragen, wie Untersuchungen der Hochschule Niederrhein in Form von Diplomarbeiten ergaben. In der Studie wurden Kosten ermittelt, die nur zwischen 3 und 6 liegen. Der untere Wert liegt somit nur gut 50 ct über dem bisherigen durchschnittlichen Abgabepreis, was erstaunlich ist. Auch wenn diese Studie viele Positionen berücksichtigt, ist z. B. unklar, ob das Ausgabepersonal miteinbezogen wurde oder nur das Produktionspersonal. Die kalkulatorische Miete bleibt jedenfalls außen vor, obwohl sie in der Realität bis zu einem Viertel der Vollkosten betragen kann. Sicher wird dies von den Trägern unterschiedlich gehandhabt. Für die Vollkosten sollten sie aber wenigstens als plausibler Durchschnittswert in Erscheinung treten. Auch die Schulungskosten für alle Mitarbeiter sowie Organisationskosten für das Leitungsper-sonal müssten in der Kalkulation enthalten sein, was so nicht erkennbar ist. Ein Problem bei der Bewertung durch die Studie ist die maximale Mahlzeitenzahl von 500. Diese Zahl dürfte man bei Selbstkochern in kaum einer Schule überschreiten, da Beteiligungsquoten selbst von bescheidenen 25 % selten erreicht werden. Bei der Warmverpflegung sind höhere Zahlen bei Einhaltung der 3-Stunden-Grenze für das Heißhalten in der Praxis kaum machbar. Dies trifft aber nicht auf die temperaturentkoppelten Systeme ,,Cook & Chill" und ,,Cook & Freeze" zu. So wird etwa bei ,,Cook & Chill" der Vollkostenpreis für 3.000 Essen auf unter 4,50 gedrückt, während bei 150 Essen über 7 anzusetzen wären. Dies sind Zahlen, die sich beim realen Betrieb in der Praxis erwiesen haben, natürlich bei vergleichbarer Qualität. Temperaturentkoppelte Systeme zeichnen sich dadurch aus, dass auch bei hoher Stückzahl gleiche Qualität zu garantieren ist. Aufgrund hoher Auslastung derartiger Küchen, die in mindestens zwei Schichten gefahren werden können, reduzieren sich die Kosten entsprechend. Durch die nicht erforderliche Fertigstellung der Speisen zu einem bestimmten Zeitpunkt kann die Küche relativ ,,schlank" gehalten werden, was weitere Kosten spart. Die hohen Stückzahlen sind aber bei der üblichen Organisation, die sich auf einzelne Schulen beschränkt, nicht realisierbar. Daher sind zunächst die organisatorischen Voraussetzungen zu schaffen, damit die Kostenvorteile bei gleichzeitig hoher Qualität auch umgesetzt werden können. Dies geht nur durch Zusammenschlüsse vieler Schulen, die von übergeordneter Ebene in die Wege geleitet werden muss. Prof. Dr. Volker Peinelt Kleine Forscher in der Kita Einmal pro Woche finden sich die Kinder in der Kita des Studentenwerks Siegen in einer ,,Experimentier-AG" zusammen. Beim kürzlich in der Kita stattgefundenen bundesweiten ,,Tag der kleinen Forscher" wurden Experimente zum Thema ,,Energie steckt überall" durchgeführt. Eines davon ging der Frage ,,Warum essen wir?" nach, bei dem die Kinder Kartoffeln über einem Baumwolltuch rieben. Nach einer Weile sahen sie am Schüsselboden, dass sich Kartoffelstärke = Energie abgesetzt hatte, die eine wichtige Rolle im Körper spielt. Am Ende des Tages erhielten die Kinder ein Forscherdiplom und ein Experimentierheft. Deutscher Präventionspreis 2010 Sechs Schulen ausgezeichnet Für ihr herausragendes Angebot zur ganzheitlichen Gesundheitsförderung wurden in Berlin im Juni sechs Schulen der Sekundarstufe mit dem Deutschen Präventionspreis 2010 geehrt: Nordstadtschule Pforzheim, Theodor-Heuss-Schule, Rotenburg/Wümme, Regionale Schule Marnitz, Georg Christoph Lichtenberg Gesamtschule, Göttingen, Herman-Nohl-Schule, Berlin und die Fritz-Winter-Gesamtschule, Ahlen. Eine Fachjury ermittelte aus über 400 Bewerbungen die Schulen, welche die gesunde körperliche, geistige und seelische Entwicklung ihrer Kinder und Jugendlichen besonders fördern. Für die Auswahl der Preisträger war entscheidend, dass die Programme zur Gesundheitsförderung und Prävention dauerhaft in den Schulen verankert sind, z. B. ein ökologischer Schulgarten oder regelmäßige Bewegungsangebote in den Mittagspausen. Jeder Preisträger erhielt für die Fortführung seiner Projekte 15.000 . www.deutscher-praeventionspreis.de Fotos: Studentenwerk Siegen, Deutscher Präventionspreis Speziell für die Schulverpflegung entwickelt FITPIZZA 3/2010 Schulverpflegung 7



eMag: Schulverpflegung 03/2010 Seite 8
Elternsache Eltern muss man motivieren Das Thema Schulverpflegung wird nur durch den Faktor ,,Eltern" zu einem Rundum-Paket für die Kinder. Im Interview schildert eine Berliner Mutter ihre Erfahrungen. F rederike Kintscher-Schmidt, verheiratet, studierte Designerin, Mutter von zwei schulpflichtigen Kindern, wohnt und arbeitet in Berlin. Als Miteigentümerin der B&L MedienGesellschaft, Hilden, engagiert sie sich für das Thema gesunde Ernährung im Kinder- und Jugendalter. Nachfolgend berichtet sie über ihre eigenen Erfahrungen bzw. gibt Tipps für den Umgang mit diesem Thema. Ist für Sie die Verpflegung Ihrer Kinder in der Schule ein wichtiges Thema? Meine Kinder gehen von 8.30 bis 16 Uhr, manchmal sogar bis 18 Uhr in die Schule. Da ist die Verpflegung in der Schule natürlich sehr wichtig. Welche Erfahrungen haben Sie als Mutter bzw. Ihre Kinder in ihrer Schule in Berlin gemacht? In der Schule meiner Kinder wird großen Wert darauf gelegt, die Kinder an eine vernünftige Ernährung heranzuführen. Unsere ,,Es ist wichtig, Eltern und Schulleitung für das gemeinsame Thema Schulverpflegung zu sensibilisieren." Frederike Kintscher-Schmidt was Ausgewogenheit bedeutet. Das Mittagessen wird dann mit den GrundschulJahrgangsstufen gemeinsam eingenommen. Das Essen wird geliefert und in der Schulküche fertig zubereitet. Dass das Essen so frisch und gesund ist, wie es vom Dienstleister beschrieben wird, bezweifle ich aber. Das Gymnasium ist an eine kleine Mensaküche der Universität angeschlossen. Die Gymnasiasten wählen ihr Essen mit einer aufladbaren Chipkarte frei aus. Die Kinder der Grundschule haben die Wahl zwischen drei Menüs, davon ein vegetarisches. Gegen Nachmittag holen sich die Kids Obst, Joghurts und Snacks für die gemeinsame Pause aus der Schulküche. Auch im Hortbereich haben die Kinder freien Zugriff auf Obst. Und: Jedes Kind bringt seine eigene Wasserflasche mit. Kinder bringen ihr zweites Frühstück mit in die Schule. Die Eltern werden dazu angehalten, dass die Kinder ein gesundes, nicht aus Süßigkeiten bestehendes, ausgewogenes Pausenbrot für das gemeinsame Frühstück mitbringen. Hier haben wir als Eltern die Aufgabe unseren Kindern zu zeigen, Wie schmecken Ihren Kindern die Gerichte aus der Schulküche? Bei uns in der Familie haben sich die einzelnen Geschmäcker unterschiedlich entwickelt. Das kann man auch gut bei der monatlichen Vorauswahl der Gerichte unserer Kinder erkennen. Manchmal kommen sie nach Hause und fanden das Essen furchtbar, an einem anderen Tag hingegen war es ein echter Treffer. Grundsätzlich sind unsere Kinder den Angeboten gegenüber sehr kritisch. Chipkarten für die Bezahlung oder Familiencard ­ was ist Ihrer Meinung nach eine gute Lösung? Ich finde den Ansatz, Kindern auf einer Chipkarte entsprechend ihres Bedarfs abgestimmte Guthaben zu speichern, die sie dann bzw. ihre Eltern entsprechend abrufen können, sehr interessant. Das würde eine bessere Kontrolle darüber geben, ob das Geld entsprechend der Notwendigkeit eingesetzt wird, und den Schülern zugutekommt, die es wirklich nötig haben. Schulverpflegung 3/2010 Foto: privat



eMag: Schulverpflegung 03/2010 Seite 9
Elternsache Sollte es ein Unterrichtsfach ,,Ernährungserziehung" oder ,,Kochen" für die Kinder geben? Ja, auf jeden Fall. Es geht darum Ketten aufzubrechen, wo Kinder von ihren Eltern oder ihrem Umfeld einen ,,schlechten Essstil" erlernen. Für Kinder ist es sehr wichtig, selbst zu wissen, auf was sie achten müssen. Bei meiner Tochter in der zweiten Klasse wurde das Thema Ernährung mit dem Fach Mathematik verknüpft. Die Kinder mussten z. B. in Gruppen mit einer bestimmten Summe Geld einkaufen gehen, um für alle Kinder einen Obstsalat zu machen: Menge, Kosten, Zubereitung, gemeinsamer Genuss. Zu diesem Zeitpunkt war es fast nervig, mit meiner Tochter einkaufen zu gehen. Sie hat den kompletten Einkaufswagen kontrolliert: war ein Lebensmittel oben in der Nahrungspyramide oder unten? Sie hat die Symbole auf den Verpackungen gesucht und die Kosten verglichen. Was wünschen Sie sich von den Produzenten von Schulverpflegung? Die Caterer sollten sich bewusst sein, dass sie, auch durch die Zunahme der Ganztagsangebote von Schulen, immer mehr Verantwortung gegenüber den Kindern übernehmen. Sie sollten sich auch der Ernährungserziehung öffnen. Viele Schulen benötigen einen Dienstleister, der auch den Service ,,Drumherum" mit anbietet. Die Qualität der Räume, in denen gegessen wird, die Qualität des gedeckten Tisches, der Lärmpegel beim Essen, das Gemeinschaftsgefühl, etc. ­ dies sind alles Punkte bzw. Themen, die nicht selbstverständlich mit zum Essen an Schulen gehören. Leider. Kann man Eltern für das Thema Schulverpflegung motivieren? Auf jeden Fall kann man Eltern und sollte sie auch motivieren. Eltern müssen davon ausgehen, dass ihnen die Kinder auch nicht immer alles zu Hause erzählen. In deren Alltag ist das Essen als Gesprächsthema oft das Unwichtigste. Es ist aber wichtig, Eltern und Schulleitung für das gemeinsame Thema zu sensibilisieren. Das Thema Verpflegung ist natürlich ein Bereich, den Schulen alleine kontrollieren müssten, aber nur mit Eltern wird es zu einem Rundum-Paket für die Kinder. Woher soll ich als Berliner Mutter wissen, wie es an einem Mittagstisch in einer Schule in München zugeht? Je mehr gute Anregungen ich durch Medien bekomme, desto mehr reizt es mich, das auch für meine Kinder umzusetzen. Herzlichen Dank für das Gespräch. dmp Seien Sie ehrlich! Läuft auch in der Mensa Ihrer Kinder etwas nicht so ganz zu Ihrer Zufriedenheit? Dann schreiben Sie uns: schulverpflegung@blmedien.de D d D u a dabei wichtig? Dann nutzen Sie unsere langjährige Erfahichtig? Dann nutzen Sie nsere langjährige Erf hw o e Das und mehr können Sie von uns erwarten: und mehr können Sie v n uns erwart n: S ie Nr. 1 für Kinderi n Deutschland! ie möchten mehr darüber erfahr n? Wir berat n Sie gerne. möchten h erfahren? Wir beraten @ e S w@ www.sodexo.de e



eMag: Schulverpflegung 03/2010 Seite 10
Küchen Seit Mitte April haben sich Schulen aus ganz Deutschland im Rahmen des Projekts ,,Küchen für Deutschlands Schulen" um eine Übungsküche beworben. Vier Schulen profitieren bereits davon. Nun ist die zweite Pilotphase angelaufen. 1 2 3 D 4 St. Matthias-Gymnasium, Gerolstein Ev. Schule Lichtenberg, Berlin Gottfried-Röhl-Grundschule, Berlin Europaschule Bornheim, Bonn Schulverpflegung 3/2010 Fotos: BLE/ Schäfges, Nieder, BLE as Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, der TV-Koch Tim Mälzer, die Bertelsmann Stiftung sowie der Küchenhersteller Nolte als Sponsor haben sich beim Projekt ,,Küchen für Deutschlands Schulen" im Rahmen des Nationalen Aktionsplans ,,IN FORM" zusammengeschlossen, um das Thema ,,Gesunde Ernährung in Schulen" nachhaltig und unterhaltsam im Schulalltag zu verankern. In den Schulen steht gesunde Ernährung selten als eigenes Thema auf dem Stundenplan. Oft fehlt es an konkreten Möglichkeiten oder der notwendigen Ausstattung, Kindern praktisches Ernährungswissen und Kochen beizubringen. Eine Herausforderung, die es zu lösen gilt, wenn Kinder schon früh notwendige Ernährungs- und Alltagskompetenzen lernen sollen. Hier setzt das Projekt ,,Küchen für Deutschlands Schulen" an. Der Wettbewerb wurde ins Leben gerufen, um Kinder für gesunde Ernährung zu begeistern und um ihnen die Grundlagen des Kochens zu vermitteln. Seit vergangenem April können sich bundesweit Schulen der Primarstufe (Grundschulen) und der Se-



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Wettbewerb für Deutschlands Schulen St. Matthias-Gymnasium, Gerolstein: (v.l.) Schulleiter Dr. Heribert Steinmetz, Tim Mälzer, Parlamentarische Staatssekretärin Julia Klöckner, Landtagsabgeordneter Herbert Schneiders Fotos: BLE/ Schäfges, Nieder, BLE kundarstufen I und II um eine Übungsküche bewerben ­ vorausgesetzt, sie räumen dem Thema Ernährung einen hohen Stellenwert ein und können eine sinnvolle Nutzung der Küche garantieren. Die Entscheidung über die Auswahl der Gewinner wird anhand der Nutzungskonzepte getroffen, die von allen teilnehmenden Schulen zu erarbeiten sind. Vierte Übungsküche Nach der Gottfried-Röhl-Grundschule, Berlin, der Ev. Schule Lichtenberg, Berlin, und der Europaschule Bornheim, Bonn, bekam im Juni auch das St. Matthias-Gymnasium in Gerolstein in Rheinland-Pfalz seine eigene Übungsküche. Julia Klöckner, Parlamentarische Staatssekretärin im Bundesernährungsministerium, und Tim Mälzer eröffneten die Veranstaltung mit einem Schaukochen in der Aula der Schule. Mehr als 500 Schülern wurde so ein erster Vorgeschmack auf den Zweck der Übungsküche vermittelt. Eine Gruppe von Schülern konnte dort anschließend erleben, wieviel Spaß das gemeinsame Zubereiten von Speisen macht und was man beim Kochen Wissenswertes über Lebensmittel erfährt. Zukünftig wollen alle beteiligten Projektpartner ihr Know-how weiter ausbauen, um möglichst viel Erfahrung in die Auswahl der Gewinner des Wettbewerbs einfließen lassen zu können. Nutzen auch Sie die Chance auf eine neue professionelle Schulküche, denn die Bewerbungsfrist für den Wettbewerb endet am 15. Oktober 2010. Die zehn Gewinner werden im Januar 2011 bekanntgegeben. Die zweite Staffel des Wettbewerbs startet voraussichtlich Ende nächsten Jahres. Weitere Informationen sowie die Teilnahmeunterlagen gibt es im Internet unter: www.kuechenfuerdeutschlandsschulen.de 3/2010 Schulverpflegung 11



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Aus den Ländern BADEN-WÜRTTEMBERG Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Württemberg Stark nachgefragt: Praxisbegleiter Für eine Schulmensa gibt es kein Patentrezept. Die individuelle Lösung vor Ort benötigt Know-how in vielen Bereichen. Die Praxisbegleiter Schulverpflegung BW unterstützen und begleiten Träger, Fördervereine und hilfesuchende Akteure individuell. Die Praxisbegleiter in Baden-Württemberg sind an vielen Schulen erfolgreich im Einsatz. Praxisbegleitereinsätze Viele Träger haben neben der Schulverpflegung noch andere Bereiche zu bearbeiten und unterschätzen die Komplexität des Die Praxisbegleiter Schulverpflegung BW arbeiten zeitnah, maßnahmenorientiert und finanziell kalkulierbar. Sie helfen Ressourcen zu schonen und Zeit und Geld zu sparen. Weitere Informationen stehen unter www.dge-bw.de zur Verfügung. Anfragen können jederzeit per Mail unter schule@dge-bw.de oder per Tel unter (07181) 47 464-10 gestellt werden. Initialzündung Zur Verfügung stehen zwei Arten von Einsätzen: Hat ein Akteur oder eine Akteur- 12 Schulverpflegung 3/2010 Fotos: Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Württemberg DGE-BW e.V., Archiv Bis zum Herbst 2009 schulte die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Württemberg 54 Praxisbegleiter Schulverpflegung BW. Grundvoraussetzung für deren Einsatz war eine hauswirtschaftliche oder ernährungswissenschaftliche Ausbildung bzw. ein Studium sowie Erfahrungen im Bereich Schulverpflegung. Seither fanden landesweit über 100 Einsätze der Praxisbegleiter statt. Die Koordination liegt bei der Vernetzungsstelle Schulverpflegung BadenWürttemberg. Dort gehen Anfragen der Träger, Fördervereine, Schulen und anderer Akteure ein. Anhand des individuellen Profils, das die Praxisbegleiter aufgrund ihrer Erfahrungen haben, sowie der regionalen Verfügbarkeit und der Aufgabenstellung vermittelt die Vernetzungsstelle die Einsätze an die selbstständig agierenden Begleiter weiter. Die Vernetzungsstelle entschied sich bewusst für das selbstständige Konzept, um die hochwertige Arbeit der Praxisbegleiter von vornherein nachhaltig zu verankern. Derzeit werden die Kosten der Einsätze von der Vernetzungsstelle auf Antrag kofinanziert. gruppe, z. B. eine SMV (Schülermitverwaltung), eine Schulgemeinschaft oder ein Träger zu seiner Fragestellung schon Vorarbeit geleistet und benötigt eine einmalige externe Unterstützung zur Entscheidungsfindung, kann eine sogenannte ,,Initialzündung" beantragt werden. Der Praxisbegleiter kommt dann einmal vor Ort, inkl. Vor- und Nacharbeit. Typische Initialzündungs-Themen sind: Präsentation und Diskussion einer Umfrage am runden Tisch, Diskussion einer Küchen- und Mensaplanung oder Begleitung bei der Präsentation eines Mensakonzepts im Gemeinderat. Themas. Oft werden schnelle, einseitige Entscheidungen getroffen, die sich im Nachhinein als ungünstig erweisen und hohen Folgeaufwand inklusive hoher Folgekosten nach sich ziehen. Die Praxisbegleiter Schulverpflegung BW begleiten den Auf- und Umbauprozess, angepasst an die Gegebenheiten vor Ort. Die häufigsten Themen der längerfristigen Einsätze sind Ausschreibungen, Ablaufoptimierungen sowie die Qualität des Speisenplans. Die Praxisbegleiter werden aber auch mit Komplettbegleitungen beauftragt. ,,Ursprünglich wollten wir als Stadt für unsere neun Einrichtungen nur eine Begleitung und Beratung bei der Essensausschreibung, damit das Essen besser ­ und wärmer ­ bei den Einrichtungen ankommt. Aus diesem Schmalspurbedarf ist dank des Angebots der Vernetzungsstelle Schulverpflegung und der Praxisbegleiterin Frau Löhr ein ganzheitlicher Prozess an diesen Einrichtungen geworden, der alle Aspekte der Verpflegung von Kindern und Jugendlichen beleuchtet. Plochingen startet unter dem Motto ,Plochingen is(s)t klasse' ins neue Schuljahr 2010/2011" , berichtet Martin Gebauer vom Schul- und Sportamt der Stadt Plochingen. Qualitätszirkel Auch die Qualitätssicherung hat die Vernetzungsstelle Schulverpflegung BW inne. Neben regelmäßigem Einsatzfeedback findet jährlich ein Qualitätszirkel statt. Am 12. Juni 2010 trafen sich die Praxisbegleiter Schulverpflegung BW an der Universität Hohenheim zu einem Erfahrungsaustausch. Häufige Einsatzthemen, z. B. Ablaufoptimierung, Wirtschaftlichkeit und Kommunikation, wurden von kompetenten externen Referenten in Workshops vertieft, die organisatorischen Abläufe diskutiert und optimiert. Alle Teilnehmer waren sich einig, dass das Konzept sehr gut aufgeht.



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Interview: Praxisbegleiter im Einsatz Gerd Maier, Kinder- und Jugendbüro, Gemeinde Bodelshausen Herr Maier, wie sind Sie auf die Vernetzungsstelle Schulverpflegung BW aufmerksam geworden? Unser Bürgermeister Uwe Ganzenmüller hat an einer Tagung des Gemeindetags Baden-Württemberg teilgenommen, bei der u. a. auch die Vernetzungsstelle vorgestellt wurde. Warum haben Sie mit der Vernetzungsstelle Kontakt aufgenommen? Mensa und Schulküche werden bei uns neben dem Mittagstisch auch für schulische Veranstaltungen genutzt, z. B. für Projekte, Schulfeste, Elternabende, Konferenzen, etc. Nach solchen Veranstaltungen gab es oft seitens des Küchenpersonals Reklamationen bezüglich der Hygiene in der Küche. Die Mitarbeiter mussten die Küche nach solchen Veranstaltungen oft erst reinigen, ehe sie mit der Essensausgabe beginnen konnten. Das führte häufig zu Unmut. Wie sind Sie diesem Problem begegnet? Wir führten mit dem beteiligten Personenkreis mehrere Gespräche ­ aber ohne zu einer befriedigenden Lösung zu kommen. Einerseits hatten wir vollstes Verständnis für die Anliegen der Küchenmitarbeiter, andererseits wollten wir die erweiterte Nutzung der Mensa nicht verbieten. Zudem tragen solche Veranstaltungen auch dazu bei, die Mensa noch stärker in den ,,Lebensraum Schule" zu integrieren. Wie ging die Vernetzungsstelle vor? Nachdem ich mein Problem telefonisch geschildert hatte, wurde mir eine Unterstützung zugesagt. Ich füllte das Antragsformular für eine sogenannte ,,Initialzündung", das auf der Homepage der Vernetzungsstelle zu finden ist, aus und reichte es ein. Die Vernetzungsstelle vermittelte mir eine Praxisbegleiterin mit dem Beratungsschwerpunkt ,,Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung". Dann wurde ein Gesprächstermin vor Ort vereinbart, an dem alle Beteiligten teilnahmen. Die Praxisbegleiterin erläuterte ausführlich, worauf zu achten sei und welche Folgen sich aus Nachlässigkeit und Nichtbeachten der Vorschriften ergeben können. Sie stellte einen vorab erarbeiteten HygieneLeitfaden vor und erklärte die Umsetzung. Der Leitfaden und die entsprechenden Checklisten der örtlichen Gegebenheiten wurden angepasst und an uns übermittelt. Die Kosten wurden von der Vernetzungsstelle übernommen. Wie gestaltet sich die Zusammenarbeit von ,,internen" und ,,externen" Nutzern der Schulküche nach dieser Beratung? Wir haben bei den bisherigen Veranstaltungen nur positive Rückmeldungen erhalten, sowohl von den Mitarbeiterinnen der Essensausgabe als auch den externen Nutzern. Mit der gemeinsam erarbeiteten Handreichung haben wir den verbindlichen Rahmen geschaffen, der sowohl den hygienischen Anforderungen an die Küche als auch den Bedürfnissen der externen Nutzer gerecht werden kann. Waren Sie mit dem Vorgehen zufrieden? Ja. Durch die externe, professionelle Unterstützung ist es uns gelungen, die Grundlagen für eine gelingende Zusammenarbeit zwischen externen und internen Nutzern zu schaffen. Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Württemberg Tag der Schulverpflegung 2010 Zum zweiten Mal findet in Baden-Württemberg am 21. Oktober 2010 der landesweite Tag der Schulverpflegung statt. Veranstalter sind die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Württemberg und die Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. im Rahmen der Initiative ,,Komm in Form" des Landes BadenWürttemberg. Ziel ist es, Essen und Trinken an Schulen positiv zu kommunizieren und zu Beginn des neuen Schuljahrs Lust auf Mensa zu machen. Interessierte Schulen werden mit Rezepten, detaillierten Beschreibungen der Mitmach-Angebote, Plakaten und Postkarten unterstützt. Beim Schülerwettbewerb ,,Spot an für die Mensa", der in den Kategorien ,,Medien ­ bester Werbeclip", ,,Aktionen/ Events ­ coolster Event in der Schulmensa" sowie ,,Kunst/ Handwerk ­ kreativstes Kunstwerk" ausgelobt wird, winken den Gewinnern attraktive Preise, z. B. Eintrittskarten für den Europa-Park Rust, einen Film-Workshop, Tische, Stühle und Papierwaren sowie Lebensmittelgutscheine. Einsendeschluss für den Wettbewerb ist der 29. Oktober 2010. Weitere Infos gibt es unter www.dge-bw.de. Foto: Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Württemberg DGE-BW e.V., Archiv 3/2010 Schulverpflegung 13



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Aus den Ländern B AY E R N Bayer. Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Schulfruchtprogramm gestartet Nach dem Start des bayerischen Schulfruchtprogramms im Mai erhielten im Juni 75.000 Kinder an 349 Grundschulen im Freistaat einmal pro Woche frisches Obst und Gemüse. Vom Ablauf überzeugte sich der Ernährungsminister Helmut Brunner selbst, indem er mit dem Kultusstaatssekretär Dr. Marcel Huber an einer Münchner Volksschule beim Verteilen der Früchte half. Laut Helmut Brunner beteiligen sich derzeit rund 15 % der gut 2.400 Grundschulen mit ca. 480.000 Grundschulkindern an diesem Programm ­ wöchentlich werden es mehr. Die teilnehmenden Schulen erhalten die Obst- und Gemüselieferung kostenlos. Sie müssen aber vorab mit einem der derzeit 123 zugelassenen Lieferanten einen Musterliefervertrag schließen und für die Verteilung im Schulhaus sorgen. Voraussetzung ist zudem die Teilnahme am Fitnessprogramm ,,Voll in Form". www.schulfruchtprogramm.bayern.de Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Ver netzungsstelle zieht Bilanz Im Mai zog die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Bayern, die seit einem Jahr besteht, eine erste Zwischenbilanz. Laut Ernährungsminister Helmut Brunner hat sich etwa das bayernweite Coaching-Projekt, bei dem sich 27 Modellschulen von geschulten Experten bei der Optimierung ihrer Mittagsverpflegung helfen lassen, als großer Erfolg erwiesen. Es soll im nächsten Schuljahr fortgeführt und ausgebaut werden. Bei den 17 Regio-Treffs tauschten sich vom Schulleiter bis zum Kochteam landesweit 450 Akteure regelmäßig aus. Darüber hinaus haben fast 200 Schulen mit finanzieller Starthilfe der Vernetzungsstelle Schülercafés eingerichtet, die gesundes Essen in allen Variationen anbieten. Der Minister will die begonnenen Projekte fortsetzen und das Thema Ernährung an Schulen mit Nachdruck vorantreiben. Eine Schlüsselrolle kommt dabei den acht regionalen Vernetzungsstellen Schulverpflegung in Ansbach, Augsburg, Bayreuth, Ebersberg, Fürstenfeldbruck, Landshut, Regensburg und Würzburg zu. www.schulverpflegung.bayern.de Fotos: StMELF, Vernetzungsstelle Schulverpflegung, Archiv, Pia Niersberger Vernetzungsstelle Schulverpflegung Oberbayern Ost Schulverpflegung schmackhaft machen Rund 200 Akteure aus der Schulverpflegung besuchten am 1. Juli 2010 die Fachtagung ,,Gesunde Schulverpflegung schmackhaft machen ­ Akzeptanz der Schulverpflegung" der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Oberbayern Ost in Eching bei München. Neben einem Rückund Ausblick auf die Arbeit der Vernetzungsstelle Schulverpflegung zeigte Prof. Dr. Gertrud Winkler von der Hochschule Albstadt- Sigmaringen den Teilnehmern Aspekte auf, die die Schulverpflegung langfristig attraktiv machen. Neben den Speisen und Getränken spielen auch zeitliche und bauliche Bedingungen sowie die Atmosphäre in der Mensa und die Kommunikation innerhalb der Schule eine wichtige Rolle. Entscheidend sei zudem, dass die Mensa ein integrierter Teil der Schule ist und nicht als lästiges ,,neues" Anhängsel gesehen werde. Drei Schulen stellten ihre akzeptierte Mittags- bzw. Pausenverpflegung vor und standen für Fragen zur Verfügung. In der Pause tauschten sich die Teilnehmer mit den ausstellenden Schulen auf dem Marktplatz ,,Wie macht ihr's?" aus und holten sich Anregungen, wie man ein akzeptiertes und gesundheitsförderliches Verpflegungsangebot langfristig etablieren kann. Weitere Möglichkeiten zum Austausch bieten die sogenannten RegioTreffs ab Herbst. Interessierte können sich unter schulverpflegung@ aelf-eb.bayern.de melden. 14 Schulverpflegung 3/2010



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Aus den Ländern HESSEN Landesvereinigung Milch Hessen e.V. Landesmittel für Schulmilchförderung Die hessische Ministerin für Umwelt, Energie, Landwirtschaft und Verbraucherschutz Silke Lautenschläger hat im Juni einen Modellversuch des Landes zur Schulmilch gestartet und den ersten Frischmilchautomaten an der Gesamtschule Geistal in Bad Hersfeld offiziell eingeweiht. Ziel der Maßnahme ist es, den stark rückläufigen Schulmilchkonsum in Hessen anzukurbeln. In den vergangenen 20 Jahren ging dieser um mehr als 75 % auf jährlich 1.620 t zurück ­ das sind 1,9 l pro Kopf im gesamten Schuljahr. ,,Umgerechnet ist das lediglich ein Esslöffel Schulmilch pro Kind und Tag", stellte Silke Lautenschläger fest. Hessen zahlt als einziges Bundesland eine eigene Landesbeihilfe (6,20 pro 100 kg Milch) für die von der Europäischen Union mit 18,15 pro 100 kg geförderte Schulmilch. Beihilfeberechtigt sind auch Kinder vorschulischer Einrichtungen sowie weiterführender Schulen. Trotzdem bietet derzeit nur knapp ein Viertel der hessischen Schulen Schulmilch an. Partner des Landes bei dem Modellversuch ist die Molkerei FrieslandCampina Germany mit Sitz in Köln, die jährlich rund 35 Mio. Kilogramm hessische Milch verarbeitet. Auch der hessische Bauernverband erhofft sich Anreize für den Absatzmarkt: ,,Wenn jeder Schüler in Hessen die von der Europäischen Union geförderte Menge von 0,25 l Milch pro Schultag trinken würde, könnten allein an Hessens Schulen etwa 40 Mio. l Milch ab- gesetzt werden", sagte Armin Müller, Vizepräsident des Hessischen Bauernverbands e. V. www.milchhessen.de www.hmuelv.hessen.de Schulmilch aus dem Automaten gibt es nun auch an der Gesamtschule Geistal Bad Hersfeld. NIEDERSACHSEN Vernetzungsstelle Schulverpflegung Niedersachsen DGE Konzepte zum Obst- und Gemüseverzehr gefördert Niedersächsische Schulen, die den Verzehr von frischem Obst und Gemüse steigern wollen, erhalten Unterstützung durch die Aktion ,,Wir mögen´s frisch! Mehr Obst und Gemüse für Niedersachsens Schulen". Das Land Niedersachsen und die Vernetzungsstelle Schulverpflegung fördern die 30 besten Konzepte mit einer Sachmittelerstattung von 500 . Alle allgemeinbildenden und berufsbildenden Schulen sind aufgefordert, aussagefähige Konzepte einzureichen, die das Ziel haben, den Obstund Gemüseverzehr der Schüler zu steigern. Die Maßnahmen sollten bis Oktober 2010 beginnen. Berücksichtigung finden Konzepte für Ernährungsbildung und -praxis, Verpflegungsangebote mit reichlich frischem Obst und Gemüse sowie Initiativen von Schülerfirmen. Bis zum 19. September 2010 können noch entsprechende Konzepte eingereicht werden. Die Bewerbungsunterlagen stehen auf der Homepage der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Niedersachsen DGE zum Download bereit und dürfen um aussagekräftige Bilder, DVDs etc. ergänzt werden. Im Rahmen einer Feier im November 2010 werden die ausgewählten Schulen mit ihren Konzepten von der Ministerin Astrid Grotelüschen öffentlich vorgestellt. www.dgevesch-ni.de Fotos: Landesvereinigung Milch Hessen e.V., Verbraucherzentrale Niedersachsen Verbraucherzentrale Niedersachsen Aktionsprogramm ,,Schulen auf EssKurs" Schon zum vierten Mal haben sich Lehrer, Schüler und Küchenpersonal im Rahmen des Aktionsprogramms ,,Schulen auf Esskurs" mit kreativen Konzepten beworben, die das Mittagessen in ihren Schulmensen verbessern sollen. Von allen Bewerbern wurden 25 Einrichtungen ausgewählt, die nun neun Monate Zeit haben, den Optimierungsprozess voranzutreiben. Bei erfolgreichem Verlauf werden sie am Ende des Schuljahrs mit einer ,,Sterne"-Auszeichnung belohnt. Die Palette der geplanten Maßnahmen ist vielfältig: Verpflegungsangebote sollen verändert, Abläufe verbessert und die Esskultur weiterentwickelt werden. So planen Teilnehmer z. B. ein Komponentenessen, bei dem einzelne Speisen wie verschiedene Gemüse, Nudeln oder Kartoffeln frei gewählt werden können. Andere wollen den Frischeanteil an Obst und Gemüse ausweiten oder die Standzeiten der Gerichte reduzieren, die Lautstärke in der Mensa senken und die Getränkeversorgung verbessern. Bei der Umsetzung der Maßnahmen werden die Schulen von den Ernährungsexpertinnen der Verbraucherzentrale Niedersachsen fachlich unterstützt. www.vzniedersachsen.de Diese Sieger konnten sich in der Vergangenheit bereits freuen. 3/2010 Schulverpflegung 15



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Aus den Ländern MECKLENBURG-VORPOMMERN Vernetzungsstelle Schulverpflegung Mecklenburg-Vorpommern Studie verschafft Überblick Die Referenten: (v.l.n.r.): Ingo Barlovic, Dr. Margit Bolts, ¨ Meike Halbrugge, Roswitha Bley, ¨ Prof. Dr. Jörg Meier Da es bisher keinen genauen Überblick über die Verpflegungssituation an den Schulen Mecklenburg-Vorpommerns gab, startete die Vernetzungsstelle Schulverpflegung MV eine detaillierte Befragung. Erste Ergebnisse wurden jüngst in Güstrow vorgestellt. Die Umfrage, die im April 2010 von der Vernetzungsstelle in allen 582 allgemeinbildenden Schulen des Bundeslandes durchführt wurde, gibt erstmals Aufschluss über die Verpflegungssituation. Ermittelt wurden u. a. die Preise für die Schulverpflegung, die Art der Bereitstellung des Essens und die Zufriedenheit mit den Verpflegungsangeboten. Die ersten Ergebnisse verfolgten rund 80 Teilnehmer bei der Fachtagung ,,Schulverpflegung ­ zwischen Anspruch und Machbarkeit" in Güstrow. Zu Beginn berichtete Ingo Barlovic vom Markt- und Meinungsforschungsinstitut für Kinder und Jugendliche, iconkids & youth, über die 2010 erschienene Nestlé-Studie ,,So is(s)t Schule". Danach erläuterte Dr. Margit Bölts von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. die Neuauflage der ,,Qualitätsstandards für die Schulverpflegung". Mit großem Interesse wurden die Ergebnisse der Studie verfolgt, die Meike Halbrügge von der Vernetzungsstelle Schulverpflegung vorstellte. ,,Mit solch einem großen Rücklauf haben wir nicht gerechnet", sagte die Projektleiterin, die seit März 2009 die Fachstelle der DGE für die Schulverpflegung leitet. Ergebnisse der Studie Schulverpflegung wird in MecklenburgVorpommern weitgehend flächendeckend angeboten. Die Schüler haben mittags die Möglichkeit, warme Mahlzeiten in der Schule oder einem nahe liegenden Hort einzunehmen. Das vorherrschende Verpflegungssystem ist die Warmverpflegung, die Organisation wird in den meisten Schulen von einem externen Caterer durchgeführt. Ausgeschrieben wird die Schulverpflegung prinzipiell durch die jeweiligen Schulträger. In einigen Kommunen werden Schulen, Eltern und Schüler bzw. die Schulkonferenz mit in die Entscheidung einbezogen. Ein Großteil der Schulen ist generell mit der Qualität der Speisen und den Rahmenbedingungen zufrieden. Allerdings wurde in den offenen Fragen vermerkt, dass die Speiseräume oft renovierungsbedürftig sind, wenig zum Verweilen einladen und sich an ungünstigen Orten befinden, z. B. im Keller. Auffällig sei eine unterschiedliche Beteiligung am Mittagessen. Im Schnitt nehmen 50 % der Schüler an der Mittagsverpflegung teil. Die Vermutung, dass die Beteiligung sinke, je höher die Schüleranzahl ist, bestätigte sich nicht. Allerdings lässt sich feststellen, dass die Essensteilnahme an Grundschulen recht hoch ist, aber ab der 7. Klasse abnimmt. Gründe dafür sind u. a. schlechte Rahmenbedingungen wie kleine oder fehlende Speiseräume, schlechte Ausstattung der Speiseräume oder lange Wartezeiten. Ein Mittagessen kostet im Schnitt 2,25 . Trotz dieses im Bundesdurchschnitt recht günstigen Preises gaben viele Schulen an, dass die Kinder aufgrund der ökonomischen Verhältnisse ihrer Eltern nicht an der Schulverpflegung teilnehmen und zu Hause essen oder andere Verpflegungsangebote bevorzugen. ,,Die Akzeptanz des Schulessens wäre in Mecklenburg-Vorpommern deutlich höher, wenn es subventioniert würde", meint Meike Halbrügge und ergänzt: ,,Berlin hat einen Weg gefunden, der es allen Kindern ermöglicht, am Schulessen teilzunehmen, egal mit welchem sozialen Hintergrund. So zahlen alle Eltern in den Grundschulen je Kind 23 für die Schulverpflegung. In Mecklenburg-Vorpommern liegt der durchschnittliche Preis für die Mittagessen zwischen 45 und 50 pro Monat. Aus der Umfrage wissen wir, dass die Finanzierung des Essens einer der Gründe ist, warum Jugendliche nicht am Schulessen teilnehmen." Die Umfrageergebnisse und die Erfahrungen des ersten Jahrs der Vernetzungsstelle zeigen, dass die Gestaltung der Schulverpflegung ein gemeinsames Projekt zwischen den Beteiligten in den Kommunen, in den Schulen sowie zwischen Lehrern und Schülern darstellt. Die Ergebnisse verdeutlichen aber auch, dass es viele Fragen, Probleme und Unsicherheiten bei der Bereitstellung der Verpflegungsangebote gibt. dmp www.dgevesch-mv.de 16 Schulverpflegung 3/2010 Foto: Polster



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Themenpark Schulverpflegung Das Erfolgskonzept der hogatec mit verschiedenen Themenparks und Events innerhalb der Messe wird auch 2010 beibehalten. Neu in diesem Jahr ist der Bereich ,,Schulverpflegung", dem ein eigener Themenpark in der Halle 11 gewidmet wird. Konzentrierte Kompetenz D er Themenpark ,,Schulverpflegung" macht es sich zur Aufgabe, allen Beteiligten ­ z. B. Schulträgern, Lehrern, Elterninitiativen oder Interessenverbänden ­ kompetente Hilfestellung zu leisten. Aber auch Gastronomen können sich hier gezielt informieren: Wie plane ich Speisen, Personal und Zeitaufwand? Wie stelle ich überhaupt Kontakt zu den Schulen her? Welche Investitionskosten kommen auf mich zu? Wer unterstützt mich mit Rat und Tat? Der erste Anlaufpunkt für alle, die in das ,,Geschäft Schulverpflegung" einsteigen möchten, sind die nun in jedem Bundesland eingerichteten Vernetzungsstellen. ,,In Form", Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, ist über die Vernetzungsstelle Schulverpflegung NRW (www.schulverpflegung.vz-nrw.de) im Themenpark vertreten. Interessierte erhalten hier auch die Möglichkeit der individuellen und intensiven Beratung durch erfahrene Ernährungsfachkräfte. Für intensive Gespräche und Fragerunden steht eine Beratungsinsel zur Verfügung. Im Forum ,,Klassenzimmer" bieten täglich wechselnde Vorträge und Fachdiskussionen mit Wissenschaftlern und Experten die Gelegenheit zur Fortbildung und Information. Unter anderem geht es um die Themen ,,Qualität und Geschmack in der Schulverpflegung ­ passt das zusammen?" oder ,,Notwendig und richtig: Hygiene in der Schulverpflegung". Mitorganisiert wird der Themenpark von der B&L MedienGesellschaft, die ihr Fachzeitschriften-Portfolio im Juli um den renommierten Titel Schulverpflegung erweitert hat. Wachter. Weitere Aussteller sind u. a. G. Scholl Apparatebau, Ubert, Rewe Foodservice, der aid Informationsdienst und die Initiative Milch NRW. Die Küchentechnikhersteller kennen die Aufgaben und leisten im Themenpark Hilfestellung, denn mit dem richtigen Equipment ist eine Schulversorgung auch für kleinere, regionale Gastronomen kein Problem. Grundlage ist, neben der Reduzierung von Betriebskosten und Investitionsbudgets die Garantie, eine maximale und konstante Qualität der Speisen zu produzieren ­ und das bei schwankenden Mengen und kurzen Ausgabezeiten. Schulmensa live Auf einer Ausstellungsfläche von rund 1.600 m2 erhalten die Besucher Antworten auf alle Fragen rund um die Planung und den Betrieb einer Schulmensa. Experten aller Fachbereiche beraten die Verantwortlichen bei der Entscheidungsfindung für die professionelle Umsetzung. Im Zentrum des Themenparks befindet sich die ,,Mensa", in der vor Ort alle Abläufe vom Kühlen, der Speisenzubereitung bis zum Spülen live präsentiert werden. Mit dabei sind die Unternehmen Bankettprofi, Carlisle, Hidria GIF, Hupfer, Innos, Meiko, Melitta, MKN, Soft & Hard und Vogeley/ Foto: Messe Düsseldorf 3/2010 Schulverpflegung 17



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Themenpark Schulverpflegung VORTRAGS Forum ,,Klassenzimmer" Sonntag, 12.9.2010 10.30 Uhr Eröffnung und Begrüßung durch Johannes Remmel, Minister für Klimaschutz, Umwelt, Landwirtschaft, Natur- und Verbraucherschutz des Landes Nordrhein-Westfalen Montag, 13.9.2010 10.30 Uhr Dipl. oec. troph. Diana Nienaber, Forschungsinstitut für Kinderernährung, Dortmund: ,,Qualität und Geschmack in der Schulverpflegung ­ passt das zusammen?" 11.00 Uhr Prof. Dr. Ulrike Arens-Azevedo, Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg, Fakultät Life Sciences: ,,Die aktuelle Situation der Schulverpflegung anhand einer bundesweiten Strukturanalyse" 11.30 Uhr Prof. Dr. Volker Peinelt, Hochschule Niederrhein, Fachbereich Oecotrophologie, Catering-Services und Lebensmittelhygiene: ,,Schulverpflegung in Deutschland: professionell kontrolliert und flächendeckend! Geht das?" 12.00 Uhr Wulf Bödeker, Dörte Wehmöller, Vernetzungsstelle Schulverpflegung NRW: ,,Schulverpflegung zwischen Schülerorientierung und Gesundheitsförderung" 12.30 Uhr Wulf Bödeker, Dörte Wehmöller, Vernetzungsstelle Schulverpflegung NRW: ,,Schulverpflegung als Dienstleistung ­ im Spannungsfeld zwischen hohen Erwartungen und geringen Margen" 13.00 Uhr ,,Visionen, Lösungen und Paradebeispiele", Diskussionsrunde mit Netzwerk Culinaria; Gesprächspartner: Günther Lehmann, Lehmann's Gastronomie Service 13.30 Uhr ,,Visionen, Lösungen und Paradebeispiele", Diskussionsrunde mit dem Netzwerk Culinaria; Gesprächspartner: Mario Kotaska, TV- und Sternekoch 14.00 Uhr Lukas Brachmann, S&F-Consulting, Modernes Verpflegungsmanagement: ,,Gut geplant ist halb gewonnen. Planungsstandards für Küchen und Mensen im Bereich der Schulverpflegung" 14.00 Uhr Dipl.-Wirt.-Ing. (FH) Levin Leiser, Ingenieurgesellschaft für Verpflegungstechnik IVT: ,,Wirtschaftlichkeit ist planbar ­ Systematisierung als Erfolgsfaktor in der Schulküche" 15.00 Uhr Prof. Dr. Jens Wetterau, Hochschule Niederrhein, Fachbereich Oecotrophologie, Mönchengladbach: ,,Qualität durch Zertifizierung ­ Angebote der Arbeitsgruppe Schulverpflegung" 15.00 Uhr Dr. Barbara Kaiser, aid infodienst ­ Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e.V.: ,,SchmExperten ­ ein Baustein zur Ernährungsbildung in den Klassen 5 und 6" 16.00 Uhr Klaus Herrmann, Stadt Recklinghausen, Fachbereich Schule und Sport: ,,Entdecke die Möglichkeiten ­ Gestaltungsräume und Praxisbeispiele aus der kommunalen Organisation der Schulverpflegung" 16.00 Uhr Helga Meywald, Integrierte Gesamtschule, Bonn-Beuel: ,,Ein Praxisbeispiel für Gesundheitserziehung und Schulverpflegung" 18 Schulverpflegung 3/2010 Foto: Messe Düsseldorf



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Themenpark Schulverpflegung PROGRAMM im Themenpark Schulverpflegung Dienstag, 14.9.2010 10.30 Uhr Sandra Schubert, Initiative GeldKarte: ,,Chip macht Schule ­ Chancen bargeldloser Schulverpflegung mit GeldKarte" Halle 11 Mittwoch, 15.9.2010 10.30 Uhr Barbara Stümpel, Vernetzungsstelle Schulverpflegung NRW: ,,Aus der Arbeit der Vernetzungsstelle Schulverpflegung" 11.30 Uhr Maria Revermann, Lebensmittelwissenschaftlerin, Fachberatung für Lebensmittelsicherheit, Hygiene, HACCP: ,,Notwendig und richtig: Hygiene in der Schulverpflegung" 11.00 Uhr Prof. Dr. Gertrud Winkler, Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften, Fakultät Life Sciences, Hochschule Albstadt-Sigmaringen: ,,In der Schule esse ich gerne! Was Schulverpflegung langfristig attraktiv macht" 12.30 Uhr Dr. Georg Eysel-Zahl, Geschäftsführender Vorstand, Sarah Wiener Stiftung: ,,Qualitätsbewusstsein durch angewandte Ernährungsbildung in Schulen und Kitas" 12.00 Uhr Dipl. oec. troph. (FH) Ute Rademacher, Hochschule Niederrhein, Fachbereich Oecotrophologie, Mönchengladbach: ,,Qualität durch Zertifizierung ­ Angebote der Arbeitsgruppe Schulverpflegung" 13.30 Uhr ,,Visionen, Lösungen und Paradebeispiele", Diskussionsrunde mit dem Netzwerk Culinaria; Gesprächspartner: Mario Kotaska, TV- und Sternekoch 13.00 Uhr Dr. Elke Liesen, Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.: ,,Die Qualitätsstandards für die Schulverpflegung" 14.00 Uhr Prof. Uta Meier-Gräwe, Justus-Liebig-Universität Gießen:,,Berufstätige Mütter als Zielgruppe für regionale Anbieter von Schulverpflegung" 14.00 Uhr Maria Revermann, Lebensmittelwissenschaftlerin, Fachberatung für Lebensmittelsicherheit, Hygiene, HACCP: ,,Notwendig und richtig: Hygiene in der Schulverpflegung" 15.00 Uhr Dr. Elke Liesen, Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.: ,,Die Qualitätsstandards für die Schulverpflegung" 15.00 Uhr Dr. oec. troph. Kerstin Clausen, Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund: ,,Qualität und Geschmack in der Schulverpflegung ­ passt das zusammen?" 16.00 Uhr Wulf Bödeker, Dörte Wehmöller, Vernetzungsstelle Schulverpflegung NRW: ,,Schulverpflegung zwischen Schülerorientierung und Gesundheitsförderung" Moderation: Dr. Michael Polster, B&L MedienGesellschaft 3/2010 Schulverpflegung 19



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Themenpark Schulverpflegung REFERENTEN & VORTRÄGE Prof. Dr. Ulrike Arens-Azevedo, Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg, Fakultät Life Sciences Profil: Die Professorin der Ernährungswissenschaften von der Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg, Schwerpunkt Gemeinschaftsverpflegung, ist auch Mitglied des wissenschaftlichen Präsidiums der DGE und Vorstandsvorsitzende der Verbraucherzentrale Hamburg. Vortrag: ,,Die aktuelle Situation der Schulverpflegung anhand einer bundesweiten Strukturanalyse" Der Vortrag gibt einen Überblick über die Strukturen in der Schulverpflegung, welche Verpflegungssysteme und Bewirtschaftungsformen vorherrschen, wie die Verpflegung in den Schulen eingebunden ist, wer Einfluss nehmen kann oder wer beispielsweise beliefert. Auch das Kostenmanagement spielt eine zentrale Rolle. Typische Probleme der Realisierung werden aufgezeigt und Lösungsmöglichkeiten diskutiert. Wulf Bödecker, Dörte Wehmöller, Vernetzungsstelle Schulverpflegung NRW Profil: Wulf Bödeker ist Pädagoge mit langjähriger Berufserfahrung in Ganztagsschulen und seit 2009 für die Vernetzungsstelle Schulverpflegung NRW tätig. Dörte Wehmöller ist Diplom-Oecotrophologin mit dem Schwerpunkt Schulverpflegung und seit 2006 Mitarbeiterin der Verbraucherzentrale NRW im Modellprojekt ,,Schule isst gesund". Vortrag: Schulverpflegung zwischen Schülerorientierung und Gesundheitsförderung" Für eine optimale Schulverpflegung müssen Schulgemeinde, Schulträger und Verpflegungsdienstleister gemeinsam Rahmenbedingungen diskutieren und festlegen. Wie es gelingen kann, die Interessen aller an einer Schulverpflegung Beteiligten im Kontext von Gesundheitsförderung, Akzeptanz und finanziellen Rahmenbedingungen unter einen Hut zu bekommen, ist Thema im Vortragsprogramm der Vernetzungsstelle Schulverpflegung NRW. Während der Vortrag ,,Schulverpflegung zwischen Schülerorientierung und Gesundheitsförderung" insbesondere die Akzeptanzförderung im Blick hat, werden im Vortrag ,,Schulverpflegung als Dienstleistung im Spannungsfeld zwischen hohen Erwartungen und geringen Margen" Lösungsmöglichkeiten bei unterschiedlichen Interessenslagen erörtert. Lukas Brachmann, S&F-Consulting, Modernes Verpflegungsmanagement GmbH Profil: Lukas Brachmann ist gelernter Koch und Diplom-Oecotrophologe und als Unternehmensberater bei S&F-Consulting tätig. Im Bereich der Schulverpflegung ist er im Projekt AG Schulverpflegung der Hochschule Niederrhein unter der Führung von Prof. Dr. Volker Peinelt und Prof. Dr. Jens Wetterau tätig. Vortrag: Gut geplant ist halb gewonnen ­ Planungsstandards für Küchen und Mensen im Bereich der Schulverpflegung Der Vortrag gibt einen Überblick, was in der Planungsphase von Verpflegungseinheiten beachtet werden muss, um kostenintensive und langfristige Fehler zu vermeiden. Im Rahmen eines 10-Punkte-Plans wird auf die wesentlichen Schritte und Vorgehensweisen hingewiesen. Praxisbeispiele und Lösungsansätze veranschaulichen die relevanten Punkte. Dr. oec. troph. Kerstin Clausen, Dipl. oec. troph. Diana Nienaber, Forschungsinstitut für Kinderernährung (FKE), Dortmund Profil: Dr. oec. troph. Kerstin Clausen ist seit 1996 wissenschaftliche Angestellte im FKE. Ihre Forschungsschwerpunkte sind die Entwicklung und Evaluierung von Ernährungskonzepten für gesunde Kinder und Jugendliche in Familien und Gemeinschaftsverpflegung. Dipl. oec.troph. Diana Nienaber verfügt über eine mehrjährige Tätigkeit in der Unternehmensberatung für Gemeinschaftsverpflegung, Gastronomie und Hotellerie und ist seit 2010 wissenschaftliche Mitarbeiterin beim FKE. 20 Schulverpflegung 3/2010 Fotos: privat Vortrag: Qualität und Geschmack in der Schulverpflegung ­ passt das zusammen? Für Schulen steht die ernährungsphysiologische Qualität der Mahlzeit im Mittelpunkt, wenn es darum geht, eine vernünftige Schulverpflegung anzubieten. Die vom FKE entwickelte lebensmittel- und mahlzeitenbezogene Optimierte Mischkost ist ein hilfreicher Ansatz, um eine empfehlungsgerechte Schulverpflegung umzusetzen. Die Prüfung von Rezepten und Auszeichnung von Mahlzeiten mit dem dazugehörigen Gütesiegel optimiX bietet Schulen die Möglichkeit, ernährungsphysiologisch empfehlungsgerechte Mahlzeiten zu erkennen und bei ihrem Essensanbieter auszuwählen und damit entsprechend zu werben. Dass optimierte Mittagsmahlzeiten auch schmecken, konnte vom FKE in regionalen und bundesweiten Studien gezeigt werden: Grundschüler gaben optimierten Mittagsmahlzeiten bessere Noten als herkömmliche Mittagsmahlzeiten. Bei älteren Schülern gaben vor allem die Mädchen gute Noten für optimierte Mahlzeiten.



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PALUX ­ IMMER EINE GUTE ENTSCHEIDUNG! Dr. rer. nat. Georg Eysel-Zahl, Sarah Wiener Stiftung Profil: Dr. Georg Eysel-Zahl ist seit der Gründung Geschäftsführender Vorstand der Sarah Wiener Stiftung (SWS) ­ ,,Für gesunde Kinder und was Vernünftiges zu essen". Zuvor war er u. a. wissenschaftlicher Mitarbeiter im Projekt Kulturpflanzenvielfalt des NABU e. V tätig. Vortrag: Qualitätsbewusstsein durch angewandte Ernährungsbildung an Schulen und Kitas In dem Vortrag wird erläutert, mit welchem Ziel und Anspruch die Sarah Wiener Stiftung seit gut zwei Jahren arbeitet und vor allem, wie die Projektarbeit an Schulen und Kitas konkret aussieht. Dr. Barbara Kaiser, aid Infodienst Vortrag: SchmExperten ­ Ein Baustein ­ Ernährung, Landwirtschaft, zur Ernährungsbildung in den Klassen Verbraucherschutz e.V. 5 und 6 Profil: Dr. Barbara Kaiser hat die Der Vortrag gibt einen lebendigen Projektleitung aid-ErnährungsfühEinblick in das innovative Unterrichtsrerschein und SchmExperten inne. konzept ,,SchmExperten". Das UnterDie Diplom-Oecotrophologin ist richtsmaterial setzt Impulse für die Wissenschaftsredakteurin beim aid Ernährungs- und Verbraucherbildung an infodienst Ernährung, Landwirtweiterführenden Schulen. Kernstück der schaft, Verbraucherschutz e.V. Unterrichtsreihe ist die Zubereitung kleiner kalter und variierbarer Gerichte, die auch im Klassenzimmer möglich ist. Das Material umfasst im Kern sieben Doppelstunden, die für einen umfassenden Kompetenzerwerb mit weiteren Themen sinnvoll verknüpft und ergänzt werden. So wird der praktische Umgang mit Lebensmitteln zum Ausgangspunkt für weitere Aktivitäten. uns: esuchen Sie ldorf üsse D ,,hogatec", 9. 2010 12. 09. ­ 15. 0 and D52 Halle 10/ St B Dipl.-Ing. (FH) Levin Leiser, Geschäftsführer Ingenieurgesellschaft für Verpflegungstechnik IVT GmbH Profil: Levin Leiser ist Fachplaner und berät und plant Verpflegungseinrichtungen in Schulen und anderen Kinder- und Jugendeinrichtungen. Als Referent engagiert er sich für Schulküchenkonzepte, die Wirtschaftlichkeit und gesundes Essen vereinen. Er wirkt an öffentlichen Informationsprojekten mit, z. B. von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung und ist Mitinitiator der Initiative ,1x1 Schulverpflegung'. Vortrag: Wirtschaftlichkeit ist planbar ­ Systematisierung als Erfolgsfaktor in der Schulküche Im Bereich der Schulverpflegung muss mit sehr geringen Essenspreisen kalkuliert werden. Die Systematisierung der Betriebsabläufe ist daher von besonderer Bedeutung, um ein wirtschaftliches Arbeiten dauerhaft zu ermöglichen. Die Planung des Gesamtkomplexes Schulküche beinhaltet mehr als das Kombinieren von Einrichtungen und Geräten. Fachplaner und -berater begleiten die Küchenteams bei der Systemeinführung und unterstützen im laufenden Betrieb durch individuell angepasste Coaching-Maßnahmen. Fotos: privat Dr. Elke Liesen, Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. Profil: Dr. Elke Liesen studierte Oecotrophologie an der TU München-Weihenstephan und verfügt über eine mehrjährige Berufserfahrung als Planerin für Großküchen. Seit Juli 2007 ist sie bei der DGE im Referat Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung als Mitarbeiterin im Projekt ,,Schule + Essen = Note 1" tätig. Vortrag: Die Qualitätsstandards für die Schulverpflegung Vorgestellt werden die Hintergründe und Inhalte der Qualitätsstandards für die Schulverpflegung, die seit September 2009 in der zweiten Auflage vorliegen. Sie wurden im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz vom Projekt Schule + Essen = Note 1 in Zusammenarbeit mit Experten und Expertinnen aus Wissenschaft, Praxis, Bildung und Politik erstellt. Diese Qualitätsstandards gelten als bundesweiter Orientierungsrahmen für die Umsetzung und die Qualitätssicherung der Schulverpflegung und werden von allen 16 Bundesländern getragen. Sie sind im Nationalen Aktionsplan (NAP) der Bundesregierung verankert. Exzellente Produkte Innovative Konzepte Umfassendes SystemKnow-how 3/2010 Schulverpflegung PALUX Aktiengesellschaft 97980 Bad Mergentheim Tel. 0 79 31 / 55-0 info@palux.de www.palux.de



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Themenpark Schulverpflegung REFERENTEN & VORTRÄGE Prof. Uta Meier-Gräwe, Justus-Liebig-Universität Gießen Profil: Uta Meier-Gräwe ist seit 1994 Professorin an der Justus-Liebig-Universität Gießen. Zu ihren Forschungsschwerpunkten zählen die Zeit-, Haushalts- und Familienforschung. Zudem ist die Wissenschaftlerin u. a. seit 2008 Mitglied der Sachverständigenkommission für den 1. Gleichstellungsbericht der Bundesregierung. Vortrag: Der Essalltag berufstätiger Mütter und ihrer Kinder ­ Herausforderungen für die Schulverpflegung Der Vortrag stellt typische Ernährungsversorgungsstile vor, die berufstätige Mütter mit ihren Familien zwischen privatem und öffentlichen Raum praktizieren. Es wird verdeutlicht, dass es differenzierten und derzeit keineswegs auch nur annähernd befriedigten Bedarf der werktäglichen Versorgung gibt. Wenn sich Angebote der Schulverpflegung auf unterschiedliche Familienkonstellationen beziehen, wird sich ein interessantes Marktsegment mit Wachstumspotenzialen erschließen. Prof. Dr. Volker Peinelt, Hochschule Niederrhein, Fachbereich Oecotrophologie, Catering-Services und Lebensmittelhygiene Profil: Volker Peinelt ist Ernährungswissenschaftler, der sich seit vielen Jahren an der Hochschule Niederrhein mit der Gemeinschaftsgastronomie befasst. Er hat sich besonders mit dem Kostsystem ,,Cook & Chill" sowie mit Fragen zur Zertifizierung der Schulverpflegung auseinandergesetzt. Vortrag: Schulverpflegung in Deutschland: professionell, kontrolliert und flächendeckend! Geht das? Der Referent begründet, warum neue Wege eingeschlagen werden müssen, um die Einführung der Schulverpflegung zu verbessern und zu beschleunigen. Er legt im Einzelnen dar, was im Ansatz geändert werden muss, um erfolgreich zu sein. Die beschriebene Vorgehensweise könnte relativ schnell umgesetzt werden und muss nicht mehr Geld kosten. Maria Revermann, Lebensmittelwissenschaftlerin, Fachberatung für Lebensmittelsicherheit, Hygiene und HACCP Profil: Maria Revermann ist Lebensmittelwissenschaftlerin und Berufspädagogin und bietet Fachberatung für Lebensmittelsicherheit, Hygiene und HACCP in Industrie und Handwerk an. Zudem leitet sie Aus- und Weiterbildungsprojekte und auditiert Managementsysteme im In- und Ausland. Vortrag: Notwendig und richtig: Hygiene in der Schulverpflegung Jeder, der mit Lebensmitteln umgeht, hat die Pflicht zum hygienischen Arbeiten. Als Nachweis dafür müssen auf allen Herstellungsstufen Eigenkontrollen durchgeführt und dokumentiert werden. Im Vortrag werden die Hygieneanforderungen in der Praxis der Schulverpflegung behandelt und die dazu häufig gestellten Fragen geklärt. Sandra Schubert, Initiative Geldkarte e.V. Profil: Sandra Schubert ist seit 2000 für die EURO Kartensysteme GmbH (EKS) tätig, seit 2007 ist sie als PR- und Marketingreferentin für die Kommunikation der GeldKarte zuständig. Seit etwa einem Jahr betreut die zweifache Mutter das Projekt ,,GeldKarte in der Schulverpflegung" für die Initiative GeldKarte. Vortrag: Chip macht Schule ­ Chancen bargeldloser Schulverpflegung mit GeldKarte Eine optimale Schulverpflegung gibt den Kindern Gelegenheit, sich zu entspannen und soziales Miteinander zu üben. Doch lange Warteschlangen an der Kasse bedeuten Stress. Essensmarken für sozial schwache Schüler führen schnell zur Ausgrenzung. Gerade was die Atmosphäre in der Mensa anbelangt, spielt das Bezahlsystem eine entscheidende Rolle. Für die Schulkantine bietet die GeldKarte ein effizientes, schnelles und diskretes Bezahlsystem. 22 Schulverpflegung 3/2010 Fotos: privat Prof. Dr. Gertrud Winkler, Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften, Fakultät Life Sciences, Hochschule Albstadt-Sigmaringen Profil: Die Professorin untersucht seit 1998 die Lehrgebiete ,,Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften" an der Hochschule Albstadt-Sigmaringen. Aktuelle Arbeitsschwerpunkte sind v. a. die Schulverpflegung sowie die Ernährungssituation verschiedener Bevölkerungsgruppen. Vortrag: In der Schule esse ich gerne! Was Schulverpflegung langfristig attraktiv macht! Mehrere aktuelle Studien und langjährige Erfahrungen zeigen: Attraktivität und Akzeptanz von Schulverpflegung hängen nicht nur vom Speisenplan, sondern vielen Faktoren ab, wie Integration in die Schule, verfügbare Pausen- und geringe Wartezeiten, Personal, verschiedene bauliche und Ausstattungsaspekte. Der Vortrag zeigt diese Faktoren und ihre praktische Umsetzung auf dem Weg zur attraktiven Mensa auf.



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Themenpark Schulverpflegung Farbfeuerwerk in der Mensa Schüler erwarten eine ,,coole" Café-Atmosphäre. Im Themenpark ,,Schulverpflegung" zeigt die Stuhlfabrik Schnieder deshalb poppig bunte Stühle und Tische sowie flexible Vollpolster-Sitzkuben, die Loungeecken bilden. Die Barhocker sind mit farbigen Kunstledersitzen ausgestattet, die Polsterbänke durch das Rollgestell beliebig mobil. Zudem wartet die ausgestellte Mensa mit massiven, puristisch geformten Eichenbänken mit und ohne Rückenlehne mit passenden Tischen auf. Raumteiler nehmen der Mensa den Hallencharakter. Halle 11, Stand F42 und F42-9 Zielgruppengerechte Lösungen Apetito ist auf der hogatec in den Themenparks ,,Schulverpflegung" und ,,Verpflegungssysteme" präsent. Für Schulen bietet das Unternehmen unterschiedliche Lösungen an, die in Eigenregie oder mit Hilfe von apetito catering als Dienstleister umgesetzt werden können. Für die Juniorenverpflegung gibt es das ,,JuniorVita"-Konzept, das aus den Grundsätzen ,,Gesunde Ernährung", ,,Kind- und jugendgerechte Menüs" und ,,Ernährungsbildung" besteht. Halle 11, D53 + Halle 11, F42-5 Süße Portionen Mit dem Milchpudding Vanilla und Schoko im Großgebinde der frischli Milchwerke gelingt ein servierfertiges Dessert im Handumdrehen. Der Pudding wurde ­ angelehnt an die DGE-Qualitätsstandards ­ speziell für Kinder und Schüler entwickelt, d. h. er enthält wenig Zucker, keine Farbund Konservierungsstoffe sowie keine Gelatine. Er ist aus fettarmer Milch mit 1,5 % Fett hergestellt. Durch die hohen hygienischen Standards bei der Produktion und die spezielle Ultra-Hoch-Erhitzung ist der Pudding mehrere Wochen ungekühlt lagerfähig und erfüllt zudem die HACCP-Anforderungen. Halle 11, Stand F42 Professionelle Küchentechnik aus einer Hand Mit seinem breiten Produktprogramm von thermischen Komponenten bis hin zu Geschirrspülsystemen hilft Palux maßgeschneiderte und wirtschaftliche Lösungen in der Schulverpflegung umzusetzen. Das Unternehmen bietet auch ein umfassendes Dienstleistungsangebot als Komplettleistung von Beginn über den gesamten Projektzyklus an. Schon im Vorfeld einer Investition werden Fragen im Rahmen einer detaillierten Bedarfsanalyse geklärt. Alle Küchenabläufe müssen auf die individuellen Verpflegungsanforderungen abgestimmt sein, um eine gleichbleibend hohe Verpflegungsqualität zu erzielen. Diese werden anhand umfangreicher Checklisten mit dem Kunden besprochen und erfasst. So entsteht ein Küchenkonzept, das mittels CAD-Planung visuell dargestellt wird. Über die Bauphase hinweg betreut das Unternehmen das Projekt und ist Ansprechpartner für Architekten und Fachhandwerker. Die Vielzahl an Schnittstellen wird reduziert und so kostensparend und termingerecht abgewickelt. Die Montage und schlüsselfertige Übergabe der Küchen übernehmen erfahrene Mitarbeiter. Halle 10, Stand D52 + Halle 11, Stand F42-2 Fotos: apetito, Stuhlfabrik Schnieder, frischli Milchwerke, MKN, Palux Allroundgerät für kleine Küchen Als Spezialist für Kochtechnik nimmt MKN am Themenpark ,,Schulverpflegung" teil. Hier können Interessierte umfangreich informieren und Fachvorträge und eine ,,Live-Mensa" erleben. Das Unternehmen zeigt u. a. den Kombidämpfer HansDampf compact 6 x 1/1GN für kleine Küchen, der über alle Vorteile der großen Modelle verfügt. Dessen hohe Anwenderfreundlichkeit ermöglicht auch angelernten Kräften die Zubereitung der Speisen. Halle 11, Stand F42 + Halle 9, C42 3/2010 Schulverpflegung 23



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Mit allen Sinnen kreativ und gesund gestalten Kompetenzen im Bereich gesunder Ernährung, Lebensmittelqualität, Essenszubereitung und Bewegung sind zentrale Voraussetzungen für Gesundheit, Wohlbefinden, Selbstbestimmung und Autonomie. Unter dieser Prämisse hat die Köchin und Gastronomin Sarah Wiener, zusammen mit Alfred Biolek und Freunden, Ende 2007 die Sarah Wiener Stiftung gegründet. 24 S Frau Wiener, ,,Für gesunde Kinder und was Vernünftiges zu essen" steht un- Schulverpflegung 3/2010 Foto: Sarah Wiener Stiftung eitdem wurden über 5.000 Kinder an über 350 Schulen und Kitas in wöchentlichen Koch- und Ernährungskursen an das Thema gesunde Ernährung herangeführt. Die Lehrer und Erzieher, die dazu als Multiplikatoren weitergebildet werden, vermitteln den Kindern und Jugendlichen sowie deren Eltern das Bewusstsein und die Praxis-Kompetenz, wie man sich durch eigenes Kochen gesund ernähren kann. Im Interview spricht Sarah Wiener über ihre Motivation und ihre Ziele: ter dem Namen Ihrer Stiftung. Was bedeutet für Sie etwas ,,Vernünftiges zu essen" und wie sieht Ihrer Meinung nach heute die Realität aus? Wenn man etwas ,,Vernünftiges zu essen" im Stiftungsnamen trägt, bedeutet das zuerst einmal, dass es eine Menge Dinge zu essen gibt, die nicht vernünftig sind. Entweder wegen ihrer Inhaltsstoffe, ihres hohen Grades an Verarbeitung oder weil sie gierig machen, zu viel davon zu essen und viele Menschen dann davon dick werden. Die Supermärkte in unserem Land sind leider randvoll von Produkten, die unter diese Kategorien fallen. Die sogenannten



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Ernährungsbildung ,,Kinder-Lebensmittel", die speziell für diese Zielgruppe entwickelt werden, schneiden sogar noch am schlechtesten ab. Die Lebensmittelindustrie hat in weiten Teilen überhaupt kein Interesse daran, uns gesunde Produkte zu verkaufen. Die ungesündesten Rohstoffe sind leider oft am billigsten ­ z. B. Industriezucker ­ und werden daher in sehr großen Mengen verwendet. Darüber hinaus helfen billige künstliche Aromastoffe und Geschmacksverstärker, teurere natürliche Inhaltsstoffe einzusparen. Durch den Druck, jährlich tausende von neuen Produkten mit einer möglichst hohen Haltbarkeit ­ d. h. auch einer langen Verkaufsspanne im Supermarkt ­ und möglichst billig auf den Markt zu bringen, nimmt der Grad der Verarbeitung der Lebensmittel stark zu. Damit sinkt zugleich die Natürlichkeit eines Lebensmittels und der Geschmack, die Konsistenz, das Aussehen, kurz die Qualität eines Produkts. Um genau diesen Effekt zu vertuschen, wird dem Verbraucher der Eindruck von schmackhafter Natürlichkeit und Gesundheit vorgegaukelt. Den Rest der Suggestion übernehmen die großen Werbeabteilungen und -agenturen. Von ,,Lebens"-mitteln kann manchmal wirklich keine Rede mehr sein. Je weniger die Menschen aber über die landwirtschaftliche Erzeugung von Lebensmitteln, ihre Verarbeitung und bis hin zum eigenen Kochen wissen, um so mehr werden sie auch zum Spielball der beschriebenen Prozesse. Der Lobbydruck dieses Milliardenmarkts auf die Gesetzgebung ist extrem groß. In den Kursen der Sarah Wiener Stiftung lernen die Kinder die Lebensmittel kennen und auch damit umzugehen. Wo liegen Ihrer Meinung nach die Ursachen für die Defizite im Ernährungswissen? Was muss sich ändern? Immer mehr Menschen, vor allem auch der jüngeren Generationen, wissen nicht mehr, wie man sich gesund, natürlich und schmackhaft ernährt. Sie haben nie gelernt zu kochen oder etwas anderes zu schmecken als extreme Salzigkeit, Süße und Vanillearoma. Vielleicht können sie sich im Notfall noch ein Pasta-Gericht selbst zubereiten, sofern die Pasta-Sauce fertig aus dem Glas kommt. Dazu leben immer mehr Menschen in Städten und haben den Bezug zur Landwirtschaft gänzlich verloren. Doch nur durch diesen primären Sektor leben wir alle. Wir verlieren den Kontakt zu einer ganz grundlegenden Basis unseres Lebens, von der wir existenziell abhängig sind. Dazu prägt die Landwirtschaft sogar im Industrie- und Foto: Sarah Wiener Stiftung ,,Immer mehr Menschen, vor allem auch jüngere Generationen, wissen nicht mehr, wie man sich gesund, natürlich und schmackhaft ernährt." Sarah Wiener Dienstleistungsland Deutschland über die Hälfte der Landesfläche, zusammen mit der Forstwirtschaft sind es sogar Dreiviertel. Die Art und Weise, wie wir unsere Lebensmittel in der Landwirtschaft erzeugen, prägen un- Melitta SystemService www.melittasystemservice.de ® Reg. Marke eines Unternehmens der Melitta Gruppe. Der neue Meister der schwarzen Bohnen Melitta® bar-cube Cafina® ALPHA Melitta® cup Kaffeegenuss mit unseren besten Vollautomaten. Melitta® c35 smart und schnell schlankweg mehr MELITTA MACHT KAFFEE ZUM GENUSS



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Ernährungsbildung Sarah Wiener Stiftung Die Sarah Wiener Stiftung ­ ,,Für gesunde Kinder und was Vernünftiges zu essen" setzt sich für eine gesunde Ernährung von Kindern ein: Ende 2007 von Sarah Wiener, Alfred Biolek und Freunden gegründet, hat sie bis heute an rund 350 Schulen und Kitas in 35 deutschen Städten rund 500 Lehrer und Erzieher als Multiplikatoren weitergebildet. Über die wöchentlichen Kochund Ernährungskurse wurden bisher ca. 5.000 Kinder erreicht, ca. 7.000 kommen pro Jahr hinzu. Gleichzeitig besuchen die Kinder während der Kochkurse Bio-Bauernhöfe, um auch die Lebensmittelerzeugung kennenzulernen. ,,Gleichgültigkeit, Unwissen und Verantwortungslosigkeit haben in den vergangenen Jahren dazu geführt, dass Abertausende junger Menschen kein oder ein gestörtes Verhältnis zum Essen haben", beklagt Sarah Wiener. ,,Ich möchte Sie herzlich bitten, sich unserer Initiative anzuschließen ­ als Spender, Schulpate oder Zustifter!" Spendenkonto der Sarah Wiener Stiftung: Commerzbank Berlin-Wannsee, BLZ 100 400 00, Kto. 444 1515 sere Umwelt und Kulturlandschaft. Wer soll das in Zukunft vernünftig machen, wenn keiner mehr Bauer sein will? Daher plädiere ich für eine stärkere Wertschätzung der ,,Bei vielen Kindern und Jugendlichen, mit denen sich meine Stiftung beschäftigt, müssen wir bei Null anfangen." Sarah Wiener bäuerlichen Arbeit ­ v. a. der Bio-Bauern, die höhere Umweltleistungen quasi nebenbei für uns erbringen. Machen Sie mit Ihren Kindern Urlaub auf einem (Bio-)Bauernhof. Probieren Sie die köstlichen regional erzeugten Produkte des Hofes und unterstützen Sie die lokale Landwirtschaft ­ so erhält der Hof Einnahmen und erfährt Wertschätzung durch seine Gäste. Zusätzlich müssen wir wieder lernen zu erkennen, was für uns eine ,,vernünftige" Ernährung bedeutet. Bei vielen Kindern und Jugendlichen, mit denen sich meine Stiftung beschäftigt, müssen wir bei Null anfangen. Mir ist es wichtig, dass Kinder schon früh Selbstbestimmung am Beispiel des eigenen Körpers erfahren, einen gesunden Start ins Leben bekommen und nicht der geschickten Manipulation der Werbeindustrie unterliegen. Jeder sollte kochen lernen, sich mit unverarbeiteten Lebensmitteln auskennen und in Grundzügen wissen, was eine nachhaltige Landwirtschaft ausmacht. Kochen ist nicht kompliziert, wenn man die wenigen, aber motorisch wichtigen Handgriffe gelernt hat. Genau das sind die Ziele der Sarah Wiener Stiftung. Seit dem Beginn unserer Arbeit konnten wir dank der Hilfe und Unterstützung engagierter Partner bis heute an rund 350 Schulen und Kitas in ganz Deutschland Kochkurse anbieten, die dort kontinuierlich weiter laufen. Die Zahl steigt immer weiter, unsere Warteliste der Schulen ist lang. Für dieses Thema würde ich mir einen noch stärkeren Schulterschluss aller Engagierten wünschen ­ und speziell für meine noch junge Stiftung starke Förderer. Wir haben mit wenig Geld und viel Idealismus angefangen und brauchen jede Unterstützung, um hier mehr als nur einen Tropfen auf dem heißen Stein zu bewirken. Warum ist Ihnen gerade die Ernährungsbildung von Kindern und Jugendlichen so wichtig? Als ernährungspolitisch engagierte Köchin ist mir die gesunde Ernährung der gesamten Bevölkerung wichtig. Auch Senioren in Heimen werden oft nicht gut versorgt. Bei den heutigen Kindern und Jugendlichen ­ vor allem in den sogenannten bildungsferneren Schichten ­ fehlen oft Grundkenntnisse: Wie sollen die Kinder selbstbewusste, selbstbestimmte und gesunde Mitbürger werden, wenn sie nicht einmal wissen, was sie sich einverleiben? Wie sollen sie später die Gesellschaft tragen und dauerhaft mit Freude Leistung erbringen bei starkem Übergewicht in Verbindung mit Nährstoffmangel, Herzkreislauferkrankungen und Altersdiabetes ab dem 28. Lebensjahr? Oder wenn sie bis mittags/nachmittags überhaupt nichts gegessen haben, wie es ­ gemäß einer Studie ­ bei der Hälfte aller Berliner Schüler der Fall ist? Um die Ernährungssituation dauerhaft zu ändern, müssen Sie aber auch die Eltern erreichen. Wie schaffen Sie das? Wir glauben nicht, dass dies eine zwingende Bedingung ist. In den sozialen Brennpunkten trifft man oft auf Familien, in denen die Eltern keinen Elternabend besuFotos: Sarah Wiener Stiftung 26 Schulverpflegung 3/2010



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chen und bei denen alle Versuche der Schule, sie zu erreichen, gescheitert sind. Wir finden eine regelrechte Verweigerungshaltung, den eigenen Kindern so viele Entwicklungschancen offen zu halten wie möglich. Eine Studie belegt darüber hinaus, dass die Kinder gesunde Ernährung in ihrer Peer-group ,,Schule" cool finden können, aber mit den allabendlichen Käseecken aus der Mikrowelle zu Hause auch kein Problem haben. Sie wandeln bis zu einem bestimmten Alter widerspruchsfrei in verschiedenen Lebenswelten. Danach haben sie durch unsere Kurse immerhin die Möglichkeit zur Entscheidung, wie gesund sie sich ernähren wollen. Trotzdem versuchen wir auch die Eltern einzubeziehen, z. B. durch Infoschreiben oder Obst und Rezepte, welche die Kinder mit nach Hause nehmen, um dort das Gelernte gleich auszuprobieren. Oft werden die Gerichte für und mit der Familie nachgekocht. herzlich danken, die allein in diesem Jahr rund 100 Fahrten finanzieren. Warum haben Sie gerade den ,,Lebensraum Schule" für die Umsetzung Ihrer Projekte ausgewählt? Genau genommen sind es Schulen und Kindertagesstätten, die überwiegend in den sozialen Brennpunkten unseres Landes liegen ­ also dort, wo auch der Bedarf am größten ist. Hier erreichen wir die Kinder und Jugendlichen am besten. Wir arbeiten normalerweise nicht direkt mit ihnen, sondern bilden ihre Lehrer und Erzieher zwei Tage vor Ort nach unserem System weiter ­ immer mehrere Einrichtungen gleichzeitig, um die Spendengelder und Projektförderungen effektiv einzusetzen. Danach verfügen diese Lehrkräfte über die Kenntnisse, ,,Neben theoretischen Kenntnissen sollen die Kinder erleben, riechen und ertasten, woher die Lebensmittel kommen." Sarah Wiener In den Projekten Ihrer Stiftung kochen die Kindern ja nicht nur, sondern fahren auch auf Bio-Bauernhöfe. Welche Erlebnisse und Erfahrungen möchten Sie den Kindern und Jugendlichen mit den Projekten vermitteln? Neben theoretischen Kenntnissen sollen die Kinder erleben, riechen und ertasten, woher die Lebensmittel kommen. Die Programme unserer Bio-Partnerhöfe sind sehr individuell und verschieden: Manche Kinder sind zum ersten Mal in ihrem Leben in einem Kuhstall und füttern duftendes, frisch gemähtes Gras. Oder sie graben auf dem Acker Kartoffeln aus der Erde und kochen und essen sie anschließend mit selbst gestampfter Butter. Oder sie machen eine Rallye über den Hof und erkunden alles selbst. Von jeder Hoffahrt bekommen wir Evaluationsbögen der Hofleiter und begleitenden Lehrkräfte, die sehr oft den tiefen Eindruck der Kinder beschreiben, den die neuen und andersartigen Erlebnisse auf dem Hof bei ihnen hinterlassen. Es wird keine falsche Romantik vermittelt, sondern ein erstes, ganz praktisch angelegtes Verständnis über Zusammenhänge sowie die gesellschaftlichen Vorteile des Bio-Landbaus. An dieser Stelle möchte ich dem Bundeslandwirtschaftsministerium und weiteren Förderern sehr 3/2010 Schulverpflegung um Woche für Woche mit Gruppen von zehn Kindern loszulegen: Alle Mahlzeiten des Tages, vom Frühstück bis zum Abendbrot, werden nacheinander sehr praxisnah behandelt, jeweils kombiniert mit einem theoretischen Hintergrundthema, beispielsweise Zucker in Getränken. Nach drei Monaten erhalten die Kinder stolz das ,,Sarah Wiener Kochdiplom", und die nächste Gruppe beginnt. Darüber hinaus beraten wir die Einrichtungen und evaluieren die Kurse. Ein positiver Nebeneffekt dabei ist, dass die hauptamtlichen Pädagogen in den Schulen und Kindertagesstätten ­ unsere ,,Botschafter" ­ durch die Beschäftigung mit dem Thema teilweise die Angebote von Schulbäckern, Kiosken und Mensen wirklich verbessern. Auf diese Weise durchlaufen an unseren rund 350 Partnerschulen und -kitas jährlich über 7.000 Kinder unser System. Und es kommen permanent neue Einrichtungen hinzu. Die Nachfrage ist sehr groß. Daher suchen wir dringend weitere finanzkräftige Förderer, die sich voller Elan unserer Sache anschließen und eine vernünftigere Verpflegung in den Schulen und Kindertagesstätten unseres Landes tatkräftig unterstützen. Vielen Dank für das Gespräch. Claudia Metje Ob Groß oder Klein, Kindergarten oder Ganztagsschule ­ bei BLANCO finden Sie für jedes Alter eine vorbildliche Lösung: Zum Beispiel BLANCO BASIC LINE, das vielseitige Ausgabesystem mit Bestnoten in Gestaltung und Wirtschaftlichkeit. Es passt sich allen Anforderungen spielend an ­ für eine frische und appetitliche SpeisenPräsentation. Mehr Infos unter Telefon 07045 44 - 81900, Fax an 07045 44 - 81212 oder E-Mail an cs @ blanco.de. www.blanco-catering.de BLANCO BASIC LINE: Speisenausgabe für gesunde Ernährung, die Spaß macht.



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Ernährungsbildung aid infodienst Schulmensa muss ,,cool" sein ,,Zu süß, zu fett, zu ungesund ­ Das Essen an Schleswig-Holsteins Schulen" ­ unter diesem Titel stellte Dr. Birgit Braun von der Vernetzungsstelle Schulverpflegung die Ergebnisse einer Studie zur Situation im nördlichsten Bundesland vor. Ausgewertet wurde die Beköstigung von Schülern und das Ergebnis mit den Empfehlungen der DGE verglichen. Demnach weist die Verpflegung der Schüler teilweise deutliche Mängel auf. Aus ihren Erfahrungen kennt Birgit Braun die vielfältigen Stolpersteine auf dem Weg zu einer gesunden, schmackhaften und bezahlbaren Versorgung der Schüler. Diese reichten von der Gestaltung einer Küche über das Menümanagement bis hin zu rein menschlichen Faktoren. ,,Dem Personal muss es Spaß machen, mit Jugendlichen zu arbeiten", unterstreicht sie die besonderen Anforderungen an die Besetzung der Essensausgabe. Die Nutzung der Schulmensa müsse aus Sicht der Jugendlichen ,,als irgendwie cool" gelten. Auch für die Organisation des Bestellens und Bezahlens gab die Leiterin der Kieler Vernetzungsstelle Schulverpflegung hilfreiche PraxisTipps. Informationen zum Thema Schulverpflegung gibt es auf www.aid.de (Rubrik Ernährung/Kinder). Deutsche Gesellschaft für Ernährung Was sollen Kinder trinken? Reichliches Trinken ist nicht nur an heißen Sommertagen wichtig ­ vor allem bei Kindern, denn der Wasseranteil ihres Körpers ist höher als bei Erwachsenen. Insofern beeinträchtigt bereits ein leichter Flüssigkeitsmangel sehr schnell ihre körperliche und geistige Leistungsfähigkeit. Schwindel, Müdigkeit und Kopfschmerzen sind die Folge. Je jünger ein Kind ist, umso wichtiger ist es, dass es ausreichend trinkt. Laut Ernährungsbericht 2008 der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) trinken gerade Kleinkinder oft zu wenig. Ideal sind kalorienfreie Getränke. Empfehlenswert zum Durstlöschen sind Trinkwasser, Mineralwasser und ungesüßte Kräuter- oder Früchtetees. Auch Fruchtsaftschorlen mit einem Teil Saft und drei Teilen Wasser löschen den Durst sehr gut. Einen Überblick über geeignete und weniger geeignete Getränke für Kinder gibt das Poster ,,Clever trinken" der DGE e. V. Anhand der Getränkeseite der Dreidimensionalen Lebensmittelpyramide beschreibt und bewertet es diverse Getränke und ihre Inhaltsstoffe. Eine Skala zeigt Richtwerte für die Flüssigkeitszufuhr in verschiedenen Altersgruppen. Praktische Tipps helfen dabei, das optimale Trinkverhalten im Alltag zu realisieren. Das ,,Clever-Trinken"-Poster im DIN-A2Format ist für 2,70 zzgl. 3 Versandkosten unter info@dge-medienservice.de oder www.dge-medienservice.de erhältlich. Nationale Verzehrsstudie II/ Max-Rubner-Institut Biokäufer ernähren sich gesünder als Nicht-Biokäufer Es gibt einen Zusammenhang zwischen dem Einkauf von Biolebensmitteln und dem Lebensstil. Die Auswertung der Nationalen Verzehrsstudie II, die am Max Rubner-Institut durchgeführt wurde, ergab zahlreiche signifikante Beziehungen. Biokäufer ernähren sich gesünder als Nicht-Biokäufer. Eine eindeutige Beziehung besteht auch zwischen der Kaufintensität von Biolebensmitteln und einer günstigen Lebensmittelauswahl sowie anderen Aspekten gesundheitsrelevanten Verhaltens. Rund 14.200 Menschen haben für die Nationale Verzehrsstudie II exakte Auskunft über ihre Ernährungsgewohnheiten gegeben. Durch Kombination der erhobenen Daten ist es möglich, die Biokäufer ausführlich zu charakterisieren. Bei einem Workshop zum Forschungsprojekt wurden die Ergebnisse vorgestellt. Insgesamt zeigen Biokäufer eine günstigere Lebensmittelauswahl: sie verzehren mehr Obst und Gemüse und weniger Fleisch und Wurstwaren als Nicht-Biokäufer. Auch Süßwaren und Limonaden werden weniger konsumiert. Biokäufer rau- Rund 14.200 Menschen nahmen an der Nationalen Verzehrsstudie II teil. chen weniger und sind sportlich aktiver als Menschen, die keine Biolebensmittel kaufen. Das Projekt wurde vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau (BÖL) gefördert. Der Bericht zum Projekt ist im Internet unter www.orgprints.org abrufbar. 28 Schulverpflegung 3/2010 Fotos: DGE, BMELV



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Ernährungsbildung aid infodienst Klimaschutz am Küchentisch Für jeden Einkauf legen wir mehr oder weniger lange Strecken zurück und müssen die Lebensmittel anschließend kühlen, tiefgefrieren und zubereiten. All das verbraucht viel Energie, bei deren Produktion in der Regel CO2 entsteht. Können wir beeinflussen, wie viel CO2 durch unsere Ernährung entsteht? Wir können! Wie, das zeigt das neue aid-Heft ,,Mein Essen ­ Unser Klima. Einfache Tipps zum Klimaschutz" zum Preis von 2 zzgl. Versandkostenpauschale. Leicht verständlich erklärt es, wie Klima und Nahrungsmittel zusammenhängen, welche Lebensmittel klimarelevant sind und warum der wachsende Fleischkonsum die Erde bedroht. Sieben lebensnahe Klimatipps zeigen, wie jeder Einzelne seine persönliche CO2-Bilanz beim Essen verbessern kann. Die Vorschläge reichen von der Bedeutung des Fleischkonsums über Bio-Lebensmittel bis zum Kauf des richtigen Kühlschranks. Bestellungen unter: Bestellung@aid.de oder www.aid-medienshop.de. DGE Übersichtliche Websites Die Websites der DGE-Projekte ,,Fit Kid ­ Die Gesund-EssenAktion für Kitas" und ,,Schule + Essen = Note 1" präsentieren sich in neuer Optik und einheitlich strukturierter Form ­ mit sieben übersichtlichen Rubriken und den jeweiligen Qualitätsstandards im Fokus. In der Rubrik ,,Wissenswertes" werden die wissenschaftlichen Grundlagen einer vollwertigen Verpflegung für Kinder bis zu sechs Jahren bzw. Schülerinnen und Schüler der Primar- und Sekundarstufe erläutert. Neueste Regelungen und Gesetze zur Hygienepraxis bieten praxisbezogene Hilfe für die Umsetzung vor Ort. Zudem gibt es nährstoffoptimierte Vierwochen-Speisenpläne inklusive Rezepte. www.fitkid-aktion.de, www.schuleplusessen.de Sichern Sie sich jetzt den neuen GRATIS-Schulkatalog! Profi-Artikel für Schulkantinen & Kindergärten Mengenrabatte durch vorteilhafte Staffelpreise BMELV/ aid infodienst Geschmackstage 2010 Da viele Kinder zu wenig über die Herkunft von Lebensmitteln wissen, hat das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz dies zu einem Schwerpunktthema der ,,Geschmackstage 2010" gemacht. Sie finden vom 3.-9.10.2010 statt. Auch Kindern und Schülern wird dann lebendig präsentiert, was z. B. Zucker mit Rüben zu tun hat. Mit der Durchführung ist der aid infodienst beauftragt. Dieser bietet diverse Medien an, z. B. den Ringordner ,,Erlebnis Bauernhof" oder das Computerprogramm ,,Garten, Zwerge & Co.", mit dem Grundschüler ihren eigenen Garten pflegen und alle wichtigen Pflanzen, Tiere und Werkzeuge für die Gartenarbeit kennenlernen können. www.aid.de, www.geschmackstage.de Fotos: DGE, Geschmackstage 2010, aid infodienst usgabe 2/2010 Gültig bis 28.02.2011 Profi-Artikel für Schulkantinen & Kindergärten Telefon: 0234 / 89 130 616 w w w. l u c h s - wo r k s h o p. d e www.luchs-work G e b ü h re n f re i e Bestell- und Info-H otline Nur für Gewerbetrei bende, kein Verkauf an privat | Alle Preise zzgl. ges. Jetzt anrufen und vorbestellen! & A vieles mehr MwSt. shop.de 0 800 / 5 77 88 99 3/2010 Schulverpflegung LUCHS GmbH l Josef-Baumann-Str.13 l 44805 Bochum



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Klein aber fein... Seit das Mittagessen bezuschusst wird, platzt die kleine Mensa der Erich Kästner-Schule in Darmstadt aus allen Nähten. Für die Ernährungsberaterin Miriam Eisenhauer ein Beweis, wie wichtig diese Maßnahme ist. Nachfolgend ihr Erfahrungsbericht. B ereits im Herbst 2006 wurde ich vom Sozialkritischen Arbeitskreis Darmstadt e.V. (SKA) beauftragt, eine Koch-AG für Jugendliche an der Erich Kästner-Schule (EKS) in Darmstadt-Kranichstein anzubieten. 2007 bekam ich mit fünf Wochenstunden (die 2008 wiederum verdoppelt wurden) einen Platz in der Schulsozialarbeit der EKS, um die Gesundheits- förderung an der Schule weiter auszubauen. Seither optimiere ich die schulische Pausenund Mittagsverpflegung, biete verschiedene Projekte für Schüler an und nehme an einigen Qualitätszirkeln teil. Die Mensa der EKS ist wie der Schulkiosk und die Schulsozialarbeit in Trägerschaft des SKA. Montags bis freitags wird dort zwischen 12:30 Uhr und 14 Uhr ein Mittagsmenü angeboten. Dieses ist nun nach langer guter Zusammenarbeit zwischen der Küchenchefin Pina Olivello und mir zu einem gesunden Menü geworden, das sowohl den Empfehlungen des Forschungsinstituts für Kinderernährung e.V. und der DGE e.V. als auch den gewachsenen Strukturen und den Wünschen der Schüler entspricht. Einsatz regionaler Produkte Einmal in der Woche besuche ich Pina Olivello in der Mensa und wir sprechen über den Speisenplan. In diesen werden, wie auch in die Pausenverköstigung, hauptsächlich regionale Fleischprodukte, Eier, Obst und Gemüse integriert. Wegen des hohen Anteils an muslimischen Schülern an der Schule werden kein Schweinefleisch und keine Erzeugnisse aus Schweinegelatine verarbeitet. Täglich wird frisches Obst und Gemüse in die Mahlzeit integriert. Die Sättigungsbeilagen sind Nudeln, Kartoffeln und Reis. Zweimal pro Woche wird ein Gericht mit Fleisch angeboten. Einmal in Küchenleiterin Pina Olivello (l.) und ihre Mitarbeiterinnen Malalai Hafizyar und Tupeky Helmand (r.). 30 Schulverpflegung 3/2010 Fotos: Eisenhauer



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Aus der Praxis St e c k b r i e f tadt, Schulträger: Stadt Darms derverein der EKS För beit, -mensa Träger der Schulsozialar is Sozialkritischer Arbeitskre und -kiosk: Darmstadt e.V. merer Schulleitung: Gabriele Zim Anzahl der Schüler: 390 ch zubereitet Verpflegungssystem: fris Gemüse und Obst zu 80 % (Fleisch, Eier, von regionalen Höfen) üler der EKSEssen in Mensa: für 60 Sch chler (3. und 4. JG) der bena IGS, 20 Schü Lehrer und Sozialbarten EKS-GS und zehn arbeiter 0 Essen täglich Lieferung nach Außen: 4 rgall-Schule Darman die Ernst Elias Niebe -GS stadt, 20 Essen an die EKS (1. und 2. JG) iriam Eisenhauer Ernährungsberaterin: M -IGS) adt-Kranichstein (EKS stner-Schule, Darmst Erich Kä Schule; Überwachung (12 Stunden/Woche an Projekte mit der Schulverpflegung und Schülern) , Teilzeitkraft Küchenchef: Pina Olivello te Mitarbeiter: 5 Teilzeitkräf n ot: ein warmes Menü, kei Speisenangeb u oder frisches Schweinefleisch, Salat daz speise (zwei bis Gemüse in Mahlzeit, Nach chem Obst), Wasser dreimal pro Woche mit fris und Früchtetee Uhr Essenszeiten: 12:30 - 14 : bis zu den Sommerferien Verkaufspreis erferien 2010: 3 2010: 2,50 , nach Somm sozial schwäZuschuss: Mittagessen für lzeit r werden mit 2 pro Mah chere Schüle ng unterstützt von der Karl-Kübel-Stiftu egierung; Härtefond (Fördermittel der Landesr ung an hessischen zur Mittagessenversorg Schulen) Nicht nur diesen beiden Mädchen schmeckt das Essen an der Erich Kästner-Schule vorzüglich. sechs Wochen steht Schnitzel und Bratwurst mit Pommes und Ketchup auf dem Speisenplan. Um ein gesundes Essen zu fördern, werden die Schüler von den Mensamitarbeitern regelmäßig zum Probieren der Gerichte motiviert. Studien ergaben, dass ein Kind mindestens zehnmal die Möglichkeit bekommen sollte ein neues Gericht zu probieren, um sich daran zu gewöhnen. Alle sieben Wochen findet eine ,,Internationale Woche" statt, in der alle sechs Mensamitarbeiter ihre verschiedenen kulturellen Hintergründe einfließen lassen. Hier entstehen Gerichte wie Hackfleischbällchen in Tomatensauce auf Reis, Spinat-Omelette mit Joghurt-Sauce oder Crêpe mit Gemüsefüllung. Fördermittel erhöhen Nachfrage Da das Ernährungsverhalten der Kinder und Jugendlichen in Deutschland immer noch bedenklich ist und viele Schüler aus finanziellen, sozialen oder familiären Gründen die in der Schule angebotenen Mittagsmahlzeiten nicht in Anspruch nehmen können, erhielt die EKS im August 2008 Fördermittel der Karl Kübel Stiftung (KKS), um 30 sozial benachteiligten Schülern für den Zeitraum bis einschließlich Januar 2009 das Mittagessen mit 2 zu bezuschussen. Dieses Angebot wurde so gut angenommen, dass die ursprünglich von wenigen Schülern besuchte Mensa nun mit einer deutlich größeren Nachfrage am Mittagsangebot konfrontiert war. Um diese im angemessenen Rahmen zu bewältigen, wurden die Arbeitsstunden des Mensapersonals aufgestockt, Einkaufs- und Liefermengen angeglichen, Platz für Lagermengen geschaffen und neue Geräte gekauft. Auch der Speiseraum wird nun bis hin zur anliegenden Aula genutzt, die hin- und wieder zusätzlich geöffnet wird. Zwischenzeitlich gab die KKS bekannt, dass die Förderung weiterginge. Die Spende des Bauvereins konnte so, nach dessen Zustimmung, für ein weiteres Mensaprojekt verwendet werden. Ich plante allen Schülern die Möglichkeit zu geben, das Mensaessen, als Alternative zu umliegenden Fastfoodangeboten ,kennenzulernen. In einer Projektwoche im Juni 2009 erhielten alle Schüler die Möglichkeit, für 0,50 ein Essen in der Mensa zu testen. In dieser Zeit gab ich Fragebögen an die Schüler aus, in denen ich nach ihren Essensvorlieben und Einstellungen zur schulischen Mittagsverpflegung fragte, um zu schauen, ob ich meinem Arbeitsziel ­ dem Geschmack der Schüler gerecht zu werden ­ nachkomme. Erfreuliche Ergebnisse Erfreulicherweise fanden Dreiviertel der 142 befragten Schüler die angebotenen Menüs ,,gut" bis ,,sehr gut". Auf die Frage: ,,Wie gefällt Dir die Mensa?" antworteten 60 % mit ,,schöner Raum ­ ich bin gerne hier". Spannend sind auch die Ergebnisse der Fragestellung ,,Würdest Du öfter in der Mensa essen, wenn das Essen weniger als 2,50 kostet?" Hier antworteten fast alle mit ,,ja". Nach den Sommerferien 2009 wurden die bezuschussten Mittagessen auf 50 erhöht. Das Ergebnis zeigt aber leider, dass der Bedarf noch viel größer ist. Die Antworten auf die Frage ,,Was isst Du gerne zum Mittagessen?" bestätigen die allgemein bekannten Lieblingsmahlzeiten: Pizza, Nudelgerichte mit Tomatensauce und Pommes frites. Fleisch mögen sie am liebsten in Form von Hackfleisch in Saucen, Brühwürsten, Schnitzel und im Dönerbrot. Dies sind jedoch alles Wünsche, die gut in einer ,,Gesunden Schulverpflegung" umsetzbar sind. Auf die Frage: ,,Welches Gemüse isst Du gerne?" wurden am häufigsten Gurke, Tomate, Karotte, Blattsalat, Paprika und Brokkoli genannt ­ aber lieber frisch z. B. in Form eines Salats oder als Gemüsestick. Alles in allem ist der Ausbau der ,,Gesunden Schulverpflegung" an der EKS, der 2008 mit dem Teilzertifikat ,,Gesunde Schule/ Ernährung" vom hessischen Kultusministerium ausgezeichnet wurde, auf einem guten Weg. Über kurz oder lang müsste jedoch das Platzproblem gelöst werden. Miriam Eisenhauer M. Eisenhauer Fotos: Eisenhauer 3/2010 Schulverpflegung 31



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Erntefrisch, gekühlt oder tiefgekühlt ­ was ist besser? Was ist überhaupt ,,frisch"? Wie definiert man Frische? Beschäftigt man sich eingehend mit der Frage, welche Lebensmittel in einer Schulmensa verarbeitet werden sollen, gehen die Meinungen seit jeher weit auseinander. F 32 rische Produkte, möglichst unverarbeitet und so, wie sie ,,Mutter Erde" erschaffen hat, sind der Traum vieler Eltern, Lehrer und Schüler, die sich gesund, möglichst noch in Bio-Qualität, ernähren wollen. Doch die Tatsache ist: Immer mehr Tiefkühlprodukte finden ihren Einsatz bei der Speisenproduktion in der Schulmensa. Warum dies so ist, wird nachfolgend anhand einiger schlagkräftiger Argumente aufgezeigt, die vor allem den Praktikern in der Küche den Arbeitsalltag erleichtern. ,,Wir kochen frisch" tönt es aus fast jeder Profiküche. ,,Wir kochen mit TK-Produkten" dagegen nie. Und doch: TK-Produkte sind besser als ihr Ruf. Denn oft sind sie ,,frischer als frisch". Fakt ist: Ohne Tiefkühlprodukte kommt heute eigentlich keine Profiküche Schulverpflegung 3/2010 Foto: dti



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TK-Produkte & Technik mehr aus, gerade wenn der Mitarbeiterstab reduziert ist oder ungelernte Kräfte im Einsatz sind. Was mit ,,frisch kochen" wirklich gemeint ist, weiß man oft trotzdem nicht. Schaut man genau hin, gibt es sehr viele Möglichkeiten, frisch zu kochen. Von der absoluten Frischeküche, in der Roh- und Frischwaren verarbeitet werden, über den erhöhten Convenience-Einsatz bis zur Vorproduktion von Cook & Chill- und SousVide-Komponenten kann damit eigentlich alles gemeint sein. Was also ist Frische? Die Gewinnmargen im Segment Schulverpflegung sind bekannter Weise klein. Um Schülern trotzdem etwas Gutes und Gesundes bieten zu können, müssen die Betreiber einer Schulmensa genau kalkulieren. Sind frische Produkte, die direkt vom Bauern um die Ecke gekauft werden, wirklich günstiger und frischer als TK-Produkte? Und wenn man sich für TK-Convenience entscheidet, dann für gekühlte, tiefgekühlte, ganze Komponenten oder gar für TK-Komplettgerichte? Und wie kann man diese sinnvoll mit ,,frischen Produkten" mixen? Fragen über Fragen, die zuerst geklärt sein wollen, bevor es an den Bau und das Einrichten einer Schulküche geht. Fachplaner können hier nützliche Tipps geben. Auch der Erfahrungsaustausch mit anderen Schulen lohnt. Seien Sie sich als Schulträger darüber im Klaren, worauf es wirklich ankommt und ob sich Ihr Wunsch auch finanzieren und sowohl mit der vorhandenen Küchenmannschaft als auch den technischen Gegebenheiten der Schulküche stemmen lässt. Schlau machen lohnt immer. Frischgemüse vs. Tiefkühlkost nach dem Garen Lebensmittel Champignons Nährstoff Beta-Carotin Vitamin E Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B6 Biotin Folsäure Vitamin C Na trium Calcium Ma gnesium Eisen Zink Ballaststoffe Frisch, gegart 9 µg 0,13 mg 89 µg 391 µg 58 µg 12 µg 14 µg 4 mg 7 mg 11 mg 11 mg 1,06 mg 0,51 mg 2,1 g 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 TK, gegart 10 µg 0,16 mg 87 µg 433 µg 57 µg 16 µg 12 µg 3 mg 8 mg 12 mg 13 mg 1,23 mg 0,6 mg 2,6 g 111 124 98 110 98 133 86 75 114 109 118 116 118 124 (Quelle: BLS) Gehalt /100 g Gehalt in % Gehalt /100 g Gehalt in % 1 µg = 1 tausendstel Milligramm = 0,001 mg = 0,000001 g Lesebeispiel: 100 g gegarte TK-Champignons enthalten 10µg Beta-Carotin. Im Vergleich dazu: 9 µg sind bei frischen, gegarten Champignons enthalten. TK? Aber ja! Ein gern verwendetes Convenience-Produkt ist Tiefkühlkost. Auch gekühlte Fertigund Halbfertigprodukte sind stark im Kommen. TK-Produkte können in verschiedenen Fertigungsgraden vorliegen. Gut erklären lässt sich dies am Beispiel einer Kartoffel: Stufe 0 (Grundstufe) entspricht der ungeschälten Roh- bzw. Frischware Stufe 1 (teilweise bearbeitet) entspricht der küchenfertig geschälten rohen Kartoffel Stufe 2 (vollständig vorbereitet) entspricht der zubereitungsfertig geschälten und geschnittenen Kartoffel Stufe 3 (nachbereitungsfertig) entspricht Produkten wie Kartoffelpüreepulver oder Tütensuppen Zeit ist Geld Eine rasche, einfache Weiterverarbeitung von Lebensmitteln muss gerade in einer Schulküche immer gewährleistet sein. Ohne Convenience geht es dann eigentlich nicht, denn die Zubereitung zeit- und arbeitsaufwändiger Speisen im Schulalltag ist kaum möglich. Hier genießen praktische, zeitsparende und gelingsichere und letzten Endes auch für Schüler bezahlbare Lösungen oberste Priorität. Je höher der Fertigungsgrad der Convenience ist, desto weniger Arbeit hat man letztendlich in der Küche damit. Die Arbeit kann schnell und effizient mit einem kleinen Mitarbeiteraufwand und geringem Sachaufwand vollbracht werden. Fotos: dti, Archiv 3/2010 Schulverpflegung 33



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TK-Produkte & Technik Wie gesund ist TK wirklich? Ernährungsexperten der Universität Hamburg am Institut für Lebensmittelchemie und Biochemie sowie der Hamburger Hochschule für Angewandte Wissenschaften, Department Ökotrophologie, untersuchten anhand einer Studie, wie viele Nährstoffe tatsächlich in tiefgekühlten Lebensmitteln im Vergleich zu erntefrischer Ware stecken. Analysiert wurden Vitamine und Nährstoffe sowie Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz unterschiedlicher Gemüsearten. Zur optimalen Vergleichbarkeit der Gemüsearten wurde die gleiche Sorte zur selben Zeit vom selben Feld geerntet und unterschiedlich weiter behandelt. Das ,,erntefrische" Gemüse wurde einen Tag nach der Ernte vom Feld untersucht. Tiefkühlgemüse wurde direkt nach der Ernte, der Verarbeitung ­ Waschen, Putzen, eventuell Schneiden und Blanchieren ­ sowie dem anschließenden industriellen Tiefgefrieren bei -28°C begutachtet. Da sich durch die Zubereitung in der Küche noch große Veränderungen ergeben können, wurden die ,,erntefrischen" und tiefgekühlten Gemüsearten zusätzlich nach haushaltsüblichen Garmethoden gekocht und anschließend untersucht. Das Ergebnis: Tiefkühlgemüse ist wie auch ganz frisches Gemüse reich an gesundheitlich wirksamen Substanzen. Je kürzer der Weg zwischen Ernte und Verzehr, desto besser. Tiefkühlkost bietet hier die Lösung und den wesentlichen Frischevorteil. Nicht nur der absolute Gehalt, sondern vor allem die Bewahrung der Wert gebenden Inhaltsstoffe über einen längeren Zeitraum ist von entscheidender Bedeutung. Lebensmittel können so über längere Zeit ohne nennenswerten Qualitätsverlust gelagert werden und müssen nicht sofort verbraucht werden. Fazit: TK-Produkte sind besser als ihr Ruf. Zartes Frischgemüse oder Obst bleibt in jedem Fall tiefgekühlt vitaminreicher und geschmackvoller. Quelle: Studie ,,Bestimmung chemisch-analytischer und sensorischer Qualitätskriterien von ausgewählten frischen und tiefgefrorenen Gemüsearten". Universität Hamburg, Abteilung Lebensmittelchemie. Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg, Department Ökotrophologie. Stufe 4 (Lebensmittel zu Speisen verarbeitet), entspricht tisch- bzw. tafelfertigen Produkten wie Kroketten, verzehrfertigen Pommes frites oder Dosensuppen Was passiert beim Einfrieren? Tiefgefrieren ist die beste Methode zum Frischhalten von Lebensmitteln, das ist wissenschaftlich belegt und anerkannt. Denn nur Gemüse, das sehr bald nach der Ernte verzehrt wird, ist vitaminreicher als Tiefkühlgemüse. So nimmt etwa der Vitamin C-Gehalt von frischem Brokkoli schon nach wenigen Tagen bis um die Hälfte ab. Tiefkühlgemüse hingegen bleibt für vier bis sechs Monate taufrisch, vorausgesetzt, die Tiefkühltemperatur liegt unter -18°C, so die Aussage von Prof. Dr. Hans Konrad Biesalski, Universität Hohenheim. So funktioniert es: Erntefrisches Obst und Gemüse wird innerhalb sehr kurzer Zeit schockge- Argumente pro TK-Produkte: konstante Qualität höherer Vitamingehalt bei frisch eingefrorenem Gemüse hohe Sicherheit in puncto Hygiene weniger Arbeitsaufwand Vorbeugung von Lieferengpässen gewährleistet genaue Portionierbarkeit länger haltbar als Kühlkost Einsatz spart Ressourcen wie Platz und Energie problemlose Zubereitung schneller Zugriff frostet. Vor dem Einfrieren wird das zerkleinerte Gemüse im heißen Wasserbad blanchiert. Die Kombination von kurzem Erhitzen und Tieffrieren ist besonders schonend. Im Gegensatz zu großen Eiskristallen beschädigen kleine Eiskristalle, wie sie beim Schockfrosten entstehen, nicht die Zellwände, sodass Vitamine, Farbstoffe, Mineralien und wichtige Inhaltsstoffe enthalten bleiben. Selbst der Gehalt an wasserlöslichen Vitaminen wie Vitamin C oder Folsäure bleibt bei Tiefkühlprodukten gut erhalten ­ sofern man sie nicht ,,tot kocht". Auch ist beim haushaltsüblichen Einfrieren der Nährstoffverlust größer, da sich die blanchierte Ware nicht so schnell herunterkühlen lässt. Beim Schockfrosten werden Enzyme, die etwa Farbe und Aroma von Obst oder Gemüse verändern, inaktiviert. Dadurch bleiben Geschmack, Farbe und Konsistenz knackig frisch. Frisches Gemüse, 34 Schulverpflegung 3/2010 Foto: dti



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Auch in der gesunden Schulküche ein Vorteil: Viele Nährstoffe sind in Tiefkühlkost unverändert. selbst wenn es bei Kühl- oder Raumtemperatur gelagert wurde, kann diese Qualität nicht bieten. Ein weiterer großer Vorteil der Tiefkühlung: TK-Gemüse wie Brokkoli, Blumenkohl, Erbsen und Co. sind zubereitungsfertig und portionierbar und können unabhängig von der Saison jederzeit genutzt werden. Verderb nicht gestoppt wird. Sie sind also nicht mit Tiefkühlprodukten vergleichbar. Tiefkühlprodukte & -menüs Generell steht dem Profikoch heute ein großes Spektrum an Tiefkühlprodukten zur Verfügung, teils sogar von Foodherstellern speziell auf die Zielgruppe ,,Schulverpflegung" kindgerecht portioniert. Bei Frischeprodukten fallen all diese standardisierten Größen weg, denn: Das Produkt ist frisch und liegt in Rohform vor ­ mal groß, mal klein, ist unverarbeitet, muss noch gesäubert, geputzt, geschnitten, gewaschen und letztendlich komplett zubereitet werden. Das bindet Personal, benötigt Platz und Zeit. Doch wer hat dies wirklich in der Schulküche? Oft sind frische Produkte nicht wirklich günstiger ­ rechnet man die Vollkosten mit ein bis das Produkt verzehrfertig ist, kosten sie schnell das Doppelte. Um gesund zu kochen, sollten generell TK-Produkte oder gekühlte Fertig- und Halbfertigprodukte verwendet werden und keinesfalls Dosen. Vom fertig panierten Schnitzel über schockgefrosteten Fisch bis zur einzeln gecoateten Erbse ist allen TK-Produkten eines gemeinsam: die hohe Gelingsicherheit, die standardisierte Portionspackung und die garantiert immer gleiche Qualität. Tiefkühlmenüs entsprechen in ihrer Zusammensetzung weitgehend den Empfehlungen für determinierte Zielgruppen. Im Allgemeinen sind die Anbieter bereit, die Nährstoffzusammensetzung auszuweisen, zumindest in Bezug auf energieliefernde Nährstoffe. Das Chilled Food Stark im Kommen sind auch gekühlte Fertig- und Halbfertigprodukte, sogenanntes ,,Chilled Food". Diese industriell oder gewerblich zubereiteten Lebensmittel und Speisen aus dem Kühlregal sind vakuumverpackt oder in Schutzgas eingeschweißt und zählen zur Kategorie Fertignahrung. Im Gegensatz zu ungekühlter Frischware hat Kühlkost den Vorteil der meist längeren Haltbarkeit, der Arbeitsersparnis und des reduzierten mikrobiellen Risikos. Der Vorteil gegenüber Tiefkühlkost liegt in der Frische der Produkte, die sich vor allem geschmacklich abheben, sowie in den niedrigeren Kosten der Lagerung. Die Angebotspalette von Kühlkost ist sehr umfangreich und lässt sich in rund 20 Warengruppen einteilen. Die Artikel reichen von fertig zubereiteten (Obst-)Salaten, geputztem Gemüse, mariniertem Fleisch, Hot Dogs, Pizza oder frischer Pasta mit fertigen Saucen bis hin zum Joghurt-Dessert. Im Unterschied zu Tiefkühlkost oder Konserven besitzt Kühlkost nur eine relativ kurze Haltbarkeit von mehreren Tagen bis zu wenigen Wochen, da durch die Lagerung bei PlusTemperaturen (ca. +6°C) der natürliche Foto: dti 3/2010 Schulverpflegung



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TK-Produkte & Technik DGE-Logo ist ein Hinweis darauf, dass die Speisen den Referenzwerten für die jeweilige Altersgruppe entsprechen. Das Angebot an TK-Produkten reicht von Obst und Gemüse über Fleisch und Fisch bis zu Fertiggerichten und ganzen Menüs. Auch Backwaren und Fertigprodukte sind in TK-Qualität erhältlich und stehen ,,frisch erzeugten Produkten" in nichts mehr nach. Die Qualität von TK-Ware ist oft sogar besser als der Frischkauf, da Gemüse oder Fisch sofort nach der Ernte bzw. nach dem Fang schockgefroren werden. So erhalten sich die Nährstoffe und Vitamine besser als z. B. bei ,,frischem Gemüse", das noch viele Tage nach der Ernte als ,,Frischware" zum Verkauf angeboten wird. Bekannt ist, dass die sogenannte ,,Frischware" beim Transport und bei der Lagerung Infos im WWW: unentwegt Nährstoffe www.tiefkuehlkost.de verliert. Tiefkühlgemüse, www.frischer-als-frisch.de das nach dem Tiefkühlen kaum noch Veränderungen unterworfen ist, bleibt jedoch ,,frisch". Jedem Produzenten und Lieferanten von gerade geernteter Ware läuft dagegen die Zeit davon. Was also ist besser? Fazit: Letztendlich ist entscheidend, ob's schmeckt. Wird das fertige Gericht in der Schulmensa an die Schüler ausgegeben, entscheiden nur noch der Geschmack, die Konsistenz, das Aussehen und der Geruch der Speise. Natürlich auch ein nettes Ambiente und die Freundlichkeit der Servicekraft und letztendlich der Preis. Ob erntefrische, gekühlte oder tiefgekühlte Zutaten verwendet wurden, ist dem jungen Tischgast egal ­ solange das Preis-Leistungsverhältnis stimmt. Petra Pettmann Richtig einfrieren Tiefkühlschränke dürfen weder zum Einfrieren frischer Backwaren, Creme- oder Sahnetorten noch zum Einfrieren von Speiseresten, Rohwaren, frischen Lebensmitteln oder heißen Speisen eingesetzt werden. Schockfroster AMX ONE GN von Asskühl L a g e r u n g - Ti p p s Lagern Sie frisches Obst und Gemüse, wenn möglich, nur kurzzeitig und am besten im Kühlschrank, denn der Vitaminabbau verläuft relativ rasch. Damit geht der Vorteil gegenüber den konservierten Produkten schnell verloren. Da viele Vitamine direkt unter der Schale sitzen, ist auf ein Schälen möglichst zu verzichten. Gemüse nie wässern, sondern direkt vor der Zubereitung putzen, waschen, zerkleinern und sofort weiterverarbeiten. Schonende Garmethoden sind kurzes Dünsten oder Dämpfen in wenig Kochwasser, welches idealer Weise später verwendet wird. Dadurch bleiben hitzeempfindliche Vitamine (C, B1, B2 und B6) bestmöglich erhalten. Bei Obst- und Gemüsestücken für Salate vermindern ein paar Spritzer Zitrone oder Essig den Vitaminabbau durch Sauerstoff. iefkühlschränke sind nur als Lagerschränke zu nutzen, um Tiefkühlware bei einer Temperatur von mindestens -18°C zu halten. Zum Einfrieren sind diese Schränke ebenso wenig geeignet wie Tiefkühltruhen, da die Leistung der Geräte und ihre Bauweise dafür nicht geeignet sind. Zum Schnellabkühlen und Einfrieren gibt es spezielle Schnellkühler ­ Schockfroster. Diese besitzen eine drei- bis vierfach größere Kälteleistung, Umluftsysteme mit Luftgeschwindigkeiten zwischen 5 bis 8 m/Sek. und darauf ausgelegte Verdampfersysteme. Zudem erfüllen diese Geräte die Normen und arbeiten mit einer Gefriergeschwindigkeit von mindestens 1 cm/Std. T Keimbildung vermeiden Da die Schulverpflegung zum gewerblichen Bereich wie jede Kantine, jeder Gaststätten- oder Restaurantbetrieb in denen Speisen verabreicht werden zählt, gelten hierfür auch die gewerblichen Vorschriften, Bestimmungen und Normen. Denn gerade bei der Speisenherstellung zur Verpflegung von Kindern ist Vorsicht angebracht, da eine Erhöhung der Keimzahlen durch un- professionelle Arbeitsweisen oder die Nutzung untauglicher Geräte schnell zum Ausbrechen von Krankheiten wie Durchfall und Erbrechen, z. B. durch Salmonellen oder andere Krankheitserreger, führen können. Entscheidend für die Verhinderung von Keimbildung und -vermehrung während des Abkühlvorgangs ist, dass der kritische Temperaturbereich unterhalb der Pasteurisierungsgrenze (+63°C) auf -18°C innerhalb kürzester Zeit bis maximal 4,5 Std. nach NF-Norm durchschritten wird. Nur dadurch wird gewährleistet, dass die Wasseranteile in den Zellstrukturen der Lebensmittel in kleinste Mikrokristalle ausfrieren, was sich beim späteren Auftauen oder Regenerieren qualitätserhaltend auswirkt. Bei längeren Gefrierzeiten durch den Einsatz dafür ungeeigneter Geräte friert die Zellflüssigkeit in große Kristalle aus. Diese zerstören die Zellwände und führen zum Austreten der Zellflüssigkeit. Das Produkt, z. B. Fleisch, wird daher bei der späteren Zubereitung weniger saftig, sondern trocken sein. Dokumentation erforderlich Im Haushaltsbereich werden Tiefkühl- oder Gefrierkombinationen mit separatem 3***- 36 Schulverpflegung 3/2010 Foto: Asskühl



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TK-Produkte & Technik Gefrierabteil sowie Gefriertruhen dafür eingesetzt, um neben der Lagerung tiefgekühlter Produkte auch Rohwaren wie Gemüse, Fleisch oder Fisch von einer Temperatur von über 0° auf -18°C Kerntemperatur einzufrieren. Da auch diese Geräte in der Regel nur eine relativ geringe Kälteleistung aufweisen, sind deren Abteile nur zur Aufnahme geringer Mengen von Einzelportionen mit möglichst geringer Produktstärke zu verwenden. Sie sind keinesfalls dafür geeignet, um frisch gegarte, heiße Speisen oder Backwaren einzufrieren. Für den Einsatz im gewerblichen Betrieb fehlt bei solchen Geräten und auch bei Tiefkühl-Lagerschränken die Kontrolle des Temperaturverlaufs und die sich aus der Produkthaftpflicht ableitende Dokumenta- Schockfrosten Die schnelle Schockfrostung, wie sie bei den Tiefkühlherstellern eingesetzt wird, verhindert, dass sich in und zwischen den Zellen des Gefriergutes größere Eiskristalle bilden können. Kleine Eiskristalle beschädigen nicht nur die Zellwände, die intakt bleiben und Zellsaft in der Zelle halten. Vitamine, Mineralien, wichtige Inhaltsstoffe und Geschmack bleiben geschützt. Die Saftigkeit des Lebensmittels wird erhalten. Zellkern Zellwand tionspflicht. Die Marke Asskühl steht seit über 75 Jahren für professionelle, gewerbliche Kühlgeräte zur Lagerung, Konservierung und Frische-Präsentation von Lebensmitteln, Speisen und Getränken. Das Lieferprogramm umfasst u. a. Kühlschränke, Schnellkühler und Schockfroster. Dipl.-Ing. M. Schwarz, Asskühl Foto: dti Beim Einfrieren zu Hause in handelsüblichen Gefriergeräten hingegen bilden sich langsam wachsende und deshalb relativ große Eiskristalle. Diese großen Kristalle können die empfindlichen Zellwände aufbrechen und die Zellstrukturen zerstören. Qualitätsverlust ist die Folge, beispielsweise Saftverlust beim Auftauen, das Lebensmittel wird strohig. Wichtige Inhaltsstoffe fließen ab, Vitamine und natürliche Aromen werden schneller abgebaut. Quelle: Deutsches Tiefkühlinstitut Klein, aber oho! Bio Schulbrot auch für Mama & Papa ein super Fitmacher Bio-Vollkornbrote von Mestemacher N Mildes Vollkornbrot ohne Kruste mit Haferflocken, Sonnenblumenkernen N und Süßmolke Schmeckt lecker süß (z.B. mit Marmelade oder Honig) oder N herzhaft (Streichkäse, Fleischwurst, usw.) bestens geeignet N Ungeöffnet zur Bevorratung Super Umweltschutz durch biologischen Anbau M e s t e m a c h e r GmbH · 33254 Gütersloh · Telefon 05241 / 8 7 0 9 - 0 · www.mestemacher.de ,,Mestemacher bringt Profil ins Brotregal" Prof. Dr. Ulrike Detmers Mitglied der Geschäftsführung und Gesellschafterin der Mestemacher-Gruppe



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A U S WISSENSCHAFT UND PRAXIS Konzept für die Schulverpflegung in Deutschland In dieser Serie berichten wechselnde Autoren der AG-Schulverpflegung (AGS) des Fachbereichs Oecotrophologie der Hochschule Niederrhein über aktuelle Entwicklungen und Lösungsansätze. Dipl. oec. troph. (FH) Ute Meusel: Diplomarbeit über ein Qualitätshandbuch in der Schulverpflegung, Mutter von drei Kindern und Lehrkraft an Schulen zum Thema gesunde Ernährung. Betreute an der Sporthochschule Köln adipöse Kinder, Jugendliche und deren Eltern (Chilt-Projekt). Die Ausgangssituation Die Schulverpflegung (SV) steckt in Deutschland trotz verstärkter Anstrengungen der letzten fünf Jahre noch immer in den Kinderschuhen. Wie sich u. a. durch Erfahrungen der AGS immer wieder zeigt, sind die organisatorischen Strukturen, die Personalqualifikation sowie die räumliche und technische Ausstattung mit Geräten in Schulen oft durch gravierende Mängel gekennzeichnet. Daher besteht ein hoher Beratungsbedarf, der in der notwendigen Breite in Deutschland nicht gelingen kann. Der Hauptgrund für diese Situation ist die weitgehend fehlende Professionalität in allen Zuständigkeitsbereichen. SV wird oft als etwas angesehen, das man nebenher oder mit ein paar hilfsbereiten Müttern schultern kann. Daher werden ihre Planung und Durchführung durch Amateure, bestenfalls nach einem Kurzseminar, wie selbstverständlich abverlangt. Lehrer oder Ehrenamtliche sind meist völlig überfordert und entscheiden sich daher oft für billige Lösungen, vor allem bei der Warmverpflegung, die in vielen Fällen unbefriedigend sind. Realistischerweise werden Beratungseffekte nach kurzer Zeit verpuffen, da die Beteiligten vor Ort nicht qualifiziert sind. Diese wissen nicht, worauf es bei einem Speisenplan ankommt, sodass ihr nächster Speisenplan wieder erhebliche Mängel aufweisen wird. Ebenso ist den hilfsbereiten Eltern kaum das Prinzip der Erstellung eines HACCP-Konzepts im Küchen- oder Ausgabebereich zu vermitteln. So könnte man jeden einzelnen Bereich durchgehen, der für eine korrekt geführte SV wichtig wäre und käme immer Prof. Dr. Volker Peinelt, Dipl.-Ernährungswissenschaftler: Dozent am FB Oecotrophologie. Leiter der AGS. Lehrgebiete: Lebensmittelhygiene, Speisenplanung, Qualitätssicherung. Projekte: ,,Cook and Chill" und ,,Zertifizierung der Schulverpflegung". Dipl. oec. troph. (FH) Ute Rademacher Entwicklung eines EDV-gestützten Bewertungssystems für Speisenpläne, Mitarbeiterin der AGS und Auditorin bei der Zertifizierung der Schulverpflegung. Dipl. oec. troph. (FH) Lukas Brachmann: gelernter Koch mit mehrjähriger Berufserfahrung. Berater bei S&F-Consulting mit dem Schwerpunkt QM und HACCP in der Gemeinschaftsverpflegung. Aufgabenfelder: Analyse, Konzepterstellung und -entwicklung sowie Betreuung bei der operativen Projektumsetzung 38 Schulverpflegung 3/2010 Fotos: privat Prof. Dr. Jens Wetterau: Dozent am FB Oecotrophologie. Lehrgebiete: Arbeitssicherheit, Gefährdungsanalyse, HospitalityManagement. Projekte: ,,Patientenhotels" und ,,Zertifizierung der Schulverpflegung".



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wieder zur Erkenntnis, dass allein mit Laien trotz aller Schulungsanstrengungen keine Nachhaltigkeit erzielbar ist. Das ist ein charakteristisches Merkmal der bisherigen Vorgehensweise. Ein anderes Herangehen an das Thema erscheint daher dringend geboten. Neue Wege der Schulverpflegung Hauptziel eines neuen Ansatzes sollte es sein, die Professionalisierung der SV konsequent zu fördern. Alle Aktivitäten staatlicher Stellen sollten darauf hinauslaufen, gezielt professionelle Akteure anzusprechen und für die SV zu gewinnen. Die Beratung sollte dazu führen, dass in einem kürzest möglichen Zeitraum eine Umstellung hin zur Professionalisierung erzielt werden kann. Der Versuch, ineffiziente Strukturen in der SV ohne Professionalisierung zu verbessern, ist eine Sisyphus-Arbeit, die nicht zu finanzieren ist und daher unterbleiben sollte. Ein professioneller Dienstleister ist dadurch gekennzeichnet, dass er sich auf sein Aufgabengebiet spezialisiert hat und die einschlägigen Gesetze und sonstigen Anforderungen kennt und weiß, wie diese umzusetzen sind. Dazu gehören eine entsprechende Personalstruktur und -qualifikation, geeignete Räumlichkeiten und Geräteausstattung sowie ein funktionierendes Qualitätsmanagement-System, das alle wesentlichen Prozesse beschreibt und kontrolliert. Theoretisch können alle Verpflegungssysteme einwandfreie Speisen hervorbringen. Es ist aber falsch, sie deshalb alle gleich gut zu bewerten, denn in der Praxis führen die Systeme zu sehr unterschiedlichen Erfolgen. Insbesondere sollte von den temperaturgekoppelten Systemen, also der Warmverpflegung (CH) und dem Selbstkochen (CS) in der Schule abgeraten werden. Als Hauptgründe sind die häufig schlechte Qualität bei CH einerseits und die zu hohen Kosten, aufwändige HACCP-Konzepte sowie die schwer zu erfüllende Personalqualifikation bei CS andererseits zu sehen. Nur in Ausnahmefällen werden diese Probleme gemeistert. Auch Profis kontrollieren Es bleiben die beiden temperaturentkoppelten Systeme ,,Cook & Chill" sowie ,,Cook & Freeze" übrig. Damit diese empfehlenswerten Verpflegungssysteme Foto: Rational schnellstmöglich etabliert werden, sollten alle Beratungsaktivitäten und finanzielle Förderungen von Bund und Ländern darauf fokussiert werden. Auch wenn diese Systeme besser beherrschbar sind, werden die Anforderungen nicht von jedem Profi erfüllt. Darüber hinaus stellt die SV selbst zahlreiche Anforderungen, die nicht jeder Dienstleister kennt, insbesondere bzgl. der Gestaltung des Angebots. Erfolgreiche Arbeit setzt detaillierte Kenntnisse der Wünsche und Bedürfnisse der jeweiligen Zielgruppe voraus. Daher müssen auch Profis einer Kontrolle unterzogen werden. Dies gilt für die Produktion und das Handling in der Schule gleichermaßen. Eine preiswerte und umfassende Kontrolle aller Bereiche der SV wird durch die AGS seit Jahren angeboten. Die Prüfkriterien sind mit den Qualitätsstandards der DGE weitgehend identisch. Nur durch eine neutrale Überprüfung, wie dies durch eine Zertifizierung der Fall wäre, kann garantiert werden, dass die DGE-Standards auch tatsächlich umgesetzt werden. Eine solche Überprüfung ist naturgemäß mit relativ hohem Aufwand verbunden, da hierfür Reisekosten und Honorare anfallen. Durch die sog. Gruppenzertifizierung können die Kosten deutlich reduziert werden und liegen nur noch bei etwa 3 pro Woche. Dies setzt voraus, dass mindestens sechs Schulen nach einem einheitlichen QM-System geführt werden, sodass die Kontrolle reduziert werden kann. Durch eine kontinuierliche Professionalisierung wird nicht nur die Produktion der Großküchen, sondern auch das gesamte Angebot in den Schulen verbessert. Die Leitung und Kontrolle aller Bereiche muss in der Hand von Experten liegen. Laien bzw. ehrenamtliche Helfer sind von diesen einzuteilen und zu schulen, um sicherzustellen, dass das Konzept nicht verwässert oder gar konterkariert wird. Der Profi muss auch die Weisungsbefugnis haben. Ohne diese ist eine Mitarbeit von Laien nicht sinnvoll, da keine Korrektur- bzw. Sanktionsmöglichkeiten im Ernstfall bestehen. Würden die Kapazitäten der Ämter oder anderer staatlicher Stellen in den Zertifizierungsprozess eingebunden, könnten auch die Kosten weiter reduziert werden, da der Aufwand für die AGS dann geringer wäre. Prof. Dr. Volker Peinelt FAZIT: Die Standards für die SV sind mit dem hier beschriebenen Konzept leichter zu erfüllen. Wichtig für die Umsetzung dieses Konzepts ist ein breiter Konsens aller Verantwortlichen und insbesondere die Einsicht, dass nicht alle Wege zur SV gleichermaßen gut geeignet sind. 3/2010 Schulverpflegung 39



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Zwischenzeugnis Die Schulküche bleibt oft kalt Viele Betreiber von Mensen an Gymnasien klagen über geringe Umsätze ­ die Jugendlichen nutzen das Angebot kaum. M ünchen ­ die Stadt hat für den Bau der 31 neuen Mensen an den Münchner Gymnasien viel Geld ausgegeben. 50 Mio. wurden benötigt, 10 % davon musste München übernehmen, der Rest wurde mit Bundes- und Landesmitteln bestritten. 50 Mio. Kosten ­ dennoch sind viele zu wenig ausgelastet, eine Mensa steht, wegen eines Rechtsstreits, seit Monaten sogar leer. Weil es sich für die Pächter oft nicht rechnet, werfen viele nach kurzer Zeit das Handtuch. Das Willi-Graf-Gymnasium etwa hat inzwischen den dritten Caterer in zwei Jahren. Wittels- bacher-, Asam- und Louise-SchroederGymnasium haben bereits den zweiten Betreiber und auch das St.-Anna- und Luisengymnasium suchen derzeit einen neuen Pächter. Im Schulreferat ist das Problem bekannt: ,,Die Fluktuation ist da. Und wir sind nicht glücklich darüber", sagt Eva-Maria Volland, Sprecherin des Schulreferats. ,,Das hat mit dem wenig einträglichen Geschäft zu tun und den Rahmenbedingungen." Die Mittagsverpflegung müsse verbindlicher Bestandteil des Schulbetriebs werden, dann wären die Mensen auch besser ausgelastet, glaubt Volland. Die Mensen mussten quasi über Nacht gebaut werden, nachdem das Kultusministerium im Zuge des achtstufigen Gymnasiums (G 8) mehr Nachmittagsunterricht angekündigt hatte. Doch noch in der Bauphase ruderte die Staatsregierung zurück. An den 37 Münchner Gymnasien gibt es derzeit nur an den 14 städtischen Schulen Nachmittagsangebote bis zur neunten Klasse, zwei Schulen (Luisenund Elsa-Brändström-Gymnasium) sind Ganztagsschulen mit rhythmisiertem Unterricht. An den 23 staatlichen Gymnasien sind nur vereinzelt Ganztagsklassen eingerichtet. Weil Schüler deutlich weniger Nachmittagsunterricht haben und zu wenige das Essensangebot nutzen, ist es schwierig für die Betreiber, ausreichend Umsatz zu erzielen. Nur etwa 10 % der Schüler nutzen, so die Schätzungen mehrerer Pächter, die Mensa. Ein großes Problem sind zudem die Konkurrenzangebote in der Umgebung. ,,Sobald ein McDonald's in der Nähe ist, verkaufe ich weniger Essen", sagt Bernd Lange, Inhaber der Lange & Siller Frischmenü GmbH. Vor allem die Älteren, die das Schulgebäude in der Mittagspause verlassen dürfen, versorgen sich lieber außerhalb oder mit Schnitzelsemmeln vom Hausmeister. Dass Ober- und Mittelstufenschüler mit dem Mensaessen deutlich unzufriedener sind als die Unterstufen sei ,,typisch an allen Gymnasien", sagt Dietrich Zeh, Vorsitzender der Arge München, der Arbeitsgemeinschaft der Elternbeiräte an den Gymnasien Münchens und Umgebung. ,,Die älteren sind es nicht gewöhnt, eine Mensa zu haben. Sie mussten sich immer irgendwie behelfen und sind so zu begeisterten Pommes- und Döner-Kunden geworden." Manche Schulen versuchen inzwischen, der Abwanderung ihrer Schüler einen Riegel vorzuschieben. ,,Wir erlauben den Schülern inzwischen nicht mehr, mittags das Gebäude zu verlassen", sagt Rudolf Dietrich, Schulleiter am Wittelsbacher-Gymnasium. ,,Seitdem läuft es besser." Warum es an den Mensen nicht so recht klappt, liegt nicht nur am geringen Umsatz und der Konkurrenz. Die Pächter klagen auch über hohe Kosten, eine Vielzahl von Auflagen und einen enormen Aufwand: Teilnahme an Elternabenden und Sitzungen, Einrichten eines Beschwerdemanage- 40 Schulverpflegung 3/2010 Foto: SZ-Archiv, Schunk



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Zwischenzeugnis ments, Ansprüche der Schulen und Eltern an ein gesundes Essen und alles zum Minimaltarif machten es fast unmöglich, rentabel zu wirtschaften, heißt es unisono. ,,Die Ziele beim Essen sind viel zu hochgesteckt", findet Ursula Orth, Mensabetreiberin am Wittelsbacher. Etwa 25 Essen gibt sie pro Tag aus, bei 600 Schülern gerade einmal 4 %. ,,Alle wollen, dass die Kinder gesund essen. Aber die wollen das gar nicht. Sie essen am liebsten irgendetwas aus der Hand, auch weil sie es von zu Hause her gar nicht anders kennen." Bernd Lange hat im vergangenen Jahr am Asam-Gymnasium gekündigt. ,,Die Auflagen der Stadt waren zu hoch. Ich musste den Kiosk bestücken. Das war sehr personalintensiv. Hinzu kam die hohe Miete und auch die 19 % Mehrwertsteuer auf jedes verkaufte Essen sind ein Problem. Da ist es schwierig, auf seine Kosten zu kommen." Bernd Lange beliefert inzwischen nur noch Schulen im Landkreis. Dort verlangten die Gemeinden keine Pacht und die Schulen arbeiten mit einem Vorbestellsystem. ,,Damit spare ich mir viel Bürokratie und kann besser planen", sagt Bernd Lange, der seinen Umsatz um 20 % erhöhen konnte. Das Ganze könne seiner Meinung nach auch in München funktionieren, wenn die Stadt auf die Pacht verzichtet. Doch daraus wird nichts. ,,Wir sind mit der Pacht schon an der Grenze angekommen", sagt Eva-Maria Volland. ,,Wir subventionieren die Pächter bereits bei den Nebenkosten. Mehr ist nicht drin." Ein Caterer, der nicht genannt werden will, hat im vergangenen Jahr gleich vier Schulen abgegeben. Jetzt versorgt er nur noch eine Schule, und die ,,eigentlich nur noch aus Nostalgiegründen", sagt er. ,,Das war unsere erste Mensa und die beliefern wir seit 21 Jahren." Von den 600 Schülern essen durchschnittlich 30 bis 40 in der Mensa, schätzt er. Wenn er den Pausenverkauf nicht hätte und die Schüler der benachbarten Hauptschule nicht auch zum Essen kämen, würde er draufzahlen. Auch die Mensa am Klenze- und Dante-Gymnasium ist besser ausgelastet, seitdem Schüler der benachbarten Realschule dort essen und der Pausenverkauf mittags geschlossen ist. ,,Wir geben inzwischen 400 Essen am Tag aus", sagt Tobias Ziegler, pädagogischer Leiter des Betreibers Regenbogen e.V. Bis es an den Mensen rund läuft muss noch an vielen Stellschrauben gedreht werden. Das weiß auch das Schulreferat: ,,Wir sind noch im Anfangsstadium. In drei bis vier Jahren werden wir weiter sein", verspricht Eva-Maria Volland. Christa Eder (aus: Süddeutsche Zeitung Nr. 154/8.7.2010) e di o schmh-ckit une Pause S lc M x d mi t M i Eistee Leckere Auswahl für jeden Geschmack Praktisch ­ je nach Bedarf in Glasflasche oder Karton Milch-Mix: mit den wertvollen Inhaltsstoffen der Milch Eistee: als erfrischende Ergänzung zum Schulmilch-Sortiment, in 2 leckeren Sorten Interessantes Milch-Mix-Programm mit Gratis-Getränken, tollem Wettbewerb und viel Spaß Bei Fragen rufen Sie uns gerne an: Humana Milchindustrie GmbH Münsterstr. 31 48351 Everswinkel www.ravensberger.de Frau Holzweißig Frau Eberhardt Herr Wippermann 0172/2839156 0173/7069559 0173/5168974



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Zwischenzeugnis ,,Zuspruch könnte größer sein" Die Region München ist für Caterer nicht gerade ein Schlaraffenland. R egion München ­ Die Gerichte in den Mensen vieler Münchner Gymnasien gehen nicht gerade weg wie warme Semmeln. Neben der mancherorts bescheidenen Auslastung sind es auch die Personal- und Pachtkosten, eine Mehrwertsteuerbelastung von 19 % oder der organisatorische Aufwand, der zahlreiche Caterer wieder aufgeben lässt. In den umliegenden Landkreisen sieht es besser aus, weil die Belieferer hier in den meisten Schulen keine Pacht zahlen müssen. Gleichwohl ist auch die Region kein Schlaraffenland für Caterer. ,,Es ist ein harter Kampf", sagt Robert Schandl vom Blue-Veranstaltungsservice, der die Gymnasien in Haar und Kirchheim versorgt. Damit, wie es am Ernst-MachGymnasium in Haar laufe, sei er zwar zufrie- den, aber: ,,Der Zuspruch könnte größer sein." Von rund 1.300 Schülern würden etwa 110 im Schnitt das Mittagsangebot nutzen. Favoriten seien Klassiker wie Schnitzel und Pommes. ,,Mit der gesunden Kost ist es schwierig. Gesundes Essen könnten Sie bei Schülern eigentlich weglassen." Eins von den drei täglichen angebotenen Gerichten ist aber immerhin vegetarisch. Mit der Situation in Kirchheim zeigt sich Robert Schandl, dessen Service ohne Vorbestellung läuft, weniger zufrieden: ,,Dort ist es sehr unbeständig. Mal viel, mal wenig." Mit einem nahegelegenen Fastfood-Center hat er zudem ernsthafte Konkurrenz. ,,Kirchheim ist eher McDonald's geprägt." 85 bis 90 Essen bei 1.300 Schülern würden dort im Schnitt bestellt werden und wie an fast allen Gymnasien nutzen das Ange- (aus: Süddeutsche Zeitung Nr. 154/8.7.2010) 42 Schulverpflegung 3/2010 Fotos: Czermak bot jüngere Schüler deutlich häufiger als ältere. Dass man mit frischer Kost in Bioqualität durchaus Erfolg haben kann, zeigt das Konzept von ,,Il Cielo", einem Unternehmen, das seit einem Jahr das Kurt-Huber-Gymnasium in Gräfelfing versorgt. Mit 150 bis 200 Bestellungen an den drei Tagen mit Nachmittagsunterricht ist der Zuspruch dort zwar noch ausbaufähig, aber Geschäftsführerin Carola Petrone versprüht Zuversicht: ,,An anderen Schulen, die wir schon länger beliefern wie das Gymnasium in Gauting haben wir stetig steigende Zahlen." Klassisches Fastfood gibt es bei ihr nur selten, sondern lernförderndes Essen ­ Karotten gelten als ,,Brainfood". Der Spagat zwischen schmackhaft und gesund ist zwar nicht einfach zu bewältigen, aber offenbar würden gerade die jüngeren Schüler das Grünzeug gut annehmen. Am Feodor-LynenGymnasium in Planegg hat die Kooperation mit der Schule nicht funktioniert, von September an wird man dort einen neuen Caterer haben. Den großen Reibach könne man mit der Belieferung von Mensen nicht machen, erklärt Carola Petrone, ohne Pachtfreiheit sei es unmöglich. Ihr Konzept mit BioFrischkost, das über Vorbestellungen im Internet läuft, erfreut sich steigender Nachfrage. Udo Watter



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Weltschulmilchtag 29.9.2010 WELTWEIT TERMINE Am 29. September 2010 dreht sich weltweit alles um die Schulmilch. Am internationalen Weltschulmilchtag engagieren sich Verbände und Unternehmen aus der Milchwirtschaft, um sich für die Schulmilch einzusetzen. Die ,,Initiative Milch" hat auf www.weltschulmilchtag.de dazu eine Plattform ins Leben gerufen, auf der Verbände ab sofort Aktionen rund um das Thema Schulmilch kostenfrei einstellen können. Lehrer finden hier zudem Links zur Unterrichtsgestaltung rund um Milch, Milchprodukte und gesunde Ernährung. Gewinnspiele runden das Online-Angebot ab. Den Weltschulmilchtag gibt es seit zehn Jahren. Er wurde von der Welternährungsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) initiiert und wird mittlerweile in über 40 Ländern gefeiert. Wer Aktionen zum Weltschulmilchtag plant, oder sich zu dem Thema engagieren möchte, kann sich bei der Initiative Milch melden unter Tel. (0228) 227 88 66 oder per E-Mail an info@initiative-milch.de. Fachseminar zur Ernährung in der GV Thema: Qualitätssicherung der Mittagsverpflegung in Schulen mit der Optimierten Mischkost In diesem Seminar werden die ernährungsphysiologischen Hintergründe der Optimierten Mischkost erläutert. Ein Schwerpunkt wird auf die Zusammensetzung und Gestaltung der Mittagsmahlzeit und die praktische Umsetzung in Rezepte und Speisenpläne gelegt. Zudem werden Besonderheiten einzelner Verpflegungssysteme berücksichtigt. Zielgruppe: Verantwortliche für die Planung und Zubereitung der Mittagsmahlzeiten in Schulen oder bei Essensanbietern, Diätassistenten/innen, DiplomOecotrophologen/innen, Köche/innen, Hauswirtschaftsleiter/innen, Hauswirtschafter/innen Teilnehmerzahl: 10 bis 15 Termin: 2. Oktober 2010 Zeit: 9-17 Uhr Ort: Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund Ansprechpartner: Dr. oec. troph. Kerstin Clausen, Tel: (0231) 79 22 10-39, E-Mail: clausen@fke-do.de Informationen: www.fke-do.de 2.10.2010 DORTMUND Seminar: ,,Alles Marketing, oder was?" Mit geringerem Werbeaufwand höhere Gewinne erwirtschaften und seine Position am Markt festigen ist nur möglich, wenn ganzheitliches Marketing betrieben wird, das über Werbung und PR hinausgeht. Die Teilnehmer dieses Seminars erhalten das Rüstzeug zur Ausarbeitung einer individuellen, auf ihr Unternehmen, ihre Gästegruppe, ihr Budget und ihre Ziele abgestimmten Marketingstrategie. Anhand von Fallstudien werden die Bestandteile einer Marketingplanung dargelegt und dabei neue, alte, klassische und unkonventionelle Wege der Zielerreichung, z. B. durch Guerilla-Marketing, betrachtet. Termin: 6. November 2010 Ort: Industrie- und Handelskammer Koblenz Informationen: www.hma-koblenz.de 6.11.2010 KOBLENZ Fachtagung ,,Hygienemanagement in der Schulverpflegung ­ Gewusst wie!" Werden Kinder und Jugendliche in einer Schule mit Mahlzeiten versorgt, ist die Einhaltung hygienerelevanter Gesetze und Verordnungen verpflichtend. Jedoch finden Hygienevorschriften bei der Planung von Schulküchen nicht immer ausreichend Beachtung. Auch die Umsetzung in der täglichen Praxis wirft oft Fragen auf. Die Vernetzungsstelle Schulverpflegung NRW und das Hygienezentrum Münster bieten mit dieser Fachtagung die optimale Plattform, um die besondere Problematik des Hygienemanagements in der Schulverpflegung aufzuzeigen und Lösungsstrategien vorzustellen. Es werden offene Fragen zu diesem Thema beantwortet und Hilfestellung gegeben. Zielgruppe: u. a. Schulträger und Schulverwaltung, staatliche und freie Träger der Betreuung, Fachplaner/innen für Schulküchen, Dienstleister/innen für die Schulverpflegung in NRW Termin: 24. November 2010 Zeit: 9:30-16:30 Uhr Ort: Hygienezentrum Münster Informationen: www.schulverpflegung.vz-nrw.de (Rubrik: Termine) 24.11.2010 MÜNSTER 3/2010 Schulverpflegung 43



eMag: Schulverpflegung 03/2010 Seite 44
Der Weg zur Traum-Mensa 44 Schulverpflegung 3/2010 Foto: Kirchner Wenn die neue Mensa nicht zur Schule passt, ist einiges schiefgelaufen. Nachfolgend wird erklärt, warum eine ganzheitliche Planung so wichtig ist.



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Küchenplanung Welche Technik für die Küche? Beispiel für die Ausstattung einer Küche mit 250 Mittagessen pro Tag (zwei Wahlessen), Verpflegungssystem Mischküche (die Speisen werden größtenteils selbst zubereitet): Geräte im Vorbereitungsbereich Schneidemaschine Thermische Geräte im Zubereitungsbereich (Mindestaustattung bei 2 Wahlmenüs) Variante A: 2 Heißluftdämpfer mit 10 Einschüben Gastronorm 1/1 1 Kippbratpfanne mit 80 l Inhalt 1 Kessel mit 80 l Inhalt 1 Herd mit mindestens zwei Kochstellen Variante B: 2 multifunktionale Gargeräte, Nutzkapazität je 100 l (für Nudeln, Reisgerichte, Kartoffeln, Gemüse, Suppen, zum Braten und Frittieren) 2 Heißluftdämpfer mit 10 Einschüben Gastronorm 1/1 1 Thermoschrank U nwissenheit, aber auch mangelnde Kommunikation zwischen Eltern, Schülern, Politikern und Verpflegungsprofis in Verbindung mit unzureichender Beratung sorgen dafür, dass in vielen neuen Schulmensen Investitionskosten in den Sand gesetzt und die Weichen für eine optimale Schulverpflegung falsch gestellt werden. Auf Fachberatung und Fachplanung wird in vielen Schulen aus falsch verstandener Sparsamkeit leider häufig verzichtet. Folgenschwere Fehler werden meist zu Anfang gemacht ­ das gilt leider auch in der Schulverpflegung. Es gibt Schulmensen, die sind zwar mit funkelnagelneuen Gasherden, Doppelspülen und Fettabscheidern eingerichtet, nutzen das chromblitzende Equipment aber gar nicht. Der Grund: Der gute Wille, die Verpflegung selbst zu organisieren, scheitert letztlich an der Realität, oder es wurde versäumt, sich schon vor der Küchenplanung mit dem künftigen Lieferanten/ Caterer über das gewählte Speisenkonzept und die Notwendigkeiten vor Ort auszutauschen. Auch Levin Leiser, Geschäftsführer der Ingenieurgesellschaft für Verpflegungstechnik IVT in Karlsruhe und Mitglied des Verbandes der Fachplaner e. V. in Berlin, stellt in seiner Beratungspraxis fest: ,,Wir sind immer wieder überrascht, in welchen Zeiträumen Schulküchen aus dem Boden ge- Der Ist-Stand Probleme treten immer dann auf, wenn die Planung nicht ganzheitlich angegangen wird bzw. wenn Teilaufgaben von verschiedenen Stellen unabhängig voneinander geplant werden. Levin Leiser kennt viele Beispiele: So sind die Bezahl- und Kassensysteme in den Speisenausgabeanlagen oft mangelhaft integriert, da die Planung meist beim Elektrofachplaner und nicht beim Fachplaner für Verpflegungseinrichtung angesiedelt wird. Ebenfalls problematisch: Die Pausenversorgung wird getrennt vom übrigen Verpflegungsbereich geplant, was in der Regel zu höheren Investitions- und Personalkosten führt. ,,Für besonders gravierend halte ich die Planungsfehler, die den Speisentransport betreffen", betont Levin Leiser und fährt fort: ,,Eine durchgängig geplante Logistikkette ist jedoch das A und O, wenn das Essen von einem externen Anbieter bezogen wird. Die Funktionalität und Praktikabilität des Logistiksystems beeinflusst ganz wesentlich die Wirtschaftlichkeit."Rückblick: Als die Bundesregierung 2003 nach den schlechten Ergebnissen der Foto: Archiv (Quelle: Empfehlung des Verbandes der Fachplaner e. V., Berlin 2009) stampft werden. Vier Wochen vor den Sommerferien ausgeschrieben, soll schon zum Beginn des neuen Schuljahrs die neue Schulmensa in Betrieb genommen werden, einschließlich aller Baumaßnahmen." Im Zuge einer solch unprofessionellen und überstürzten Vorgehensweise werden die Anforderungen an die Mensa im Vorfeld nicht richtig geklärt oder Vorschriften, Regeln und Normen aus Unkenntnis nicht eingehalten. ,,Das, was wir bei der Planung als Grundlagenermittlung bezeichnen, kommt in der Praxis oft viel zu kurz", berichtet er. Weitere Ausstattungsgegenstände Edelstahltische Servier- oder Tablettwagen Edelstahlregale zum Lagern oder zum Abstellen von GN-Behältern oder -Blechen Universal- oder Tellerspender für die hygienische Aufbewahrung von Geschirr und Tabletts Ergänzend dazu Schränke Korbtransportspülmaschine mit Sortiertisch, Vorreinigungsbecken im Geschirrzulauf und Ablauffläche zum Reinigen von Gemüse Doppelwaschbecken mit Ablauffläche zum Reinigen von Gemüse Handwaschbecken (vorzugsweise Edelstahl) Waage Kerntempera turmessgerät/Infrarot-Thermometer Zweitüriger Kühlschrank mit Klimatrennung zum (Zwischen-)Lagern von kühlpflichtigen Rohwaren, Süßspeisen oder Salaten Tiefkühlschrank zur Lagerung von Tiefkühlkomponenten und Rückstellproben Dunstabzugshauben Je nach Abfallkonzept eine entsprechende Anzahl an Abfallbehältern, Abfallkühlung 3/2010 Schulverpflegung 45



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Küchenplanung Tablett-Besteck-Station Menüausgabe 1 Menüausgabe 2 Menüausgabe 3 Sodexo und die Mensa der Zukunft Vier Fragen an Stephan Dürhold, Unternehmenskommunikation & Marketing Sodexo Solutions Catering: Betreuung vor Ort, Free Flow als SBSystem, steigendes Interesse an den Qualitätsstandards der DGE und BioMenüs. Wie sind zeitgemäße Verpflegungskonzepte mit dem zunehmend schärferen Preisdruck vereinbar? Preisdruck ist aus unserer Sicht dann ein sinnvoller Begriff, wenn Anbieter durch innovative Konzepte und Prozesse Kostenvorteile erringen, die ihnen ein günstigeres Angebot erlauben. Was wir im Markt oft erleben, ist jedoch kein Preisdruck in diesem Sinne, sondern ein tatsächlich oder vermeintlich notwendiger Sparwahn, ungeachtet der Folgen. Die Vereinbarkeit attraktiver Konzepte oder auch nur eines vernünftigen, die Lernfähigkeit und Gesundheit fördernden Ernährungsangebots steht oft in direktem Widerspruch zu der preislichen Erwartungshaltung. Viele Beispiele zeigen jedoch, dass es auch anders geht, z. B. durch individuelle Angebotserstellung mit individuellen Prioritäten. Welche innovativen Wege gibt es, um die Profitabilität zu steigern? Innovative Konzepte gibt es bereits, z. B. Free Flow, nun bedarf es sehr guter Kommunikation und Aufklärungsarbeit im Bereich Wertschätzung einer gesunden und qualitativ hochwertigen Schulverpflegung. Dies aber nicht nur bei den Trägern, sondern vor allem bei den Schülern und Elternhäusern. Die Optimierung der Kochtechnik ist bereits fortgeschritten. Potenziale stecken noch in Prozessen der Administration wie die Durchsetzung des RahmenSpeisenplans und der Internetbestellung. Wie sieht das Schulrestaurant von morgen aus? Zurzeit betreuen wir bundesweit 1.200 Schulen: Das Sodexo-Schulrestaurant von morgen bietet weiterhin ausgewogene Speisen, Abwechslung, Vielfalt und Frische. Free Flow-Systeme und Büfetts sind auf dem Vormarsch. Die Flexibilität wird mit freier Komponentenwahl in Oberschulen Einzug halten. Es herrscht ein helles Ambiente zum Wohlfühlen. Pausen- und Essenszeiten sind optimal auf den Unterricht abgestimmt. Es wird noch flexiblere Bestellund Kassensysteme bis hin zu spontaner Essensteilnahme ohne Menüvorbestellung geben. Welche Verpflegungskonzepte sind im Trend? Frische und Cook & Chill ist das Verpflegungssystem für Schulen ohne eigene Kochküche. Weitere Trends: ein kindgerechtes Angebot ohne Geschmacksverstärker und künstliche Zusatzstoffe, erkennbare Regionalität, moderne Bestell- und Bezahlungssysteme ohne Vorbestellung, kompetente Professionelle Speisenausgabe im Maximilianvon-Montgelas-Gymnasium, Vilsbiburg Die Planungssünden Fehler Nr. 1 auf dem Weg zur Wunschmensa: Der Architekt plant Gebäude bzw. 46 Schulverpflegung 3/2010 Fotos: IVT, Sodexo, Archiv PISA-Studie das ,,Investitionsprogramm Zukunft, Bildung und Betreuung" vorstellte, herrschte Goldgräberstimmung. Mit einem Finanzvolumen von 4 Mrd. sollten bis Ende 2007 flächendeckend 10.000 Ganztagsschulen geschaffen werden. Seither ging der Ausbau stetig voran, wenn auch das Ziel innerhalb des anvisierten Zeitrahmens nicht ganz erreicht wurde. Bisher gibt es rund 7.200 Schulen, die eine Ganztagsschule sind oder Fördermittel abgerufen haben. Dabei wird viel Geld bewegt, aber leider nicht immer sinnvoll.



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Cafeteria Durch eine gezielte Planung der Schulküche lassen sich unvorteilhafte Betriebsabläufe bereits von Beginn an vermeiden. Das Bild zeigt die Küche im Schulzentrum Lampertheim. Räumlichkeiten unter architektonischen und gestalterischen Gesichtspunkten, die Planung der Verpflegungstechnik wird als nachgelagerte Maßnahme betrachtet. ,,Im Ergebnis steht dann häufig die Funktion hinter dem Design zurück", berichtet Levin Leiser aus seiner Berufspraxis. Unvorteilhafte Betriebsabläufe, die die Betriebskosten in die Höhe treiben und die Wirtschaftlichkeit schmälern, werden so begünstigt. Fehler Nr. 2: Der Weg zur ,,Traum-Mensa" beginnt mit unrealistischen Träumen. ,,Kleinere Grundschulen würden oft gerne die Schüler bei den Vorbereitungen in der Küche und der Speisenverteilung einbeziehen", weiß Levin Leiser. ,,Allein unter dem Gesichtspunkt der Lebensmittelhygiene ist schon davon abzuraten", betont er. Andere Wünsche von Schulen gehen dahin, dass das Essen durch Freiwillige aus dem Kreis der Elternschaft zubereitet werden soll. Der Aufwand, den das Organisieren eines professionellen Mensabetriebs mit sich bringt, wird jedoch in den meisten Fällen unterschätzt. Nicht zuletzt fehlt die Erfahrung mit professioneller Küchentechnik. Wie soll das funktionieren? Andere Schulen streben bewusst eine Kooperation mit externen Betreibern und Caterern an, versäumen es dabei aber, sich vor der Suche nach dem geeigneten Partner von einem Profi, z. B. einem Fachplaner, beraten zu lassen, damit der Verpflegungsservice am Ende auch den Anforderungen der Schule entspricht. Fotos: IVT 3/2010 Schulverpflegung 47



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Küchenplanung Punkteplan schafft Klarheit Vor der effizienten Mensaplanung steht die Bedarfsanalyse der Schule: Welche Philosophie vertritt die Schule hinsichtlich ihrer Schulverpflegung? Welche Fläche steht zur Verfügung? Welche finanziellen Mittel? Soll vor Ort frisch gekocht werden? Wenn ja, nach welchem System und mit welchem Fertigungsgrad? Soll ein Caterer/Dienstleister die Warmverpflegung liefern? Wenn ja, welches Ausgabesystem wird gewählt (LinienAusgabe, Free Flow, Tischgemeinschaften)? Wie hoch ist die Zahl der Essensteilnehmer? Ist die Option für Nachrüstungen bei steigenden Tischgastzahlen offen gehalten? (zusätzliche Leitungsanschlüsse, modulare Geräte und/oder Geräte für mehrere Garverfahren, höhere Kapazität der Spülanlage, größere Lüftungsanla ge) Welche Essenszeiten gelten? Ist es ratsam, zwei Schichten zum Essen einzuführen? Welche Wünsche haben Schüler/Eltern/Lehrer an Zubereitung, Rezepturen, Präsentation und Speisenausgabe? Sind Betriebskosten und Einnahmen im wirtschaftlichen Verhältnis? (Stichwort Deckungsbeitrag) Welches Bestell- und Abrechnungssystem soll gewählt werden? Die Kommunikation Damit Wunsch und Wirklichkeit (sprich: Finanzierbarkeit) nicht auseinander driften, sollten alle Beteiligten frühzeitig ins (Planungs-)Boot geholt werden. Sinnvoll ist eine Auftaktveranstaltung, bei der sich Vertreter der Schule und des Schulträgers sowie Fachplaner und Architekten zusammensetzen und Möglichkeiten hinsichtlich der Projektrealisierung ausloten. Das Einbinden der Eltern ist ratsam. Das mag zwar zunächst einiges komplizieren, da das Elternwissen um die spezifischen Anforderungen in der Schulküchen- und Mensaplanung oft fehlt und Überzeugungsarbeit geleistet werden muss. So gibt es bei Eltern z. B. nach wie vor starke, wenn auch unbegründete Vorurteile, was Cook & Chill und Tiefkühlkost angeht. Doch dieser Einsatz lohnt sich, denn nur so kann man die Eltern als starke Fürsprecher für das neue Mensakonzept gewinnen. Die Vorplanung Doch wie sieht die ideale Vorgehensweise aus? Welche ersten Schritte sollten Eltern, Schulleitung und Schulträger unternehmen, die eine Mensa einrichten wollen? Die Investitionskosten für Küchentechnik und Einrichtung genau zu kalkulieren und am Markt zu vergleichen ist sicher sinnvoll. Ebenso wichtig ist jedoch die optimierte Planung der Mensa, was leider viel zu oft schlichtweg ausgeblendet wird. Auch sollte dem eigentlichen Planungsprozess stets ein Beratungsprozess vorgeschaltet werden, in dem die wesentlichen Eckdaten als Grundlage für die Planung festgelegt werden. Welches Verpflegungssystem wird gewählt? Cook & Hold oder Cook & Chill? Oder Mischküche? Welches Betreiberkonzept kommt in Frage? Eigen- oder Fremdbetrieb oder sogar eine Mischform? Wie hoch ist die Zahl der Essensteilnehmer? Wie viel Personal wird benötigt? All dies sind Fragen, die in einer Vorplanung geklärt werden müssen. ,,Wer am falschen Ende spart und auf eine professionelle Beratung bzw. Planung verzichtet, zahlt letztlich drauf", betont Levin Leiser im Hinblick auf die vielen Planungsfehler, welche die Funktionstüchtigkeit der Mensa erheblich einschränken können und die immer wieder in der Praxis festzustellen sind. Sein Tipp: Schon vor Beginn der Planungs- bzw. Bauphase sollten sich Landkreise, Städte und Gemeinden intensiv beraten lassen, um ein ganzheitliches Verpflegungs- und Betriebskonzept zu entwickeln, das idealerweise auch auf andere Schulen im Zuständigkeitsgebiet zugeschnitten ist: ,,Dadurch würden sich erhebliche Synergieeffekte in Bezug auf das gewählte Verpflegungssystem, den Personaleinsatz sowie die Betriebs- und Instandhaltungskosten ergeben", so der Fachplaner. Durch die Bündelung von Investitionsbudgets können außerdem Einkaufsvorteile erreicht werden. Die Planungsschritte Die zentrale Aufgabe der Küchenplanung ist die sinnvolle Vernetzung aller Arbeitsschritte. ,,Betrachtet man die Verpflegungseinrichtung als System wird deutlich, dass nur dann ein wirtschaftlicher Betrieb möglich ist, wenn alle Prozesse ineinander greifen und sinnvoll angeordnet sind", erläutert der Fachplaner. Das gilt für die Anlieferung der Speisen und hygienisch einwandfreie Lagerung über die Speisenproduktion und -ausgabe bis hin zur Spülmaschine und die Entsorgung von Speisenabfällen. Zur Vermeidung von gefährlichen Kreuzkontaminationen ist der Warenkreislauf vom Geschirrkreislauf zu trennen. Um Warteschlangen an der Speisenausgabe zu vermeiden, muss eine eindeutige Gästeführung realisiert werden ­ ohne unnötige Kreuzungspunkte. ,,Was so einfach klingt, ist unter Berücksichtigung der architektonischen Gegebenheiten oftmals eine Sisyphusarbeit", so Levin Leiser. Doch akribisches Planen ist unverzichtbar, denn nur reibungslose Abläufe schaffen Effizienz. Und die ist in der Schulverpflegung, in der mit sehr geringen Essenspreisen agiert wird, besonders wichtig. Erst wenn alle Räumlichkeiten und Arbeitsbereiche sinnvoll zueinander angeordnet sind, folgt der nächste Planungsschritt: die technische Ausstattung. 48 Schulverpflegung 3/2010 Foto: Archiv



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Die Ausstattung Das technische Equipment hängt vom künftigen Speisenkonzept ab. Immer soll es jedoch eine möglichst preiswerte Lösung sein. Deshalb lautet auch hier die Devise: Lieber nicht am falschen Ende sparen. ,,Die Investition in schlüssige Speisenlogistiksysteme lohnt sich, denn die Wirtschaftlichkeit der Mensa wird erhöht. Auch die Einhaltung von Lebensmitteltemperaturen ist ein sehr wichtiges Kriterium", sagt der Fachplaner. In jeder Mensa-Küche sollte bei den eingesetzten Geräten auf die Faktoren Flexibilität und Multifunktionalität geachtet werden. Daher ist ein Kombidämpfer das zentrale Produktionsgerät. Diese Geräte unterstützen unterschiedliche Garprozesse und können sowohl für die Speisenproduktion als auch für das Regenerieren von Speisen eingesetzt werden. ,,So besteht auch bei einem späteren Wechsel des Verpflegungssystems die Chance, die Geräte weiterhin sinnvoll nutzen zu können", rät Levin Leiser. Einsatzgebiete gibt es in der Schulküche genug: Kombidämpfer eignen sich zum Braten, Grillen, Backen, Dämpfen sowie Warmhalten und bieten ein Höchstmaß an Flexibilität. ,,Investitionen in diesem Bereich zahlen sich langfristig aus und sind schon deshalb preiswert", sagt Levin Leiser abschließend. Cornelia Liederbach Die saubere Lösung Levin Leiser, Dipl. Wirt.-Ing. (FH), ist Experte für Küchenplanung, -einrichtung und -technik. Der Fachplaner und Geschäftsführer der Ingenieurgesellschaft für Verpflegungstechnik IVT GmbH berät und plant seit Jahren Verpflegungseinrichtungen in Schulen und anderen Kinder- und Jugendeinrichtungen. Als Referent engagiert er sich für Schulküchenkonzepte, die Wirtschaftlichkeit und gesundes Essen vereinen. Er wirkt mit an öffentlichen Informationsprojekten, z. B. von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. und ist Mitinitiator der Initiative ,,1 x 1 Schulverpflegung". Seit 2002 ist er Mitglied im Verband der Fachplaner Gastronomie ­ Hotellerie ­ Gemeinschaftsverpflegung e. V. (VdF), Berlin. Infos & Adressen www.vdfnet.de: Die Fachplaner und Berater des Verbands der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung e. V. bieten eine neutrale und unabhängige Beratung rund um Großkücheneinrichtungen. Auf der Internetseite finden Interessierte eine Beraterliste, die nach Postleitzahlen bzw. auf einer Deutschlandkarte sortiert ist. www.vgg-online.de: Die Vereinigung Gewerbliches Geschirrspülen bietet auf ihrer Internetseite Infos rund um Spültechnik, Reinigung und Hygiene für den kompletten Spülbereich. www.aid.de: Der aid infodienst Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft e. V., Bonn, bietet unter ,,Außer-Haus-Verpflegung" Informationen rund um die benötigten Techniken und die Ausstattung von Küchen in Schulen an. www.in-form.de/vernetzungsstelleschule: Gesammelte Kontaktadressen zu den Vernetzungsstellen Schulverpflegung in allen Bundesländern, die allen Beteiligten und Verantwortlichen ein Netzwerk für Kontakte und Informationen rund um Schulverpflegung bieten. www.schuleplusessen.de: Das DGE-Projektteam von ,,Schule + Essen = Note 1" informiert auf diesen Seiten zu allen Aspekten rund um Schulverpflegung. www.verpflegungstechnik.de: Karlsruher Unternehmen des Fachplaners Levin Leiser Foto: privat (Quelle: Schule + Essen = Note 1) 3/2010 Schulverpflegung 49



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Küchenplanung Quo vadis Schulverpflegung? Ulrich Fladung Dominik Deffke Lukas Brachmann Wie kann Schulverpflegung zum Win-win-Geschäft für alle Beteiligten werden? Ulrich Fladung, Geschäftsführer S&F-Consulting, Lukas Brachmann, Dipl.-Oecotrophologe, und Dominik Deffke, Bachelor of Science für Catering- Tourismus- und Hospitalityservices, sprechen über Trends, Thesen und Konzepte. Wie steht es gegenwärtig um die Schulverpflegung in Deutschland? Ulrich Fladung: Der Staat hat in den letzten Jahren finanzielle Hilfestellung durch das Konjunkturpaket II sowie durch das Investitionsprogramm ,,Zukunft Bildung und Betreuung", genannt IZBB, in Milliardenhöhe geleistet. Die Finanzmittel wurden u. a. im Bereich der Schulverpflegung eingesetzt. Durch die Modernisierung und den Bau neuer Schulküchen, vor allem im Bereich der Ganztagsschulen, wurde die Infrastruktur bei den Schulen verbessert. gungsinfrastruktur eintreten würde. Wenn man z. B. die Verteilung der Fördermaßnahmen nach Bundesland näher betrachtet, dann sehen wir massive Unterschiede in den Bundesländern. Auch die Art der Investitionen differiert stark. Weniger optimal läuft auch die Umsetzung im Rahmen der Projektrealisierung. Ganzheitliche Konzepte, die mit allen Beteiligten erarbeitet werden, sind eher die Ausnahme. Auch die entsprechende Fachkompetenz im Bereich der Fachplanung wird nicht oder zu spät eingeholt. Dann kommt es zu Unzufriedenheit, bedingt durch kostenintensive Fehler. sich im Schulcatering die Spreu vom Weizen trennen. Übrig bleiben werden die Guten und die Großen. ,,Damit das Projekt Mensa Erfolg hat, müssen alle Beteiligten eine Zielkonzeption erarbeiten und alle Maßnahmen danach ausrichten." Ulrich Fladung Doch nicht immer werden die Gelder sinnvoll eingesetzt. Dominik Deffke: Viel zu oft wird nur Geld in die Infrastruktur gesteckt, eine Begleitung im langfristigen Sinn erfolgt nicht. Wünschenswert wäre eine Koordinierungsstelle, die für eine Standardisierung der Verpfle- Welche positiven Entwicklungen gibt es? Lukas Brachmann: Die Vernetzungsstellen der Verbraucherzentralen sind stark ausgebaut worden. Sie entwickeln ein Netzwerk der Akteure und fördern den Know-howAustausch zwischen den Schulen. Der Gesetzgeber hat im Rahmen der EU-Zertifizierung einen weiteren wichtigen Schritt getätigt und die baulichen und hygienischen Anforderungen im Rahmen der Zulassungspflicht verschärft. Dadurch wird Worin liegen die Hauptprobleme in der Schulverpflegung? Ulrich Fladung: Die Schulträger auf dem Weg zu einer eigenen Mensa informieren sich, und sie sind auch motiviert in der Umsetzungsphase. Leider fehlen das Fachwissen und der ,,Masterplan" mit definierten Meilensteinen. Immer wieder stehen die Verantwortlichen vor dem Problem, die Angebote der Caterer nicht richtig bewerten zu können. Schulen klagen darüber hinaus oft über den Mangel von Zeit und Finanzierungsmöglichkeiten. Damit das Projekt Mensa Erfolg hat, müssen aber alle Beteiligten eine entsprechende Zielkonzeption erarbeiten und sämtliche Maßnahmen danach ausrichten. Das fängt bei der groben Planung des Architekten und der Feinplanung des Fachplaners an und zieht sich über das Angebot des Caterers bis hin zur pädagogischen Ausrichtung und Implementierung in den Schulalltag durch den gesamten Konzeptionierungs-Prozess. Zu- 50 Schulverpflegung 3/2010 Fotos: privat



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Küchenplanung dem sind für den Zeitraum nach Projektstart Managementinstrumente erforderlich, die im Bereich Hygienemanagement, Personalmanagement und dem Management von betriebsspezifischen Prozessen eine professionelle und somit erfolgreiche Umsetzung der Projektidee erlauben. Diese wurden in Form von Standards, IT-Lösungen und Konzepten z. B. von S&F-Consulting speziell auf den Sektor Schulverpflegung angepasst und weiterentwickelt. Familienreport 2010 sind Ganztagsangebote für Schulkinder die zweitwichtigste Maßnahme für die Vereinbarung von Familie und Beruf. Auf der einen Seite möchte der Staat diese beiden Aspekte fördern, auf der anderen Seite wird dies nicht kostenfrei realisierbar sein. Was müsste sich ändern, damit Schulverpflegung zum Win-win-Geschäft für alle Beteiligten wird? Dominik Deffke: Bei einem derzeitigen durchschnittlichen Verkaufspreis von 2,80 bis 3,60 ist es für einen Betreiber schwierig, kostendeckend zu arbeiten. Die Eltern können und wollen oft nicht mehr ausgeben. Langfristig wird sich hier auch nichts ändern: Der Anteil alleinerziehender Eltern mit geringem Einkommen steigt laut Familienreport 2010. Vor allem im Hinblick auf die steigende Zahl der adipösen Kinder und den damit verbundenen langfristigen Folgekosten im Gesundheitswesen wird sich solch eine Investition in die Ernährung, aber auch in die Ernährungserziehung positiv auswirken. Die Spareffekte im Gesundheitswesen dürften langfristig gesehen beachtlich sein und die Subventionen decken. Nach dem Derzeit sind schon 15 % aller Kinder zwischen 3 und 17 Jahren übergewichtig. Die Mensenbetreiber allein sind überfordert, diesen Trend zu brechen. Lukas Brachmann: Das Ernährungswissen und die Kompetenz müssen stärker und durchgängiger an die Schüler vermittelt werden. Und zwar nicht nur an Ganztagsschüler, sondern auf breiter Ebene vom Kindergartenkind bis zum Abiturienten. Denn nur mit dem nötigen Wissen ist es Schülern möglich, sich für gesunde Lebensmittel zu entscheiden. Doch auch der Mensenbetreiber kann einiges tun: Dazu muss im Verpflegungsbereich der Schulen jedoch auf Fachkompetenz gesetzt werden, z. B. auf einen Bio-Caterer, der sich auf Schulverpflegung spezialisiert hat. Der sollte jedoch zusätzliche Erlöse für sich realisieren können, damit das Geschäft für ihn rentabler wird. Er könnte beispielsweise zusätzlich die Automaten bestücken, Lunchpakete für Schulausflüge schnüren oder ein Sommerfest ausrichten. Die Verpflegungsrichtlinien der DGE mit ihrer Maxime ,,5 mal Obst und Gemüse am Tag" mögen sinnvoll sein, so richtig sexy sind sie für Schüler nicht. Kann nur der Mensenbetreiber überleben, der die meisten Zugeständnisse an die Fastfood-Generation macht? Ulrich Fladung: Das Augenmerk muss künftig stärker auf nationalen und internationalen Foodtrends liegen. Multi-Kulti wird zunehmend gefragter und ist ein wesentlicher Akzeptanzfaktor, was bei dem steigenden Anteil an Schülern mit Migrationshintergrund kein Wunder ist. Schon jetzt haben rund ein Drittel aller Kinder unter fünf Jahren einen Migrationshintergrund. In einem gewissen Rahmen zählt Fastfood im Speisenplan mit dazu, um die Schüler erst einmal zu gewinnen bzw. auch zu halten. ,,Liniengeführte Speisenausgaben sind out, da sie den Erlebnisfaktor nicht bieten. Free Flow-Systemen gehört die Zukunft." Dominik Deffke Welche Rolle spielen Free Flow- und Frontcooking-Konzepte in Zukunft? Dominik Deffke: Um das Verpflegungskonzept fit für die Zukunft zu machen, sollte das Angebot von Menü- auf attraktive M A D E B Y ... eine Idee voraus! Schulverpflegung Young-Line Das optimale Ausgabesystem für Ganztagsschulen, Gemeinschaftsverpflegung und Catering Auf Wunsch ohne Mehrpreis: Thekenverkleidung frontseitig mit Obst-Dekor-Motiven. G. Scholl Apparatebau GmbH & Co. KG Telefon: +49(0) 26 61/98 68-0 www.scholl-gastro.de Internet: www.scholl-gastro.de E-Mail: info@scholl-gastro.de I I I I flexibel robust vielseitig erweiterbar wirtschaftlich ... immer eine glänzende Qualität



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Küchenplanung Komponentenwahl umgestellt werden. Wir brauchen mehr Flexibilität in der Mensa. Ein Schüler muss sich sein Essen je nach Gusto und Geldbeutel zusammenstellen können. Und zwar ohne Voranmeldung. Durch eine Standardisierung des Speisenangebots wird die nötige Kalkulationssicherheit erreicht. Free Flow-Systeme werden gewinnen, denn sie ermöglichen eine schnelle Bearbeitung hoher Besucherzahlen. Liniengeführte Speisenausgaben sind out, da sie den Erlebnisfaktor nicht bieten. Vor diesem Hintergrund wäre natürlich Frontcooking interessant und würde die Akzeptanz der Mensa steigern. Allerdings ist es personalintensiv und benötigt zum Teil auch entsprechende technische Voraussetzungen, die kostenintensiv sind. Schüler gerecht zu werden, die essen, relaxen, aber auch kommunizieren wollen. Die Mensa sollte in verschiedene Zonen gegliedert sein. Sessel, Hocker, Stühle und Bartische bieten eine Vielzahl an Gestaltungsmöglichkeiten. Auch Pflanzen und multimediale Ausstattung, z. B. Musik, TV und Internet gehören dazu, selbst wenn das den Erwachsenen nicht gefällt. tiger angeboten werden. Bei kleinen Einrichtungen wird das aber schwierig, auch Synergieeffekte können nicht genutzt werden. ,,Auch das Erscheinungsbild der Mensa und die Namensgebung der Speisenkonzepte müssen attraktiv, trendy und innovativ sein." Lukas Brachmann Welche zukunftsweisenden Marketingstrategien gibt es für die Schulverpflegung? Lukas Brachmann: Man sollte sich ruhig von den Ideen von McDonald's & Co. inspirieren lassen. Wie ist deren Ambiente? Wie sind Gerichte bzw. Menüs zusammengestellt und betitelt? Hier werden Trends gesetzt, von denen auch eine Schulverpflegung profitieren kann. Das Attribut ,,gesund" allein genügt nicht, um bei Kindern und Jugendlichen anzukommen und kann in manchen Fällen sogar die Attraktivität herabsetzen. Auch das Erscheinungsbild der Mensa und die Namensgebung der Speisenkonzepte müssen entsprechend der Zielgruppe attraktiv, trendy und innovativ sein. Die Szenegastronomie als Beispielgeber für eine Schulmensa? Ulrich Fladung: Selbstverständlich. Namhafte Fastfood-, Burger- und Kaffeeketten sind ein hervorragendes Beispiel. Die Mensa der Zukunft muss mehr sein als nur Kantine oder schlichter Speiseraum. Sie ist ein Treffpunkt, möglichst auch außerhalb der Pausenzeiten. Hier verbringen Schüler einen Teil ihrer Zeit, entspannen sich und pflegen ihren Freundeskreis. Wohnlichkeit und Ambiente sind gewichtige Kriterien, um den individuellen Bedürfnissen der Welchen Einfluss haben diese sich ändernden Bedürfnisse an Ambiente und Angebot auf die Arbeit der Fachplaner? Wie können diese Trends kostengünstig und effizient umgesetzt werden? Dominik Deffke: Für die Erstinvestitionen sind in der Regel Gelder vorhanden. Durch die Einbeziehung der Schüler in die Gestaltung ihrer Räumlichkeiten kann ein Teil der ­ auch laufenden ­ Kosten für Einrichtung, Gestaltung und Dekoration gespart werden. Eine Maßnahme, die im Übrigen auch wirkungsvoll die Akzeptanz steigert. Betrachtet man den Speiseraum als Aufenthaltsraum, der auch zur Pflege sozialer Kontakte gedacht ist, so würden die Kosten aufgeteilt und nicht zu 100 % der Küche zugeschlagen werden. Lösungen für diese Problematik wurden von S&F-Consulting für den Bereich Schulverpflegung in Form von Standard-Szenarien entwickelt, die helfen, eine situationsspezifische Ausstattung und Einrichtung in passendem Umfang und mit adäquater Ausstattung zu gewährleisten. Bleibt das Problem der langfristigen Betriebskosten. Wie kann der Qualitätsanspruch an eine vernünftige Verpflegung bei zunehmendem Kostendruck aufrechterhalten werden? Lukas Brachmann: Stets ist es Pflicht und Aufgabe der Kommunen, Unterstützung zu leisten. Regel Nr. 1: Bei großen Ausbringungsmengen verringern sich die fixen Kosten, was bei einer langfristigen strategischen Ausrichtung, z. B. bei einem Neubau der Küche, beachtet werden sollte. Aber eine Schulmensa muss stets auch ihre betriebswirtschaftlichen Kennzahlen wissen, damit Umsatz und Betriebskosten im richtigen Verhältnis stehen. Ab einer bestimmten Größe ist ein Eigenbetrieb sinnvoll, vorausgesetzt es ist entsprechendes Fachpersonal vorhanden. Dann kann die Gewinnmarge des Caterers eingespart und das Essen güns- Wird es einen Trend weg von der Produktion vor Ort und hin zur Belieferung durch Caterer bzw. der Zentralküchen geben? Ulrich Fladung: Zunehmend werden sich die Schulen für das Outsourcing und den Caterer entscheiden, denn die Verpflegung zählt nicht zu ihrer Kernaufgabe. Zwar hat eine eigene Produktion wesentlichen Anteil an der Gästezufriedenheit. Der Caterer, der meist extern produziert, muss sich dieses Vertrauen erst erarbeiten. Eine Ernährungskommission und der enge Kontakt zu den Schülern helfen ihm dabei. Eine gesteigerte Transparenz und die Weitergabe von Informationen zählen ebenso zu den Marketingstrategien, die die Gästebindung fördern. Wie können die Schulträger im Anschluss nachhaltig eine gleichbleibend hohe Qualität der Verpflegungsleistung in der täglichen Umsetzung sicherstellen? Ulrich Fladung: Voraussetzungen für die Umsetzung einer hohen Qualität von Verpflegung im Schulsektor zu schaffen ist bei weitem nicht ausreichend. Die Qualität in der Umsetzung und im täglichen Betrieb permanent zu leisten und zu ,,leben" ist die eigentliche Herausforderung. Dabei stellt sich sowohl für den Träger als auch für den Kunden die Frage nach transparenten Kriterien, anhand derer diese tägliche Leistung bewertet werden kann. Hierzu sollten nach Meinung von S&F-Consulting Zertifikate unabhängiger Prüfdienste eingerichtet werden, anhand deren Kennzeichnung plakativ die Qualität des jeweiligen Betriebs für Interessenten ersichtlich wird. Solch ein Konzept wird z. B. von den Professoren Volker Peinelt und Jens Wetterau von der Hochschule Niederrhein forciert. Die hier entwickelte Zertifizierung basiert auf einer Vergabe von ein bis drei Kochmützen für die jeweilige Güte der Verpflegungsleistung. Die Kriterien für eine Vergabe dieser Gütesiegel berücksichtigen auch ernährungsphysiologische und hygienische Aspekte sowie Ambiente und Zielgruppenausrichtung. Vielen Dank für das Gespräch. Cornelia Liederbach 52 Schulverpflegung 3/2010



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Kostenloser Mensa-Ratgeber Fachkundige Hinweise finden Verantwortliche in Schulen und Schulbehörden in einem Ratgeber der AG-Schulverpflegung (AGS) und des Kompetenz-Netzwerks ,,Meine Schulmensa". D er Ratgeber gibt einen kurz-prägnanten, gleichwohl alle wichtigen Bereiche umfassenden Einblick in die Planung einer Mensa sowie die Planung der Verpflegung im laufenden Schulbetrieb. Das erste Kapitel des Ratgebers erläutert die in der Planungsphase wichtigen Faktoren, die später einen maßgeblichen Einfluss auf den Essenspreis, die Speisenqualität und den voraussichtlichen Personalkostenaufwand ausüben. Die Autoren erläutern rund 20 zu klärende Aspekte und stellen die vier möglichen Verpflegungssysteme vor. Das zweite Kapitel befasst sich mit den zum Teil gesetzlichen Anforderungen an die Schulverpflegung im laufenden Betrieb: Hygiene, Speisengestaltung, Speisenausgabe, Ökologie, Raumgestaltung und Wissenswertes aus der Praxis. Diese Bereiche stellen zugleich die Kernanforderungen bei einer Zertifizierung der Schulverpflegung dar, eines der Angebote der ,,AG-Schulverpflegung" im Fachbereich Oecotrophologie der Hochschule Niederrhein. Das Kompetenz-Netzwerk bietet eine kostenlose Erstberatung in den Servicepaketen Konzept, Planung, Technik und Verpflegung an. Weitere Module enthalten die Leistungen der AG-Schulverpflegung der Hochschule Niederrhein, etwa die Zertifizierung und ein Auskunftsverfahren. Letzteres ist z. B. ein Service für Kommunen zur Auswahl geeigneter Caterer. Informationen zur AGS und der Zertifizierung sowie der genauen Zertifizierungsanforderungen in Form der ,,Standards" sind unter www.ag-schulverpflegung.de zu finden. Der Mensa-Ratgeber kann kostenfrei über ,,Meine Schulmensa" bezogen werden: Tel. (06202) 925 90 91 oder unter beratung@meine-schulmensa.de. www.meineschulmensa.de Foto: Meine Schulmensa 3/2010 Schulverpflegung 53



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Erfolg durch Aktionen Die Aufmerksamkeit von Schülern lässt sich bewusst mit ,,Aktionen" verbessern ­ auch und vor allem in der Schulmensa. Jedoch nur, wenn sie mit Herzblut durchgeführt werden. Wie man Schüler aktiv für Aktionstage und Aktionswochen begeistert, und welche Themen alters- und zielgruppengerecht sind, wird nachfolgend gezeigt. 54 Schulverpflegung 3/2010 Fotos: Ernst Kalkuhl Gymnasium, Sodexo, apetito



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Aktionen iva España ­ Spanien ist Fußballweltmeister!" könnte gleich am Eingang der Schulmensa auf einem riesigen Banner stehen und die Schüler auf eine mediterrane Siegerwelt einstimmen. Spanische Musik und Paella auf dem Teller stimmen auf die Kultur Spaniens ein und vermitteln Urlaubsfeeling pur. In der Betriebsgastronomie sind Länderaktionen seit vielen Jahren sehr beliebt ­ besonders im Sommer, wenn jeder von Urlaub, Sonne und Meer träumt. Doch Schüler würde eine solche Aktion nicht wirklich vom Hocker reißen. Dann schon eher der allgemeine Fußball-Hype, der im Vorfeld der diesjährigen Fußball-WM in Afrika betrieben wurde. Schüler wollen sich mit dem identifizieren können, was sie tun. So hieß es bei dem Caterer apetito etwa: ,,Schöne Spiele ­ tolle Tore". Die Aktion war für Betriebe konzipiert: 14 Tage vor dem Start heizte der Dienstleister die Vorfreude auf das Fußball-Highlight des Jahres mit einem Countdown an. Ein lebensgroßes Koch-Display enthielt eine Drehscheibe in Form eines Fußballs. Auch kulinarisch hatten die Köche besondere Kreationen vorbereitet und boten Menüs aus verschiedenen Ländern an. Für das Mittagessen standen etwa brasilianischer Rindfleischeintopf, südafrikanisches Garnelencurry, italienische Rigatoni Spinaci oder deutsches Zwiebel- V Aktionen: Planung gut, alles gut! Themenvorschläge: Frühling Fit in den Frühling Sportaktionen Gesundheits wochen Sommer Länderküchen (Spanien, Italien, Griechenland, Asien, Orient, US, Südamerika, Russland, etc.) Summertime = Grillzeit Sportaktionen Historische Zeitreisen (Kelten, Römer, Ägypter, Griechen) Herbst Erntedankfest Hallo ween Kartoffelfeuer Winter Weihnachtszauber Wintermärchen Großmutters Küche Pasta schmeckt immer ­ ob mit oder ohne Aktion. Seien Sie also kreativ und überlegen Sie sich, welche außergewöhnlichen Inhalte Sie in einer Aktion vermitteln wollen. Selbstläufer brauchen keine ,,Aktion" ­ andere Themen dagegen schon. Saisonunabhängig: Aktionen von Caterern und der Zulieferindustrie, je nach Angebot Themenspezifisch: Aktionen an Gesundheitstagen (Fitness-Tests: Körperfettmessungen, Gewicht, sportliche Betätigung) Gesundheit, Ernährung, Sport Bio, Nachhaltigkeit & Ökologie Warenkunde ­ Wer kennt was? Vom Acker auf den Teller Rohkost Foto: Dussmann-Gruppe Sahnehähnchen zur Auswahl. In Kooperation mit Coca-Cola bot der Caterer zudem ein Gewinnspiel an. Ein umfangreiches Dekorationspaket enthielt Servietten, Tischaufsteller, Poster und Banner. Doch welche Aktionen sind nun kindgerecht? Welche Botschaft will man mit der Aktion transportieren? Was ist die Lernstrecke? All das will im Vorfeld einer Aktion gut überlegt sein. Denn: Eine Aktion nur um der Aktion willen Mit Schulmilch fit und leistungsstark durch den Tag! · mit 1,5 % Fett · gibt es als frische Landmilch, sowie in den Sorten Erdbeere, Vanille, Schoko und Karamell · in praktischen 0,25 l - Einheiten (Flasche oder Packung) · als Baustein einer ausgewogenen Ernährung FrieslandCampina Germany GmbH · Wimpfener Str. 125 · 74078 Heilbronn · Info-Hotline 07131 489-707



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Aktionen Aktion ,,Gemeinsamkeit" Gemeinsam für mehr Schulmahlzeiten Schüler können etwa im Rahmen einer Spendenaktion aktiv werden. So konnten deutsche Schulklassen bis Ende Juli 2010 gemeinsam mit ihren Lehrern und Eltern kreative Spendenaktionen zugunsten des Schulspeisungsprogrammes des WFP in Kenia starten (www.gemeinsam-fuer-mehr-schulmahlzeiten.de). Als Beispiel wurde auch die Möglichkeit angegeben, Spendenaktionen im Rahmen einer anderen Schulaktion stattfinden zu lassen, etwa durch den Verkauf eines afrikanischen Gerichts. Für die besten Aktionen vergab der Initiator Rama unter allen teilnehmenden Schulen 20 x 5.000 , die für die Verbesserung der gesunden Pausenbrotverpflegung an der eigenen Schule eingesetzt werden können. Für jede teilnehmende Schule gab es zusätzlich ein vom WFP ausgestelltes Teilnahmezertifikat (inkl. Nennung der Initiatoren). Am Welternährungstag am 16. Oktober 2010 werden die von den Schulklassen und von Rama gesammelten Spenden an das WFP übergeben. Auch solche ,,Aktionen" können durch die Schulmensa unterstützt und kulinarisch in Szene gesetzt werden. durchzuführen, nützt niemandem etwas. Gut gemacht, bietet sie jedoch viel Potenzial. Denn sie lockern das tägliche Einerlei in der Schulmensa auf und steigern durch gekonnt inszenierte Themenwelten die Lust am Essen. Es lohnt sich also, sich Gedanken zu machen, wie man die Schüler und Schülerinnen mit interessanten Aktionen begeistern, ja vielleicht sogar für eine gesunde Ernährung und Vielfalt auf dem Teller gewinnen kann. Optimal ist es, wenn das Thema in den Unterrichtsplan eingebunden ist und Lehrer nützliche Hintergrundinformationen vermitteln können. Auch zur Profilierung der Schule nach außen können Aktionen genutzt werden. Hauptsache authentisch Aktionen müssen nicht mit hohem finanziellem Aufwand durchgeführt werden. Bevor sich das Küchenteam einer Schule für eine Aktion entscheidet, sollten die Ziele klar definiert sein. Nicht jede von Foodherstellern und Caterern angebotene Aktion eignet sich für den Einsatz in der Schule. Aktionen können viel mehr: Sie schaffen Zusammenhalt, bringen Interaktion und rücken interessante Themen ins Blickfeld der Schüler. Sie helfen sogar, das Elend in der Welt ein bisschen zu beseitigen. So kann es etwa darum gehen, gemeinnützige Projekte in Ländern der Dritten Welt zu unterstützen, für obdachlose Menschen der eigenen Region etwas zu tun und Kinder für gesellschaftsrelevante Themen zu sensibilisieren. Das offerierte Food-Angebot muss zur Aktion passen und authentisch vermittelt werden. Köche und Servicekräfte an der Speisenausgabe sollten wissen, worum es geht und Rede und Antwort stehen können. Es reicht also nicht aus, Tischaufsteller und Plakate zu verteilen und lustlos ein ,,Aktionsgericht" anzubieten. Pfiffig sind Aktionen wie ,,Lang-tsu", die z. B. vom Caterer Sodexo speziell für das Kundensegment Schulen und Universitäten entwickelt wurde. An vier Tagen im vergangenen Juni konnten sich Schüler der von Sodexo becaterten Schulen auf ein Aktion ,,Wir essen klasse" ,,Unsere Klasse is(s)t klasse!" Am bundesweiten Grundschulwettbewerb ,,Unsere Klasse is(s)t klasse!" beteiligten sich über 100.000 Schüler an der von der Stiftung Lesen und Nestlé Deutschland initiierten Aktion. Damit nahmen mehr als 5.000 Klassen an dem Projekt rund um gesundes Ernährungsverhalten und ausreichend Bewegung teil. Mit verschiedensten Aktionen konnten die Schüler von Februar bis April Punkte sammeln, sei es durch das Mitbringen eines gesunden Butterbrots, einer Bewegungspause oder durch das Zubereiten eines gemeinsamen Obstsalats im Unterreicht. Belohnt wurden alle Aktionen, die im Klassen- und Schulverbund, alleine oder gemeinsam mit der Familie durchgeführt wurden. Der Wettbewerb ist Teil der langfristig angelegten Nestlé Bildungsinitiative. Diese führt in Kooperation mit anerkannten Partnern aus dem Bildungsbereich Projekte durch, die eine gesunde und ausgewogene Lebens- und Ernährungsweise fördern. Auch dieses sinnvolle Projekt könnte in der Schulmensa aufgegriffen werden. www.unsere-klasse-isst-klasse.de 56 Schulverpflegung 3/2010 Fotos: BLE, Archiv



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asiatisch-sportliches Training für Geist und Gaumen freuen. Verpackt waren Themen wie ,,Manga, Kampfsport und Sudoku", wodurch gerade die jüngere Zielgruppe gut angesprochen wurde. ,,Lang-tsu ... entdecke Fern(k)östliches" lud dazu ein, fernöstlich-leichte Gerichte zu probieren. Aus einem Hauch von Zimt und Ingwer, Reis, Mie-Nudeln, den legendären Krupukchips (Krabbenchips) und typischem asiatischen Gemüse entstanden kindgerechte Menüs wie ,,Quelle des Qi" oder ,,Karatekas Kraftsuppe". Eine Begleitaktion informierte über asiatische Kampfkunstarten, den Ursprung der populären Mangas und forderte auf, sich dem Samurai-Sudoku zu stellen. Als Anreiz zum Mitmachen gab es tolle Preise wie einen Manga-Fernzeichenkurs, Gutscheine für Kampfsportartikel oder MangaDownloadgutscheine. Gut in der eigenen Schulmensa umgesetzt, bietet eine solche Aktion ausreichend Diskussionsstoff und sensibilisiert die Schüler zudem nebenbei für andere Kulturen. Solche und andere Aktionen werden immer einmal wieder von Food-Herstellern und Caterern angeboten. Es lohnt sich also die Augen aufzuhalten. Denn meist liefert der Anbieter alle Aktionsmaterialien wie Plakate, Tischaufsteller, Dekorationsartikel und nützliche Hintergrundinformationen zum Thema gleich mit. Die gelungene Umsetzung obliegt jedoch immer dem Organisationsteam. Je authentischer, desto besser. Um jüngere Schüler zu begeistern, kann man sich auch Anregungen aus diversen Büchern besorgen. So liefert etwa das Buch ,,Naschkatze & Suppenkasper (Ökotopia Verlag) eine große Anzahl von Aktionen, Geschichten, Anregungen, viele Informationen und abwechslungsreiche Spielideen, bei denen Kinder spielerisch die große Vielzahl der Lebensmittel kennen lernen können. Es geht dabei nicht nur um die Zube- Asia-Aktion: Pfiffig sind Aktionen wie ,,Lang-tsu", die z. B. vom Caterer Sodexo für Schulen und Universitäten entwickelt wurde. An vier Tagen im Juni 2010 konnten sich Schüler der von Sodexo becaterten Schulen auf ein asiatisch-sportliches Training für Geist und Gaumen freuen. Inhalt waren Themen wie ,,Manga, Kampfsport und Sudoku", wodurch gerade die jüngere Zielgruppe angesprochen wurde. ANZEIGE Geflügel & Fleisch Hoch veredelt ­ tiefgekühlt ,,Unsere Mensa ist einfach klasse!" Foto: Sodexo Das ist die Wunschresonanz aller Verantwortlichen einer Schulmensa. Darüber hinaus muss das Essen leicht verdaulich sein, damit die jungen Leute nach ihrer oft kurzen Mittagspause schnell wieder aufnahmefähig sind. Geflügelgerichte mit TK-Produkten von Vossko bewirken beides. Denn sie werden auf Teflonbändern fettfrei komplett durchgebraten und passen deshalb besonders gut zu einer leichten Schulverpflegung. Außerdem können sie vielseitig kombiniert und im Kombidämpfer schnell erhitzt werden. www.vossko.de 3/2010 Schulverpflegung 57



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Aktionen reitung von Speisen, sondern die ganzheitliche Auseinandersetzung mit dem Thema steht im Mittelpunkt. Fragen wie: ,,Wo kommt das Trinkwasser her? Woher kommt das Brot? Was essen Kinder in anderen Ländern? Und: Schmeckt das Essen an einem schön gedeckten Tisch besser?" werden in diesem Buch beantwortet. Die Autoren haben darauf geachtet, dass alle Aktionen und Spiele fast überall und mit minimalem Materialaufwand umsetzbar sind. Das Buch ist als Grundlage für ganze Projektwochen zum Thema Essen und Trinken einsetzbar. Neugierig auf ,,Mehr" Der Erfolg einer Aktion ist vorprogrammiert, wenn das Gesamtpaket zielgruppenund altersgerecht geschnürt wurde. Die Schüler wollen nicht nur Plakate, Tischaufsteller und eine mehr oder weniger berauschende Dekoration der Speisenausgabe sehen, sondern aktiv am Geschehen teil- Aktion ,,Herbstparty" Große Herbstparty Feste soll man feiern, wie sie fallen ­ und da bietet sich gerade im Herbst einiges an: sei es das in den letzten Jahren immer populärer werdende Halloween, das Erntedank- oder das Oktoberfest. Um sich auch in Kindertagesstätten und Schulen auf die bunte Jahreszeit einzustimmen, bietet apetito im Rahmen der ,,Großen Herbstparty" wieder passende Menükomponenten an. Auf den Speiseplänen stehen ,,Fledermaus-Teller", ,,Goldtopf", ,,Herbstschmaus" oder auch ,,Hexenrolle". Dahinter verbergen sich Produkte wie Geflügel-Nuggets, eine Kürbissuppe, Salat mit Mini-Camembert und eine Weizentortilla. Die Aktion läuft noch bis zum 31. Oktober 2010. ,,Mit Aktionen möchten wir zielgruppengerecht auf die Wünsche unserer Kunden eingehen", erklärt apetito Marketingleiter Michael Tschech und ergänzt: ,,Die Kinder sollen durch Vielfalt und frische Impulse, wie in diesem Falle die Herbstparty-Gerichte, Spaß an einem leckeren kind- und schülergerechten Mittagessen haben." Nähere Informationen unter Tel: (0 59 71) 7 99-0 oder über info@apetito.de Ausblick Mit einem Umsatzplus von 7,1 % und 158,7 Mio. Nettoumsatz steht der preisgetriebene Schulmarkt immer noch relativ 58 Schulverpflegung 3/2010 Fotos: Archiv, apetito nehmen. Deshalb sollten möglichst alle Sinne angesprochen werden: Sehen, Riechen, Schmecken, Hören und Fühlen. Doch wie schafft man es, alle Sinne der Schüler zu aktivieren und ihnen vielleicht sogar neben einer gehörigen Portion Spaß etwas Sinnvolles, Wissenswertes zu vermitteln? Die Antwort: Nur mit Originalität! Abgesehen von sportlichen Ereignissen, die man begleiten kann (Fußball, Radsport, Cartfahren, Karate, etc.), kann man sich auch auf regionale Besonderheiten (Omas Küche), oder Aktionen mit geschichtlichem Hintergrund (Kelten, Römer, Ägypter, Griechen) besinnen und diese Welten vor den Augen der Schüler neu entstehen lassen. Haben Sie Mut zur Phantasie. Seien Sie kreativ! Auch Kochen mit exotischen Zutaten (Früchte, Gemüse, Gewürze) aus aller Welt oder eine ,,Hildegard von Bingen-Aktion" mit Kräuter- und Heilpflanzenkunde zum Anfassen ­ begleitet im Biologieunterricht ­ könnte durchaus spannend werden. Gutes Timing ist das A und O des Erfolgs. Es ist sinnvoll, rechtzeitig eine Jahresplanung vorzunehmen: Pro Monat eine Aktion zu planen, bindet Manpower und sollte gut überlegt sein. Ein Mix zwischen ,,vorgefertigten" Aktionen und eigenen Themen ist aber sicher machbar. Jede Aktion benötigt mindestens ein bis zwei Monate Vorlauf. Das Küchenteam braucht Zeit zum Entwickeln der Rezepturen. Passende Lebensmittel, Waren und Aktionsmaterialien müssen bestellt werden. Zur finanziellen Unterstützung können Partner aus der Zulieferindustrie angesprochen und als Sponsoren mit ins Boot genommen werden. Was früher die CMA leistete, müssen heute die Foodlieferanten selbst organisieren. Es lohnt sich diese direkt anzufragen. Ebenso wichtig ist die Qualität der Speisen selbst. Gerade bei Aktionen schaut man ganz genau hin. Sind die Zutaten frisch? Tritt der Koch in Interaktion mit den Schülern? Um den Spannungsbogen aktiv zu halten, sollten Aktionen erst kurz vor Beginn im schuleigenen Intranet und auf Schautafeln angekündigt werden. So ist die Aufmerksamkeit gebündelt.



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Aktionen gut da. 29 Catering-Unternehmen tummeln sich derzeit auf dieser Spielwiese und liefern immer wieder gute Ideen für eine abwechslungsreiche und gesunde Schulverpflegung. 2009 hatte sich der Schulmarkt nur zögerlich entwickelt, weshalb nicht alle Caterer und auch die Zulieferindustrie nicht ganz so zuversichtlich auf dieses Segment des Außer-Haus-Markts blicken wie zu Beginn des GanztagsschuleBooms. Gefragt nach aktuell geplanten Aktionen hielten sich darum auch gleich mehrere Caterer bedeckt. Das soll heißen: Es wird wohl nur vereinzelt vorgefertigtes Aktionsmaterial geben. Eigeninitiative in der Schulmensa ist also umso mehr angesagt. Egal von wem die Schulküche betrieben wird: Aktionen müssen sein. Sie lockern das tägliche Einerlei im Schulalltag auf und sorgen für Abwechslung auf dem Teller. Petra Pettmann Wie messen Sie den Erfolg einer Aktion? (Angaben in Prozent, Mehrfachnennungen möglich) Persönlicher Eindruck S ch ü l e r b e f ra g u n g Eindruck der Küchenmitarbeiter Zahl der Aktionsessen K a l k u l a t i o n s ko n t r o l l e Lesebeispiel: Der größte Teil der Befragten (68,3 %) misst den Erfolg von Aktionen über den persönlichen Eindruck. Nur 16,5 % ermitteln diesen über eine Kalkulationskontrolle. mit Jetzt neu ssungslösung! u Bezusch m it der SparkassenCard b asis" ist das ideale Bestell- und Bezahlsystem für Schulen. Mit einem Minimum an Technik gibt es maximalen Komfort ­ kein aufwändiges Bargeld-Handling, keine zeitintensive Verwaltung, kinderleichte Bedienung. Petra Kögler informiert Sie gerne umfassend (0711 / 78299 ­ 201) 3/2010 Schulverpflegung 59



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Mensavereine Steuerfreiheit ist möglich Steuern sparen ­ gewusst wie: Dr. jur. Daniel Wozniak vom Lehrstuhl für Öffentliches Recht II der Universität Bayreuth über die Krux mit der Umsatzsteuer und Fallstricke der Gemeinnützigkeit. Wenn Schulen ihre Schüler mit Essen auf Papptellern ,,to go" versorgen, würden nur 7 % Umsatzsteuer fällig? Auch hier gibt es eine ganze Reihe von Gerichtsentscheidungen. Pauschal lässt sich nur so viel sagen: Der Pausenverkauf wird in den meisten Fällen nur einem Steuersatz von 7 % unterliegen, das Mittagessen im Normalfall aufgrund der dort erforderlichen Zusatzleistungen einem Satz von 19 %. Die Gerichte waren gerade bei der Frage, ab wann eine steuerlich ungünstige Zusatzleistung vorliegt, recht streng. So reichte z. B. schon das Bereithalten von Senf und Ketchup an einem Imbissstand aus, um nicht mehr in den Genuss der Steuervergünstigung zu kommen. Sobald eine Schule in der angesprochenen ,,Pappteller-Variante" auch nur Räume bereithält oder die Abfälle entsorgt, kann es mit der Steuerbefreiung schon schwierig werden. Es hängt hier stark vom Einzelfall ab. Eines lässt sich aber sicher sagen: Ein solches Verpflegungskonzept stünde ständig in der Gefahr, die Steuervergünstigung zu verlieren. Das kann zu erheblichen Nachforderungen des Finanzamts führen. Praxis von Relevanz ist, nämlich das Angebot von Schulmensavereinen im Rahmen eines sogenannten Zweckbetriebs, der gemeinnützig tätig ist. Er ist somit nicht nur von der Körperschafts- und Gewerbesteuer befreit, sondern auch von der Umsatzsteuer. Um als gemeinnütziger Zweckbetrieb steuerlich anerkannt zu sein, darf der Mensaverein aber keine Gewinne machen. Die Gemeinnützigkeit sollte schon in der Vereinssatzung unterstrichen werden, z. B. durch den Vermerk, dass gesundheitsfördernde Kost zu einem Preis angeboten wird, der unter dem Marktpreis liegt. Doch Vorsicht: Sobald der Zweckbetrieb auch nur ein paar Euro Gewinn verbucht, droht das Abrutschen in den wirtschaftlichen Geschäftsbetrieb, was die Regelbesteuerung nach sich zieht und wiederum zu Nachforderungen des Fiskus führen kann. Für manchen Mensaverein, der für die letzten vier Jahre Steuern nachzahlen muss, kann dies das Aus bedeuten. Daniel Wozniak Eine Currywurst im Straßenverkauf wird mit 7 % Umsatzsteuer besteuert, das gesunde Schulessen durch einen privaten Elternverein unterliegt nach dem Urteil des Bundesfinanzhofs von 2009 einer Regelbesteuerung von 19 %. Wie erklärt sich diese Rechtslage? Diese unterschiedliche Besteuerung kommt daher, dass das Umsatzsteuergesetz keine Steuervergünstigung für gesundes Schulessen vorsieht. Daher greifen die allgemeinen Regeln: Der Verkauf von Essen ohne weitere Leistungen wird mit 7 % besteuert. Wenn neben dem Essensverkauf weitere Leistungen angeboten werden, z. B. das Bereitstellen von Geschirr, Sitzgelegenheiten oder Ähnliches, dann handelt es sich um einen sogenannten Restaurationsumsatz, der mit dem vollen Steuersatz belegt wird. Der Hintergrund ist einfach: Der Gesetzgeber wollte, dass die Versorgung mit Lebensmitteln und die eigene Zubereitung weniger kostet als der Verzehr von Essen in einem Lokal, da der Bürger, der in einem Lokal essen Gibt es auch ein Umsatzsteuersparmodell mit 0 %? Es gibt tatsächlich Möglichkeiten, um zu dieser Steuerersparnis zu gelangen. Die einfachste Form dürfte sich in § 4 Nr. 23 UStG finden. Eine Steuerfreiheit besteht dann, wenn die Verpflegungsleistungen von demjenigen erbracht werden, der die Schulkinder ,,zu Erziehungszwecken bei sich aufnimmt", wie es der Gesetzgeber formuliert. Das kann nach der Entscheidung des Bundesfinanzhofs vom 12. Februar 2009 (www.bundesfinanzhof.de, Az: V R 47/07) ,,Um als gemeinnütziger Zweckbetrieb steuerlich anerkannt zu sein, darf ein Mensaverein keine Gewinne machen." Dr. jur. Daniel Wozniak gehen kann, auch in der Regel finanziell leistungsfähiger ist. Diese Grundidee passt aber in keiner Weise auf das Essensangebot in Schulen. Deshalb ist es ratsam, durch bestimmte rechtliche Ausgestaltungen den Steuersatz möglichst gering zu halten. Gibt es andere Möglichkeiten, den vollen Umsatzsteuersatz auf den ermäßigten zu senken? Der ermäßigte Steuersatz fällt immer dann an, wenn es beim bloßen Essensverkauf bleibt. Für die Mittagsverpflegung in Schulen gibt es nur eine Konstellation, die in der 60 Schulverpflegung 3/2010 Foto: privat



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nur noch der Träger der Schule selbst sein. Weder private Catering-Unternehmen noch private Elternvereine kommen in den Genuss dieser Steuerbefreiung, selbst wenn sie im Auftrag der Schule tätig werden. Allerdings ist es steuerlich ohne Weiteres möglich, dass die Schule das Essen, das sie den Kindern selbst weiterverkauft, bei einem Catering-Unternehmer einkauft oder sich von einem Mensaverein besorgt. Entscheidend ist für die Steuerbefreiung nur, dass die Schule selbst der Letztanbieter ist. Eigenangebot der Schule. Hinzu kommt, dass sich die Fixkosten eines Eigenangebots durch die Schule erst ab einer gewissen Größe amortisieren. Es macht also keinen Sinn, vor allem die Steuerersparnis im Fokus zu haben? Es ist sinnvoll, die einzelne Situation in der Schule zum Maßstab zu nehmen. Ein bloßes Schielen auf den niedrigsten Steuersatz führt nicht zum Ziel. Doch bisweilen lässt sich durch eine Änderung der vertraglichen Situation, die sich mehr auf dem Papier als in der Praxis auswirkt, eine Verbesserung erreichen. Es lohnt sich in jedem Fall, über die eigene Situation nachzudenken. Meistens kann man ohne großen Aufwand an der einen oder anderen Stelle noch etwas besser machen. Wie kann dieses System rechtlich auf fundierte Füße gestellt werden? Die Lösung sähe so aus, dass der Schulträger Personal für die Speisenausgabe einstellt, etwa eine 400--Kraft. Die Schule selbst kann diese Kraft nicht einstellen, da sie keine Rechtspersönlichkeit ist. In welcher Phase sollten Schulen bzw. Elternvereine die Weichen stellen, um eine günstige Besteuerung zu erreichen? Am schnellsten und einfachsten lassen sich die erforderlichen Verträge in der Planungsbzw. der Gründungsphase einer Mensa schließen. Auch dann, wenn die Mensa mit einem Mittagsverpflegungsangebot schon läuft, kann noch umgestellt werden. Dabei kommt es darauf an, wie der Mensabetrieb organisiert ist. Bei den vor allem in der Praxis vorkommenden Formen der Fremdbewirtschaftung werden Verträge zu kündigen bzw. einvernehmlich mit dem Betreiber zu ändern sein. Die Umsatzsteuerproblematik sorgt vor allem bei den Elternvereinen für Frustration: Ehrenamtliche Arbeit wird auch noch mit dem vollen Steuersatz bestraft. Gibt es Aussichten auf eine Änderung der geltenden Rechtslage? Der Ärger der Elternvereine ist mehr als verständlich. Es gab ein gewisses Maß an Hoffnung, als die neue Bundesregierung mit Amtsantritt über die Besteuerung von Restaurationsleistung gesprochen hat. Inzwi- ,,Ich kann gerade Elternvereinen daher nur empfehlen, sich steuerrechtlich einzelfallbezogen beraten zu lassen." Dr. jur. Daniel Wozniak Wenn es diese Sparmöglichkeiten gibt ­ warum zahlen so viele Schulen den vollen Umsatzsteuersatz an den Fiskus? Das hat verschiedene Gründe ­ mangelnde Kenntnis kommt dazu, ist aber oft nicht der ausschlaggebende Aspekt. Es ist für den Träger der Schule einfacher, wenn er die Organisationsform der Fremdbewirtschaftung wählt und sich um nichts mehr kümmern muss. Gerade bei kleinen Schulen besteht oft auch gar keine hinreichende Nachfrage, die eine Eigenbewirtschaftung rechtfertigen würde. Auch die Einhaltung aller hygiene- und lebensmittelrechtlichen Anforderungen kann z. B. ein professioneller Caterer oft eher gewährleisten als ein schen ist daraus eine Steuervergünstigung ausschließlich für die Übernachtung in Hotels geworden. Wäre es hier zu einer Änderung gekommen, hätten auch die Schulverpflegungsangebote unmittelbar profitiert. Nach meiner Einschätzung wird sich auf absehbare Zeit steuerrechtlich nichts ändern. Ich kann gerade Elternvereinen daher nur empfehlen, sich steuerrechtlich einzelfallbezogen beraten zu lassen. Es gibt verschiedene Wege, die steuerlich möglichen Vorteile zu nutzen: sei es z. B. in Form der Steuervergünstigung als Zweckbetrieb oder über die Steuerbefreiungen nach § 4 UStG. Vielen Dank für das Gespräch. Cornelia Liederbach www.hansdampf.eu 3/2010 Schulverpflegung



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Beratung Verpflegung an Ganztagsschulen Bei der Planung und Umsetzung des richtigen Verpflegungskonzepts für Schulmensen bedarf es einer professionellen Unterstützung und Beratung. Claudia Dirschauer Dipl.-Oecotrophologin D ie Vorstandsvorsitzende des Verbands der Oecotrophologen (VDOE), Dr. Andrea Lambeck, fordert die Bundesregierung deshalb auf, die Rahmenbedingungen für eine professionelle Schulverpflegung weiter zu verbessern. Neben der telefonischen Beratung und der Herausgabe von Verpflegungsstandards erachtet der Verband v. a. die Beratung und Begleitung der Schulen vor Ort für wichtig. Dementsprechend sollten finanzielle Mittel zur Verfügung gestellt werden, die den Einsatz Claudia Dirschauer, Diplom-Oecotrophologin und Mitglied im VDOE-Expertenpool, konkretisiert nachfolgend die Situation: Links zu diesem Thema: www.in-form.de/vernetzungsstelleschule www.take54you.de www.vdoe.de von qualifiziertem Personal, darunter auch Oecotrophologen, ermöglichen. Als einen ersten Schritt in die richtige Richtung begrüßt der VDOE die bundesweite Gründung der Vernetzungsstellen Schulverpflegung. Frau Dirschauer, wie beurteilen Sie die Verpflegung an deutschen Schulen? Die Essensangebote für Schüler orientieren sich noch zu selten an dem, was Ernährungswissenschaftler empfehlen und den Kindern gut tut. Die Schulen haben in der Regel wenig Zeit für die Umstellung auf den Ganztagsbetrieb und oft keine Erfahrung in der Organisation von Schulverpflegung bzw. bei der Auswahl von geeigneten Caterern. Darunter leidet dann unter Umständen die Qualität des Angebots. Die Organisation von Schulverpflegung verlangt ein spezifisches Know-how, das mit dem Kochen zu Hause nicht zu vergleichen ist. Großküchentechniken, besondere Hygieneanforderungen, eine wirtschaftliche Führung eines gastronomischen Betriebs, der rechtliche Rahmen und die zielgruppenspezifischen Bedürfnisse für Leib und Seele der Kinder und Jugendlichen sind nur einige Aspekte, die eine professionelle Schulgastronomie zu berücksichtigen hat. Das wissen natürlich alle in der Gemeinschaftsverpflegung Tätigen ­ aber eben oft nicht die Auftraggeber und Ansprechpartner in den Schulen. Über die Vernetzungsstellen der Länder sind speziell ausgebildete Experten wie Oecotrophologen zu erreichen. Sie können die Verantwortlichen effizient bei der Organisation, Speisenplanung und Umsetzung der Verpflegung unterstützen. Was darf ein Mittagessen kosten? Professionelle und gute Essensanbieter können ein ausgewogenes, leckeres Mittagessen für weniger als 3 kaum anbieten. Höhere Kosten sind wiederum für viele Familien finanziell nicht zu stemmen. Viele schulische Fördervereine unterstützen die Schulen aber mit finanziellen Zuschüssen. Das ist sehr zu begrüßen, aber das Problem bleibt im Kern. Dieses Problem lässt sich eigentlich aus gesundheits- und bildungspolitischer Sicht langfristig nur mit einem bundesweit kostenlosen oder stark subventionierten Schulmittagessen lösen. An wen können sich Schulträger, Schulfördervereine sowie Schulleiter zurzeit wenden? Fragen zur Finanzierung, Qualität oder Organisation von Essen und Trinken in Schulen beantworten die von Bund und Ländern eingerichteten Vernetzungsstellen Schulverpflegung. Auch die Oecotrophologen des Forschungsprojekts ,,take 54you" der Hochschule Fulda helfen weiter. Vielen Dank für das Gespräch. 62 Schulverpflegung 3/2010 Fotos: BLE, Pressebüro Dirschauer



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Tipps & Trends Abrechnung per Karte S-Card Service, ein Tochterunternehmen des Deutschen Sparkassenverlags, bietet mit ,,Schulverpflegung basis" ein standardisiertes Bestell- und Bezahlsystem an: das Jugendgirokonto inklusive girocard mit Chip (früher: ec-Karte). Viele Kinder ab der 5. Klasse haben ein Jugendgirokonto und besitzen so eine girocard, mit der sie ihr Essen bestellen und bezahlen können. Seit Anfang 2010 zählt z. B. die Gesamtschule Hardt in Mönchengladbach bzw. ihre täglich bis zu 250 Mensagänger zu den Anwendern. Die Schule nutzt über die Bezahlfunktion hinaus auch die Möglichkeit der Essensvorbestellung mit diesem System und die Erstellung von Statistiken der verkauften Produkte. www.scard.de Fotos: S-Card, Friesland Campina Germany, Ubert Gastrotechnik, Sonnentor Gesunde Pommes herstellen Mit der mehrfach patentierten RoFry-Technologie von Ubert Gastrotechnik lassen sich herkömmliche Frittierprodukte ohne zusätzliches Fett garen, d. h. nur mit dem eigenen Fettanteil. Pommes frites werden z. B. außen kross und innen zart, weisen aber einen bis zu 70 % niedrigeren Fettgehalt als Produkte aus einer herkömmlichen Ölfritteuse auf. Weitere Vorteile sind, dass die Kosten für Einkauf, Lagerung, Filterung und Entsorgung von Frittieröl zu 100 % entfallen und keine Verletzungsgefahr durch heißes Fett besteht. www.ubert.com Erfahrener Schulmilchpartner Als Schulmilchlieferant versorgt FrieslandCampina Germany in Nordrhein-Westfalen, Berlin und zum Teil in Brandenburg, Hessen, Rheinland-Pfalz, Baden-Württemberg und Bayern rund 6.000 schulische Einrichtungen mit frischer Schulmilch. Dank der EU-Förderung sind die 0,25-lMilch- oder Milchmischgetränke vergünstigt erhältlich. Eine Portion Schulmilch pro Tag hilft, Calcium-Defizite auszugleichen und liefert wertvolle Nährstoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Die frische fettarme Landliebe Schulmilch wird aus ,,Milch ohne Gentechnik" hergestellt und in ¼-l-Einheiten als reine Landmilch und in den Geschmacksrichtungen Schoko, Vanille, Erdbeere und Karamell angeboten. www.landliebe.de Gute-Laune-Getränke Die Bio-Bengelchen-Produkte von Sonnentor machen kleinen Feinschmeckern Appetit auf Leckereien aus kontrolliert biologischem Anbau. Morgens vor der Schule passt z. B. die Trinkschokolade ,,Schlau Kakao" mit Gewürzen wie Zimt, Vanille und Nelken. Damit keine Langeweile in der Teetasse aufkommt, gibt es z. B. den ,,Rote Nasen Clown Tee" mit Walderdbeerengeschmack, den Früchte-Kräutertee ,,Zaubertrunk" oder den ,,Schnupfnasen-Tee". Auch süße Naschereien gibt es im Bio-BengelchenSortiment, z. B. die süß-sauren Apfel-Power-Chips. www.sonnentor.com BOEHRINGER GASTRO PROFI GMBH Ihr Komplettausstatter für alle Artikel rund um die Schulverpflegung! Kompetente, kostenlose Beratung durch unseren bundesweit tätigen Außendienst Langjährige Erfahrung im Bereich Planung und Konzeption Umfangreiche Kataloge. Rahmenvertragspartner vieler Schulverwaltungen/Städte Kostenlose Kataloganforderung unter bonn@gastroprofi.de Weitere Informationen und Angebote finden Sie im Internet unter www.gastroprofi.de Wir freuen uns auf Ihren Besuch! Filiale Weingarten Tel. 0751-560740 · Weingarten@gastroprofi.de Filiale Murr Tel. 07144-89650 · murr@gastroprofi.de Filiale Bonn Tel. 0228-555870 · bonn@gastroprofi.de



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Tipps & Trends Sicher mit Geld umgehen Bei den Geldwechselsystemen von GeWeTe stehen einfache Bedienbarkeit und maximale Sicherheit im Vordergrund. Der WGS 102 z. B. ermöglicht das Wechseln von Banknoten und Münzen in Münzen oder den Kauf von Wertmarken und benötigt wenig Platz. Auch KAS 600, der benutzerorientierte Kassenautomat Easy Selection, ist für den Mensabereich konzipiert. Über einen Touchscreen-Monitor können die Preise und die Menübezeichnung des Mittagsmenüs oder anderer Speisen für den Tag vom Küchenchef einfach und bequem eingestellt werden. www.gewete.com Fruchtige Schwimmer im Tee Die Ferdi-Schwimmbeuteltees von Lebensbaum sorgen schon bei der Zubereitung für Trinkspaß, denn anders als übliche Teebeutel schwimmen sie an der Oberfläche. Die Form der Teebeutel variiert je nach Sorte: Die Leckermäulchen-Tees sind in Apfel- und Blütenform, der Kicker-Tee ist fußballrund und der Stern-Schwimmbeutel enthält Fruchtstar-Tee. Alle Zutaten stammen zu 100 % aus ökologischem Anbau, ohne künstliche Aromen oder Zusatzstoffe. Süßes Brombeerblatt verleiht dem Tee eine natürliche Süße ­ ohne Kalorien oder Zucker. Zum Schulstart 2010 gab es für rund 170.000 Erstklässer in Deutschland und Österreich eine Bio-Brotbox, wovon etwa die Hälfte der Boxen einen Ferdi-Tee enthielt. www.lebensbaum.de Für Bayern-Aktionen Omas Rezepte Unter dem Motto ,,Köstliches aus Oma's Küche" hat Hügli Nahrungsmittel eine Aktion zum Thema traditionelle deutsche Küche gestartet. Im Angebot enthalten sind Rezepturen für z. B. Gersten- und Kartoffelsuppe, Königsberger Klopse oder Feldberger Rehgulasch mit Spätzle. Passend dazu bietet Hügli Produkte, Speisekarten, Plakate und Dekorationsmaterial an. www.huegli.de Mit der Broschüre ,,200 Jahre Oktoberfest" von Bel Foodservice lassen sich leckere Wiesn-Snacks einfach umsetzen, die auch Schülern schmecken. Zwölf herzhafte, bayerische Schmankerl, z. B. Kasbrezn, O'zogner, Leberkas-Weckerl oder Dirndl-Kracher sind in dem Booklet mit Rezepten, Fotos und einer Kostenkalkulation aufgeführt. Das Unternehmen bietet zusätzlich ein Promotion-Paket mit Fähnchen, Banderolen und Girlanden an. Interessierte können die kostenfreie Rezeptbroschüre unter FoodserviceGermany@groupe-bel.com bestellen oder direkt beim Kundenbetreuer anfordern. www.bel-deutschland.de Puten-Power zum Pauken Menüs bleiben heiß Zur Steigerung der Produktqualität von täglich frisch gekochten Mittagsmenüs hat Meyer Menü ein ThermosafeSystem entwickelt, das den Wärmeverlust während des Transports bis zur Anlieferung deutlich reduziert. Die Thermosafe-Pellets werden in die Transportbehälter gelegt und sorgen dafür, dass die Menüs in der vorgeschriebenen Temperatur beim Besteller ankommen. Das System wurde mit einem Investitionsvermögen von 400.000 gefördert und wird seit April bundesweit für die Belieferung von Kindertagesstätten und Schulen eingesetzt. www.meyer-menue.de Ein Pausensnack mit magerem Putenfleisch fördert die Leistungsfähigkeit. Die Marke Putepur von Höhenrainer Delikatessen bietet über 30 Produkte aus 100 % reinem Putenfleisch, z. B. Würstchen oder Frikadellen. Putenfleisch deckt einen Großteil des Tagenbedarfs an Eiweiß und enthält wichtige Mineralstoffe und Vitamine, u. a. die der B-Gruppe. Das Fleisch liefert zudem Eisen für die Blutbildung, Zink zur Stärkung des Immunsystems, Magnesium als Antistressfaktor und Kalium zur Regulierung des Wasserhaushalts. www.putepur.de Impressum vereint mit 5. Jahrgang KiSchuMe Verlag: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Verlagsniederlassung München Postadresse: Postf. 34 01 33, D-80098 München Hausadresse: Augustenstraße 10, D-80333 München Telefon: (089) 370 60-0 Telefax: (089) 370 60-111 Internet: www.blmedien.de www.schulverpflegung.com E-Mail: muc@blmedien.de Verlagsleitung München: Annemarie Heinrichsdobler Paula Pommer (Stellvertretung) -110 Chefredakteurin und verantwortlich (i.S.d.P.): Annemarie Heinrichsdobler (hei) -100 Redaktion: Claudia Kirchner/ Stv. Chefredakteurin (kir) -155 Cornelia Czermak (cor) -160 Dr. Michael Polster (dmp), Redaktionsbüro Berlin (030) 513 92 14 Assistenz: Karin Hechtberger - 120 Anzeigenverkauf: Bernd Moeser (verantwortlich) -200 Eva Heinrichsdobler -240 Rosi Höger -210 Siegfried Kreuzer -230 Rocco Mischok -220 Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 5 vom 1.1.2010 Anzeigenabwicklung: Stefanie Wagner -260 Felix Hesse -261 Layout: Liane Rosch -256 Michael Kohler -255 S. Anderle/ Sonar, Rita Wildenauer Abonnentenbetreuung: Basak Aktas -270 E-Mail: b.aktas@blmedien.de Bezugspreis: Erscheint 4 x im Jahr, 28 Euro jährlich inkl. MwSt., Ausland 36 Euro inkl. Versandkosten. Einzelheft: Inland 8 Euro. Bestellungen direkt an den Verlag. Kündigungsfrist: Nur schriftlich drei Monate vor Ende des berechneten Bezugsjahres. Anschrift aller Verantwortlichen: B & L MedienGesellschaft mbH & Co.KG, Verlagsniederlassung München, Augustenstraße 10, 80333 München Druck: Mayr Miesbach GmbH, Am Windfeld 15, 83714 Miesbach Verlagskonten: Postbank Köln, Konto-Nr. 33 735 507 (BLZ 370 100 50); Commerzbank AG Düsseldorf, Konto-Nr. 06 522 00 700 (BLZ 300 400 00) Für unaufgefordert eingesandte Manuskripte übernimmt der Verlag keine Gewähr. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht immer die Meinung der Redaktion wieder. Nachdruck und Übersetzung veröffentlichter Beiträge dürfen, auch auszugsweise, nur mit vorheriger Genehmigung des Verlages erfolgen. Im Falle von Herstellungs- und Vertriebsstörungen durch höhere Gewalt besteht kein Ersatzanspruch. Für den Inhalt der Werbeanzeigen ist das jeweilige Unternehmen verantwortlich. Geschäftsführer der B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, 40724 Hilden: Harry Lietzenmayer Gerichtsstand: Hilden ISSN: 1863-0375 Der Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern angeschlossen. Fotos: GeWeTe Geldwechsel- und Sicherheitstechnik, Lebensbaum, Bel Deutschland, Hügli Nahrungsmittel, Höhenrainer Delikatessen



eMag: Schulverpflegung 03/2010 Seite 65
Wichtige Internetadressen Informationen im Netz Planloses Herumsuchen im Internet kostet Zeit und Nerven. Ein Wegweiser sind die folgenden Internet-Links zu weiterführenden Internetseiten rund um die Themen Ernährung, Bewegung und Ganztagsschulen. Ernährung www.was-wir-essen.de Informationen über Lebensmittel, u. a. Erzeugung, Verarbeitung und Kontrolle. www.powerbreak.de Der aus Ernährunswissenschaftlern, Köchen, Pädagogen und Psychologen bestehende Verein ,,Powerbreak" fördert das Ernährungsverhalten von (besonders auch sozial benachteiligten) Kindern und Jugendlichen, engagiert sich für eine verbesserte Schulverpflegung und den Einsatz von Bio-Produkten. www.fke-do.de Informationen des Forschungsinstituts für Kinderernährung, Dortmund, zur Gesundheit und Entwicklung im Wachstumsalter durch eine verbesserte Ernährung. www.verbraucherfenster.de Wissenschaftliche Hintergrundinformationen und Datenbanken der Hessischen Landesregierung zum Verbraucherschutz. www.5amtag.de Deutschlandweite Gesundheitskampagne von Ernährungswissenschaftlern, Medizinern, Gesundheitsorganisationen und Wirtschaftspartnern. www.zusatzstoffe-online.de Umfangreiche Informationen, Links und eine Datenbank der VerbraucherInitiative zum Thema Zusatzstoffe. www.bfa-ernaehrung.de /bestrahlung Aktuelle Mitteilungen über die Forschungsaktivitäten der Bundesforschungsanstalt für Ernährung. Gentechnik www.transgen.de Datenbank mit Informationen über gentechnische Veränderungen bei Pflanzen, Lebensmitteln, Zutaten und Zusatzstoffen. www.greenpeace.de/einkaufsnetz Greenpeace-Suchmaske für Namen von Produkten und Herstellern, die mit oder ohne Gentechnik arbeiten. www.rki.de Das Robert Koch-Institut mit einer Datenbank zugelassener Freisetzungsversuche, Links zum Gentechnikgesetz und weiteren EU-Direktiven. www.bll.de Der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e. V. bietet eine Vielzahl von Informationen über Lebensmittel, präsentiert aktuelle Entwicklungen und Broschüren in digitaler Form. www.biokannjeder.de www.oekolandbau.de Bundesweite praxisorientierte Informationskampagne für Ganztagsschulen, Kindertagesstätten, Kliniken und Heime zum Thema Bio-Verpflegung. Schule www.ganztagsschulverband.de Ziel ist die Förderung und Entwicklung von Ganztagsschulen in allen Bundesländern. Die Homepage informiert ausführlich über Aktuelles, Veröffentlichungen, Tagungen und Kongresse. www.ganztagsschulen.org Das Bundesministerium für Bildung und Forschung bietet Informationen zum Thema Ganztagsschulen mit Adressen, Links und Veranstaltungshinweisen. www.bundeselternrat.de Der Bundeselternrat berichtet auf seiner Homepage ausführlich über Aktuelles, Stellungnahmen, Vorträge, Tagungen und Termine. www.gesund-macht-schule.de Die AOK Rheinland/Hamburg und die Ärztekammern Nordrhein und Hamburg unterstützen mit dem Projekt ,,Gesundheitsförderung und Gesundheitserziehung in der Primarstufe" die Zusammenarbeit von Schule, Schülern, Ärzten und Eltern im Bereich der Kindergesundheit. trale NRW eine bundesweite Überprüfung der Schulverpflegung an, differenziert u. a. nach Produktion, Ausgabe und Pausenverpflegung/Kiosk. Im Erfolgsfall kann ein Zertifikat erworben werden. Relevante Informationen zur Zertifizierung sowie weiterführende Informationen zum Thema Schulverpflegung stehen zum Download zur Verfügung. Seiten für / mit Schüler/n www.talkingfood.de Anlaufstelle und Portal für Fragen zum Thema Lebensmittelsicherheit. Hauptzielgruppe sind Jugendliche im Alter von zwölf bis 18 Jahren sowie Lehrer, Eltern und Medien. Verbraucherinformationen www.verbraucherministerium.de Viele Informationen des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. www.verbraucher.de/ernaehrung Unter der Rubrik ,,Angebot für Lehrer/Schulen" finden sich praxisorientierte Informationen, u. a. ein Leitfaden für das Essen in Ganztagsschulen und Tipps zur gesunden Pausenverpflegung. Gesundheit www.schuleundgesundheit.hessen.de Das Internetportal des Hessischen Kultusministeriums bündelt die Maßnahmen aller mit Gesundheit befassten Arbeitsbereiche. www.hage.de Netzwerk für Gesundheitserziehung Hessen. www.bzga.de Gesundheit von Kindern und Jugendlichen ist der themenübergreifende Schwerpunkt der Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung. Zielgruppe: Lehrer. www.ugb.de Fachinformationen, Weiterbildungen und praktische Tipps von den Vereinen für Unabhängige Gesundheitsberatung für zeitgemäße Ernährung und gesunde Lebensweise. Schulverpflegung www.vernetzungsstelle-berlin.de Die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Berlin informiert über ihr Konzept für eine gesundheitsfördernde schulische Gemeinschaftsverpflegung an Ganztagsschulen im Land Berlin. Für Interessierte gibt es ein Leistungsverzeichnis zur Vergabe der Verpflegung an externe Caterer. www.schuleplusessen.de ,,Schule + Essen = Note 1" ist ein Projekt der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) zur Schulverpflegung. www.kuschu.de Das Kuratorium Schulverpflegung versteht sich als Diskussionsforum und Informationsbörse zum Thema Schulfrühstück, Pausenverkauf, Schulcafeteria und Ernährung im Unterricht. www.ag-schulverpflegung.de Hochschule Niederrhein bietet in Kooperation mit der Verbraucherzen- Ess-Störungen www.essstoerungen-frankfurt.de Das Internetportal informiert über Angebote und bietet ein umfassendes Informationsangebot zur Prävention, Beratung und Behandlung von Essstörungen. www.magersucht.de Informationsdienst zur Magersucht und Essstörungen, mit präventiven Maßnahmen, Öffentlichkeitsarbeit, Beratung und interaktiver Plattform zum Erfahrungsaustausch. www.essprobleme.de Informative Seite einer Selbsthilfegruppe für Jugendliche mit Essstörungen. Ökologischer Landbau www.biofoodproject.de Informationsportal für Jugendliche. Schwerpunkt sind die Grundlagen des Ökolandbaus und die wichtigsten Regeln für gesunde Ernährung. www.bio-find-ich-kuhl.de Ökologischer Landbau und Ernährung für Kinder und Jugendliche. www.allesoeko.net Informationen der Verbraucherzentralen zu Fragen rund um Öko-Landbau. 3/2010 Schulverpflegung 65



eMag: Schulverpflegung 03/2010 Seite 66
Rätsel mit Gewinnchance T E E W U R S T 3 Buchstaben BIM ISO 4 Buchstaben DEIN STVO 5 Buchstaben ALLEE BUHEI HINDU LOGIK Lösungswort: MATCH NAGEL SEGEL 6 Buchstaben BERGAB FURCHE HIPPIE KNIFFE KREIDE LEHRER NOVENE STERIL 7 Buchstaben ESSECKE FAEHRTE FEHLLOS INTEGER LETZTER LEUGNEN MARKISE NEUWAHL REIZBAR ROESSEL SEERAUB SLOWFOX TALLAUF TOURIST TRANSIT UNARTIG 8 Buchstaben CARRERAS INTRIGEN KNIEHOSE MEERFRAU SCHUELER STEUERER TEEWURST TRAUNSEE TURNFEST 9 Buchstaben EXAKTHEIT HITZEFREI KNAUSEREI PAUSENHOF SCHUESSEL TURNHALLE 10 Buchstaben FREISTUNDE SCHULTUETE TEXTMARKER UNTERRICHT 11 Buchstaben NASENSPITZE SCHULKUECHE 22 Buchstaben ERNAEHRUNGSRICHTLINIEN Bastelrätsel: Tragen Sie die Begriffe so in das Rätsel ein, dass ein vollständig ausgefülltes Rätsel entsteht. Zum leichteren Start ist ein Begriff bereits vorgegeben. 66 Schulverpflegung 3/2010



eMag: Schulverpflegung 03/2010 Seite 67
Zweitleser? Im Umlauf nach 3 Wochen? Wieder mal zu spät informiert? Das muss nicht sein! Jeder Einsender des Lösungsworts kann sich ab sofort für 1 Jahr kostenlos, bequem und pünktlich zu Hause zum Thema Schulverpflegung informieren. Einsendeschluss: 31.12. 2010 Einfach Coupon ausfüllen, ausschneiden und senden an: Ja, ich will kostenfrei 1 Jahr* lang Schulverpflegung bequem zu Hause lesen. Das Lösungwort lautet: Name B&L MedienGesellschaft Abo-Service Postfach 34 01 33 80098 München Oder faxen an: Vorname Beruf Straße, Nr. PLZ, Ort Telefon, Fax E-Mail SV 3/10 Geburtsdatum 089/ 370 60 111 * Nach Ablauf eines Jahres endet das kostenfreie JahresAbo automatisch. Sie brauchen sich keinen Termin zu setzen und zu kündigen. Datum



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