Bad Neuenahr. Spannende Diskussionen, pragmatische Lösungen und faszinierende Visionen: Der Verband der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung e. V. (VdF) hatte zur 28. Fachtagung mit einem gelungen-ausgewogenen Programm nach Bad Neuenahr geladen. Im Focus standen in diesem Jahr vor allem die Qualität der Schulverpflegung und Ressourceneinsparungen. Key Note Speaker Professor Ernst Ulrich von Weizsäcker hielt das Publikum mit einem begeisternden Vortrag zur Nachhaltigkeit in Atem.

VdF-Vorstandsvorsitzender Carsten Zellner konnte im schönen Steigenberger Hotel mit beeindruckender Gründerzeit-Architektur rund 200 Gäste und Mitglieder willkommen heißen. Acht gut aufgelegte Referenten präsentierten praxisrelevante sowie wissenschaftlich-fundierte Branchenlösungen, alles am Puls der Zeit ausgerichtet. Dabei beleuchteten sie das Schwerpunktthema Schulverpflegung aus verschiedenen fachlichen Ecken: der Hygiene, der Ernährung und der Technik. Siegfried Loewenguth von den Kliniken der Stadt Köln führte souverän durch das Programm und leitete die Podiumsdiskussion zur Schulverpflegung.

Den Auftakt machte Norbert Wittke, Geschäftsführer von Sicotronic. Er stellte mit der Leistungsoptimierung in strombetriebenen Großküchen eine intelligente Maßnahme vor, die Energiekosten um bis zu 40 Prozent senken und eine Amortisationszeit zwischen ein bis fünf Jahren erzielen lässt. Mehr Transparenz zu Energieverbräuchen von Großgeräten verspricht künftig ein Internettool, das Andreas Helm vom HKI präsentierte. Die Online-Datenbank des Herstellerverbandes wird voraussichtlich am 1. Januar 2012 freigeschaltet, und zwar unter www.grosskuechen.cert.hki-online.de.

Urs Jenny, Präsident der ENAK (Energetischer Anforderungskatalog an Geräte für die Verpflegung und Beherbung) aus der Schweiz erläuterte den Zuhörern, mit welchen konsequenten Maßnahmen die Alpenrepublik schon längst in die nachhaltige Gesellschaft (durch-) gestartet ist. Eine Selbstverständlichkeit sind dort etwa Fortbildungen für Großküchenbetreiber rund um Energieeinsparungen und staatliche Vorgaben zur Gewichtung der Energieeffizienz in Ausschreibungen.

In einem engagiert-launigen Vortrag zum Offensiven Marketing forderte Professor Anton Meyer von der Ludwig-Maximilians-Universität München sein verblüfftes Publikum auf, sich nicht AM Kunden zu orientieren. Das sei eine defensive Taktik, bei der man den Kundenerwartungen stets hinterherlaufe. Erfolgversprechender sei, eine Orientierung FÜR den Kunden anzubieten, also ein offensives Marketing zu betreiben.

Was kennzeichnet gesundes Essen für Gäste der Gemeinschaftsverpflegung? Den State of the Art dazu erläuterte der Präsident der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE), Professor Helmut Heseker von der Universität Paderborn. Wichtig sei es, Ernährungsangebote für die jeweiligen Gastsegmente wie Kinder, Jugendliche, Senioren oder Patienten maßgeschneidert auf deren Bedürfnisse und Bedarfe anzubieten.
Das geeignete Tool dafür präsentierte Dr. Margit Bölts von der DGE: Für jede Gastgruppe in der Außerhaus-Verpflegung stehen spezielle Empfehlungen in Form der DGE-Qualitätsstandards zur Verfügung. Dazu gehören unter anderem Checklisten, Rezepturen und ganzheitlich angelegte Empfehlungen zu allen tangierenden Qualitätsbereichen. Sie sind sowohl wissenschaftlich abgesichert als auch praxistauglich
An welchen Stellen Lebensmittelhygiene im EU- und im nationalen Recht wie verdrahtet ist, das zeigte Professor Alexander Prange von der Hochschule Niederrhein in seinem Fachvortrag rund um hygienische Anforderungen in der Außerhaus-Verpflegung. Der Experte für Lebensmittelhygiene, der auch als Mitglied in einschlägigen Normenausschüssen tätig ist, wies in dem Zusammenhang auf die zwingende Notwendigkeit von Profis in der Schulverpflegung hin.

Schulverpflegung: Heroische Ansprüche zum Billigtarif?
Was hilft der Schulverpflegung, um wirtschaftlicher und besser zu werden? Eine Podiumsrunde aus Praktikern und Wissenschaftlern beleuchtete die aktuelle Misere aus unterschiedlichen Perspektiven. Dr. Margit Bölts forderte mehr Qualitätsbewusstsein von allen Akteuren. Vielerorts sei zudem kein Verständnis für die Schulverpflegung vorhanden. Hans-Peter Nollmann, stellvertretender VdF-Vorsitzender, bemängelte, dass oft viel Geld in teure, aber meist ausschließlich als Ausgabeküchen angelegte Schulmensen gesteckt werde. Die alleinige Fokussierung auf die Warmverpflegung sei jedoch ein eklatanter Fehler zu Beginn der Planung einer Schulmensa. Im Vergleich Cook and Chill versus Cook and Hold erscheine aus hygienischer Sicht zunächst das entkoppelte System als das Sensiblere, verdeutlichte Professor Alexander Prange. Doch schaue man sich die tatsächlichen Bedingungen vor Ort mit meist viel zu langen Warmhaltezeiten an, biete in der Summe das Cook and Chill-Verfahren deutliche Vorteile. Thomas Brütt von Aramark als Vertreter eines Schulcaterers in der Runde sah eine immense Diskrepanz zwischen der Zahlungsbereitschaft von Eltern und Schülern und dem Idealbild von Schulessen.

Highlight des Tages war der spannend-beeindruckende Vortrag eines Gastes, dessen Name weltweit wie kein anderer mit dem Begriff Nachhaltigkeit verknüpft ist: Professor Ernst Ulrich von Weizsäcker von den Vereinten Nationen. „Wir könnten aus einer Kilowattstunde den fünffachen Wohlstand herausholen", lautete seine verblüffende These. Doch das erfordere eine Revolution, eine technologische Neuausrichtung. Zudem sei Energie heute zu billig - der Preis müsse steigen, und zwar im Gleichschritt mit der Energieeffizienz. Am Ende seines fulminanten Vortrages legte er den Zuhörern dieses ans Herz: die Suffizienz, also etwas mehr Genügsamkeit im (Arbeits-) Leben zuzulassen.

hel/Redaktion GVmanager

Quelle: VdF