„Der Begriff ,Nachhaltigkeit' wird derzeit nicht nur in der Ernährungswirtschaft inflationär verwendet. Er ist zum Modewort in Politik, Medien und Industrie geworden. Im Alltagsgebrauch wird das Wort inzwischen für praktisch alles, was längerfristig irgendwie ,gut' für Mensch und Natur ist, verwendet", kritisiert PD Dr. med. Thomas Ellrott, vom Institut für Ernährungspsychologie der Georg-August-Universität Göttingen. Wie die Ergebnisse der Nestlé-Studie 2011 zeigen, haben 67 % der Bevölkerung den Begriff Nachhaltigkeit schon einmal gehört, eine ungefähre inhaltliche Definition können aber nur 55 % geben. Im Detail beinhaltet der Nachhaltigkeitsgedanke das gleichzeitige und gleichberechtigte Umsetzen von ökologischen, sozialen und ökonomischen Zielen (Drei-Säulen-Modell). Es gelte folglich: „Aufklärung, Aufklärung und nochmals Aufklärung", bringt Jürgen Morgenstern vom Studentenwerk Berlin die Lage auf den Punkt.

Transparenz für Kunden
„Der Begriff Nachhaltigkeit steht bei den Verbrauchern als Synonym für Werte wie Heimat, Natürlichkeit, Einfachheit und gutes Leben", sagt Prof. Dr. Petra Teitschid vom Institut für Nachhaltige Ernährung und Ernährungswirtschaft (iSuN) der Fachhochschule Münster. „Die Verbraucher sind kritisch und kooperativ zugleich und werden auch in Zukunft Angebote der Lebensmittel- und Verpflegungswirtschaft konsumieren. Dabei erwarten sie aber Innovationen, die ihre Wünsche glaubwürdig bedienen." Um die Anstrengungen der Unternehmen bei der gesunden und nachhaltigen Versorgung ihrer Mitarbeiter transparent und sichtbar zu machen, hat das iSuN zusammen mit der Compass Group Deutschland auf Basis wissenschaftlicher Kriterien ein Nachhaltigkeitssiegel für die Betriebsgastronomie entwickelt. „Langfristig werden sich nur solche Unternehmen positiv entwickeln, die wirtschaftlichen Erfolg mit verantwortlichem Handeln verknüpfen", äußert sich Jürgen Thamm, Vorsitzender der Geschäftsführung der Compass Group Deutschland. Um das Nachhaltigkeitssiegel zu erhalten, muss ein Versorgungsbetrieb 30 Kriterien erfüllen, die in einem Katalog festgelegt sind und die vier Kernfelder Bewusste Ernährung, Nachhaltiger Einkauf der Produkte, Umweltschutz und die Förderung der Mitarbeiter des Betriebs umfasst (vgl. Grafik). „Neu ist die systematische Erschließung des Themas Nachhaltigkeit in all ihren Dimensionen: Ökonomie, Ökologie, Soziales und Gesundheit im Bereich der Betriebsgastronomie", fasst Silke Friedrich vom iSuN zusammen. Dabei gelte es, die Umstellung auf Nachhaltigkeit nicht zu unterschätzen, denn der Einsatz von z. B. regionalen und saisonalen Produkten erfordere u. a. eine gründliche Recherche und teilweise neue Lieferantenstrukturen. Weiterhin müsse sich parallel eine Akzeptanz durch die Gäste (z. B. Winter ohne Tomaten und Salatgurken) entwickeln. Die Einhaltung der Kriterien prüft das unabhängige Institut Fresenius. Zudem werden jeweils für drei Jahre Steigerungen der Quoten festgelegt.

Ein Auszug aus dem Kriterienkatalog:

Bewusste Ernährung
Ziele:
- Einsatz gesundheitsfördernder Verpflegungskonzepte
- Vermeidung deklarationspflichtiger Zusatzstoffe (DZ)
Maßnahmen:
- Steigerung des Anteils vegetarischer Speisen
- Einsatz des Eurest-Markenernährungskonzepts Vialien
- jeweils mind. 10 % Anteil
- 80 % aller Gerichte ohne DZ

Nachhaltiger Einkauf:
Ziele:
- Beschaffung nach sozialen Kriterien
- Förderung artgerechter Tierhaltung
- Erhaltung der Artenvielfalt
- Reduzierung des Transportaufkommens/ Förderung regionaler Wertschöpfung
Maßnahmen:
- Einsatz fair gehandelter Produkte, z. B. Kaffee mit 100 %
- Bio-Eier (los): 100 %
- Fisch und Meeresfrüchte gemäß WWF-Liste: 100 %
- Verzicht auf gentechnisch veränderte Organismen
- Einsatz regionaler bzw. saisonaler Produkte: mind. 10 %

Umweltschutz:
Ziele:
- nachhaltige Produktentwicklung
- Schonung des Abwassers
- Verringerung von Emissionen
- Reduzierung des Energieverbrauchs
Maßnahmen:
- ökologische Reinigungsmittel und Dosieranlagen für Reinigungsmittel: 100 %
- Einsatz von Bio-Lebensmitteln: mind. 10 %
- Mehrwegsysteme für Getränke, Fleisch, Gemüse und Milchprodukte: Anteil 80 %
- Definierter Geräte-Nutzungsplan
- Schulung 1x pro Jahr

Mitarbeiterförderung:
Ziele:
- Förderung von Motivation und Partizipation
- Faire Entlohnung
- Übernahme sozialer Verantwortung in der Region
Maßnahmen:
- Regelmäßige Teamsitzungen, Jahresgespräche
- Haustarifvertrag
- Ausbildungsvertrag

Nachhaltiges Betriebsrestaurant
Das Eurest-Betriebsrestaurant Provinzial Versicherung Düsseldorf ist das erste, das mit dem Siegel „Rundum ausgezeichnet" als nachhaltiges Betriebsrestaurant zertifiziert wurde. „Diese Auszeichnung bestätigt dem Betriebsrestaurant, dass es nicht nur exzellentes Essen bietet, sondern auch ökologische und soziale Ziele in ökonomisches Handeln integriert und damit die Vorreiterrolle für die Compass Group Deutschland in Sachen nachhaltiges Wirtschaften übernimmt", betont Roland Brück, Direktor Qualitätsmanagement der Compass Group Deutschland und Projektverantwortlicher. Mit der Nachhaltigkeitsauszeichnung wird dem Kunden die Möglichkeit geboten, seine eigenen Nachhaltigkeitsaktivitäten auf das Betriebsrestaurant auszudehnen und dies gegenüber den Mitarbeitern und der Öffentlichkeit zu kommunizieren. „Täglich essen im Betriebsrestaurant durchschnittlich 1.100 Personen, das ist mehr als die Hälfte unserer Belegschaft. Für uns alle ist es dabei besonders wichtig, dass wir uns auf Qualität und Geschmack beim Essen verlassen können, denn für uns hat Lebensmittelsicherheit höchste Priorität", sagt Rudolf E. Gaul, Bereichsleiter Standortservice, Provinzial Rheinland Versicherung. Das wissenschaftlich fundierte Konzept des „Nachhaltigen Betriebsrestaurants" soll künftig auf weitere Versorgungsbetriebe ausgeweitet werden, was letztlich von der Akzeptanz des Markts abhänge - denn Nachhaltigkeit erfordere einen angemessenen Preis, wie Petra Teitscheid vom iSuN, betont. Für alle Beteiligten müsse daher ein Nutzen erkennbar sein. „Nur, wenn sich die Nachhaltigkeit für die einzelnen Akteure rechnet, wird sich das Thema aus dem Status eines Modellprojekts dauerhaft in das Alltagshandeln der Unternehmen überführen lassen."

Nachhaltige Mensen
Gesundheits- und umweltbewusste Ernährung spielt vor allem auch bei den Studenten eine bedeutende Rolle. Viele Studentenwerke setzen deshalb breitangelegte Nachhaltigkeitskonzepte um. Seit Ende 1983 wird z. B. in Oldenburg mit Bioprodukten gearbeitet. „Wir sind die erste Mensa, die sich langsam, aber kontinuierlich dem Thema Nachhaltigkeit widmete", äußert sich Doris Senf, die Leiterin des Einkaufs Hochschulgastronomie vom Studentenwerks Oldenburg. „Dabei muss im Hintergrund immer die Wirtschaftlichkeit beachtet werden, denn bei der Zielgruppe Studenten spielt der Preis eine bedeutende Rolle." Bezogen auf den Wareneinsatz brutto liegt der Bio-Anteil heute bei 22 % und Fleisch aus artgerechter Tierhaltung bei 17 %. Zu den weiteren Maßnahmen des Studentenwerks gehören z. B. Fisch aus nachhaltiger Fischerei, fair gehandelte Produkte bzw. welche aus regionaler Beschaffung und energiepolitische Maßnahmen. Auf die nachhaltige Philosophie wird sowohl auf der Homepage, als auch im Studentenwerk aufmerksam gemacht.
„Gerade bei Studenten, den späteren Entscheidungsträgern, sollte der Gedanke der Nachhaltigkeit stets beim Studium präsent sein. Daran arbeiten wir", fügt Jürgen Morgenstern vom Studentenwerk Berlin hinzu. Zum nachhaltigen Konzept des Studentenwerks gehören z. B. die Veggie-Mensa, ein veganes, „Klimaessen" mit geringem CO2-Ausstoß, sowie Kampagnen wie Coffee to stay oder Umweltgruppen zur Müllvermeidung. Zertifiziert ist das Studentenwerk nach dem Biosiegel, MSC und den DIG-Richtlinien. „Da es die DIG-Richtlinien in der alten Version ab 2012 nicht mehr geben wird und die neuen Richtlinien für uns nicht aussagekräftig genug sind, haben wir angeregt, dass die deutschen Studentenwerke ein eigenes Zertifizierungssystem entwickeln, das auf der Grundlage des jetzigen Wissenstands besteht. Nachhaltigkeit ist in diesem neuen System ein wichtiger Bestandteil", erläutert Jürgen Morgenstern die Zukunftspläne.
„Eine nachhaltige Entwicklung setzt immer voraus, die ökologische Basis so zu gestalten, dass der Fortbestand der Einrichtung langfristig gesichert ist", weisen Prof. Dr. habil. Anja Kroke und Prof. Dr. Stephanie Hagspihl vom Fachbereich Oecotrophologie der Hochschule Fulda darauf hin. Die Umsetzung von Nachhaltigkeitsaspekten in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung stelle eine komplexe und vielschichtige Aufgabe dar, die nicht zu unterschätzen sei. Anja Kroke und Stephanie Hagspihl haben ein nachhaltiges Mensakonzept initiiert, das in dem Mensaneubau, der ab Wintersemester 2013 die Hochschulangehörigen in Fulda versorgt, umgesetzt wird. Eine bereits durchgeführte Onlineumfrage unter 1.055 Hochschulmitgliedern ergab, dass es an der Hochschule ein großes Interesse an einem nachhaltigen Verpflegungsangebot gibt, für das auch eine hohe Akzeptanz von Mehrkosten festgestellt wurde. Zu den Maßnahmen der nachhaltigen Mensa gehören z. B. die in der Energie-Einspar-Verordnung 2009 festgelegten Richtwerte um 30 % zu unterschreiten (Ökologie), die Optimierung des Speisen- und Getränkeangebots durch u. a. den Einsatz gering verarbeiteter Lebensmittel (Gesundheit) und die Einbindung regionaler Anbieter (Soziales).

Verantwortungsvolles Catering
Unter dem Motto „Zukunft fairantworten" verfolgt das Cateringunternehmen Aramark seit Jahren seine Nachhaltigkeitsstrategie. Im Januar 2010 wurde das Betriebsrestaurant der Bauerfeind AG in Zeulenroda nach dem Zertifizierungssystem „Stop Climate Change" (SCC) zertifiziert und ist damit das erste klimaneutrale Betriebsrestaurant in Deutschland. „Nachhaltigkeit ist keine Modeerscheinung, sondern Motor zur wirtschaftlichen Entwicklung", äußert sich Peter Amon, Vorsitzender der Geschäftsführung bei Aramark. Dem Pilotprojekt bei Bauernfeind sollen zahlreiche weitere folgen. Um das Bewusstsein für Nachhaltigkeit bei den Gästen zu stärken, arbeitet der Caterer zudem mit gezielten Aktionswochen, z. B. der „Earth Week" mit klimaschonenden Menüs und umfassender Information der Gäste in rund 500 Betriebsrestaurants.
Eine Nachhaltigkeitsinitiative hat in diesem Herbst zudem die Siemens AG ins Leben gerufen. In den 50 Betriebsrestaurants werden unter dem Motto „Terra - Weniger isst mehr!" am ersten Donnerstag im Monat eine größere Auswahl an vegetarischen Speisen zugunsten eines reduzierten Fleischangebots angeboten. Dabei steht jeder Monat unter einem anderen Thema, z. B. Klimawandel und Erderwärmung, Ressourcenverknappung, Treibhausgase, Biodiversitätsverlust und Bevölkerungswachstum.

Wie geht's weiter?
„Nachhaltigkeit wird sich als Thema genau so etablieren wie der Umweltschutz seit den 80er Jahren", ist sich Silke Friedrich vom iSuN sicher. Damit ein Konzept in der Gemeinschaftsverpflegung erfolgreich umsetzbar ist, sollte es einen praxisnahen Lösungsansatz mit nachvollziehbaren Zielen bieten. Frischküche, Bioprodukte, nachhaltige Innovationen und der Verzicht auf Produkte, deren ökologische Folgekosten nachfolgende Generationen zahlen, erfordern einen angemessenen Preis. „Nachhaltigkeit ist nichts zum mitschwimmen! Wir sind allerdings überzeugt, dass unsere Wirtschaft und gerade die Ernährungsbranche ihre Zukunftsfähigkeit nur erhält, wenn sie sich auf Nachhaltigkeit ausrichtet", sagt Silke Friedrich von iSuN und verweist auf das neue Nachhaltigkeitssiegel der Betriebsgastronomie. „Wir sehen die Lösung vor allem in einer transparenten Kommunikation darüber, wie ein Unternehmen mit seiner sozialen und ökologischen Verantwortung umgeht. Nur konkrete und begründete Aussagen zum unternehmerischen Handeln schaffen Glaubwürdigkeit."

Redaktion Gvmanager/ lan

Foto: Thorben Wengert/ Pixelio, Studentenwerk Oldenburg, Compass Group