23.05.2012
Salatvergnügen: Rezepte & Dressings (GVmanager Ausgabe 6-7 2011)
Ob in der Gastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung, die Salatküche ist nicht mehr wegzudenken. Egal zu welcher Saison: der Gast wünscht sich abwechslungsreiche und gesunde Kost. Ergänzend zur Ausgabe 6-7 des GVmanagers stellen wir hier ausgefallene Salatrezepte und Dressingvariationen vor.
Develey / Geitl's Senfküche
Aprikosensalat mit gebratener Kalbsleber und Bavaria blue-Senfdressing
Zutaten für 4-6 Personen:
Leber: 500 g Kalbsleberscheiben, Mehl zum Wenden, 4 Salbeiblätter, Olivenöl, Butter
Salat: 200 g frische Aprikosenspalten (alternativ aus der Dose), Salz, Zucker, Weißwein, 3 junge Zwiebeln, 200 g verschiedene Blattsalate
Dressing: 50 g Bavaria blue Käse, 2 EL weißer Balsamico-Essig, 50 ml Pflanzenöl, 50 ml Olivenöl, 1 TL Develey Senf Scharf, 1 TL Johann Conrad Develey Süßer Hausmachersenf, Salz, Zucker, Pfeffer, Feinwürzmittel, 2 EL kräftige Gemüse- oder Fleischbrühe
Zubereitung: Die Kalbsleber in Mehl wenden und in Olivenöl und Butter mit dem Salbei ca. 2 Min. auf jeder Seite braten. Aus der Pfanne nehmen, salzen und warm stellen. Junge Zwiebeln und Aprikosenspalten in der Pfanne mit Zucker leicht glasieren und mit einem Spritzer Weißwein ablöschen - etwas salzen. Für das Dressing Bavaria blue etwas zerkleinern und mit den genannten Zutaten zu einem Dressing mixen. Den Salat mit dem Dressing anmachen, Kalbsleber nochmals mit den Aprikosen und Zwiebeln durchschwenken und auf dem Salat anrichten.
Develey / Löwensenf
Löwensenf-Romana Salat mit Apfel-Balsamico Vinaigrette
Zutaten für 4 Personen:
1 Kopf gewaschener und zerkleinerter Romana Salt, 1 rote und gelbe Paprika in Würfeln, Zwiebelringe, 4 Walnusskerne, Croutons und frische Kräuter, 1 TL Löwensenf Extra, 1 gewürfelte Schalotte, ½ kleingehackte Knoblauchzehe, 50 ml Olivenöl, 200 ml Distelöl, 50 ml Apfel-Balsamico, 20 ml Apfelsaft, Salz, frisch gemahlener, weißer Pfeffer, Zucker
Zubereitung: Den Salat zusammen mit der Paprika, den Zwiebeln und Walnüssen auf den Tellern dekorieren. Die Schalotten und den Knoblauch mit 1 EL Olivenöl kurz farblos andünsten und mit Apfelsaft ablöschen. Anschließend Fond zusammen mit dem Senf, Distel- und Olivenöl sowie dem Apfel-Balsamico in einer kleinen Schüssel verquirlen und lauwarm über den Salat geben. Croutons drüber streuen.
Homann Foodservice/ Livio
Nudelsalat im Glas
Zutaten für 10 Personen:
400 g kleine Nudeln, 3 Knoblauchzehen, 3 rote Paprika, 100 g getrocknete Tomaten, 100 g Cherrytomaten, 1 kleines Bund Basilikum, Rucola, 300 ml Livio(r) Joghurt-Dressing
Zubereitung: Nudeln kochen. Knoblauch, Paprika und die Tomaten in feine Würfel schneiden. Alles mit Livio(r) Joghurt Dressing abschmecken und im Glas servieren. Den Salat mit Basilikum und Rucola garnieren.
Develey / Geitl's Senfküche
Bratkartoffel-Salat mit Schafskäse und gegrillten Garnelen
Zutaten für 4-6 Personen:
Kartoffeln: 500 g geschälte Pellkartoffeln, 1 rote in Streifen geschnittene Zwiebel, 100 g zerkleinerten Schafskäse
Zum Braten: 2 El Olivenöl, 1 EL Butter
Marinade: 100 ml warme Rinds- oder Geflügelbrühe, ca. 3 EL milden Essig, 100 ml Pflanzenöl, 1 zerkleinerte Knoblauchzehe, 1 EL mittelscharfer Develey Senf, Salz, Pfeffer, Zucker, 3 EL fein geschnittene Blattpetersilie, 4 geschälte und gewürfelte Tomaten, 100 g Blattsalate der Saison
Garnelen: 12 Garnelen, Zitrone, Salz, Pfeffer, Chili, 2 EL Öl
Zubereitung: Die Kartoffeln in ca. 1 cm dicke Schalen schneiden, in wenig Olivenöl mit Zwiebelstreifen nicht zu knusprig braten, salzen und pfeffern, Butter und Schafskäse zugeben und warmhalten. Für die Marinade die Brühe erwärmen, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Senf, Zucker, Öl zugeben und glatt rühren, bzw. mixen. Pikant abschmecken und die Marinade warmhalten. Die Garnelen mit der Schale der Länge nach halbieren, Darm entfernen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. In einer sehr heißen Pfanne in Öl ca. 2 Min. auf jeder Seite braten. Tomatenwürfel und Petersilie einschwenken und nochmals abschmecken. Zuletzt die Bratkartoffeln mit Blattsalaten auf einer Platte anrichten, mit Dressing überziehen und die gegrillten Garnelen darauf verteilen.
Develey/ Kikkoman
Orangen-Karott
ensalat à la Kikkoman
Zutaten für 4 Personen:
8 Karotten, 3 Oran
gen, 4 Frühlingszwiebeln, 4 EL Orangensaft, 2 EL Speiseöl, 3 EL brauner Zucker, 100 g Kürbiskerne, 6 EL Kikkoman Sojasauce,3 EL Gemüsebrühe, 2 EL Aceto Balsamico bianco, 1/2 TL Senf, 1/2 TL Zucker, 1/2 Bund Schnittlauch
Zubereitung: Karotten waschen, schälen und grob raspeln. Orangen schälen, filetieren und in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Vorbereitete Zutaten mischen und mit 2 Esslöffeln Orangensaft und Öl vermengen. Braunen Zucker in einer Pfanne erhitzen, Kürbiskerne unter Rühren darin karamellisieren lassen und mit 2 Esslöffeln Sojasauce ablöschen. Aus restlicher Sojasauce, restlichem Orangensaft, Brühe, Essig, Senf und Zucker ein Dressing herstellen. Schnittlauch waschen, in Ringe schneiden und unterrühren. Dressing unterheben. Kürbiskrokant in kleine Stücke brechen. Salat auf Tellern anrichten mit Kürbiskrokant bestreut servieren.
Develey / Löwensenf
Warmer Gemüsesalat mit Feigencrostini
Zutaten für 4-6 Personen:
Gemüse: 3 Schalotten, 2 kleine Zucchini (gelb und grün), 2 bunte Paprika, 2 Karotten, 3 frische Feigen, je 2 Salbei- und Rosmarinzweige, 50 ml Olivenöl
Würze: Salz, Pfeffer, 30 ml Balsamico-Essig, 2 EL Aprikosenmarmelade
Feigencrostini: 10 große Weißbrotscheiben, 1 EL Olivenöl, 150 g Quark, 30 g frisch geriebenen Parmesan, 1 Eigelb, 30 g getrocknete Feigen, 30 g geriebene Mandeln, Salz, Pfeffer, Chili, 2 TL Löwensenf Premium Senfsauce Feige, 1 EL Zitronenmelisse- und Basilikumstreifen
Zubereitung: Schalotte schälen, vierteln, Paprika entkernen und vierteln, Zucchini in ca. 1 cm schräge Scheiben schneiden. Karotten schälen, schräg in ca. 0,5 cm Schieben schneiden, Tomaten achteln. In einer großen Pfanne in reichlich Olivenöl das Gemüse braten, Salbei- und Rosmarin mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Zucchini mit etwas Curry würzen. Abschmecken mit Balsamico-Essig, Aprikosenmarmelade, Salz und Pfeffer. Zuletzt die Feigen zugeben.
Feigencrostini: Die Weißbrotscheiben in Olivenöl einseitig anbraten, auf ein trockenes Blech setzen. Stiele der getrockneten Feigen entfernen, einmal aufkochen, und in möglichst kleine Würfel schneiden. Eigelb, Quark, Feigen, gemahlene Mandeln und Parmesan gut verrühren. Abschmecken mit Salz, reichlich Pfeffer, etwas Chili und Löwensenf Premium Senfsauce Feige, Zitronenmelisse- und Basilikumstreifen einmengen. Die Masse auf die angebratene Seite der Weißbrotscheiben streichen. Ca. 5 Min. bei starker Hitze überbacken.
Develey / Löwensenf
Kartoffelsalat Löwenart
Zutaten für 4 Personen:
900 g Kartoffeln, 1 rote Paprikaschote, ½ Gurke, ½ Bund Frühlingszwiebeln
Dressing: 1 Glas Löwensenf Rouladen Traum (250 ml), 1 EL Crème fraîche, 50 ml Sahne, 2 EL Kräuteressig, etwas Zucker, Salz, frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
Zubereitung: Kartoffeln waschen und als Pellkartoffeln ca. 20 Min. garen. In der Zwischenzeit Paprikaschote halbieren, putzen, waschen und die Scheiben vierteln. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Röllchen schneiden. Kartoffeln abgießen, heiß pellen und in Scheiben schneiden Für das Dressing Rouladen Traum, Crème fraîche, Sahne und Essig verrühren, erwärmen, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken, mit den Salatzutaten vermischen und lauwarm servieren.
Kraft Foods Außer Haus Service Mediterraner Snacksalat
Zutaten für 10 Portionen:
1 kg Champignons (halbiert oder geviertelt), 30 ml Olivenöl, 600 g in Streifen geschnittenes Ciabatta, 800 g in breite Streifen geschnittener Römersalat (in breiten Streifen), 200 g rote, in Ringe geschnittene Zwiebeln, 500 g fettreduzierter, in Würfeln geschnittener Schafskäse, 400 ml Kraft Dressing French, 20 Kapernäpfel
Zubereitung: Die Champignons mit Öl vermi schen, mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Kombidämpfer bei 220°C ca. 5 Min. braten. Da Ciabatta auf dem Grill oder im Kombidämpfer kurz anrösten. Den Römersalat mit den Zwiebeln, Schafskäse und Champignons in Glasschalen anrichten, mit Dressing beträufeln, mit Kapernäpfeln garnieren.
Tipp: Die Champignons können auch mit dem Schafskäse und den Ciabatta-Würfeln auf kleine Holzspieße gesteckt, gebraten und lauwarm zu dem Salat serviert werden.
Und hier einige Dressing-Ideen:
Develey/ Tabasco
American Dressing
Zutaten für 4 Portionen:
125 g Mayonnaise, 125 g Quark, 5 EL saure Sahne, 3 EL Tomatenketchup, 1 Bund Petersilie, 1 Bund Schnittlauch, 1 Knoblauchzehe, Salz, weißer Pfeffer, 2 EL Cognac, 5 Tropfen Tabasco Brand Pepper Sauce
Zubereitung: Mayonnaise, Quark, saure Sahne und Tomatenketchup in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen glattrühren. Knoblauchzehe abziehen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Zur Sauce geben und unterrühren. Kräuter waschen und trocken tupfen, Schnittlauch und Petersilie fein schneiden. Kräuter unter die Sauce rühren und abschließend alles pikant mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Cognac abschmecken.
Develey/ Tabasco
Thousand Island Dressing
Zutaten für 4 Portionen:
80 g Mayonnaise, 1 TL Tomatenketchup, 3 EL rote und grüne Paprikaschoten, 1 EL Zwiebeln, Salz, Pfeffer, 10 Spritzer Tabasco Brand Chipotle Pepper Sauce
Zubereitung: Zwiebeln und entkernte Paprikaschoten in feine Würfel schneiden. Mayonnaise, Ketchup, Tabasco vermengen und eventuell mit Essigwasser verdünnen. Gewürze, Paprikaschoten und Zwiebeln untermengen.
Develey/ Kikkoman
Für 4 Personen:
Französische Vinaigrette (glutenfrei )
1 kleine Schalotte, 2 El mittelscharfen (gutenfreien) Senf, 4-5 EL Weißweinessig, 100 ml Speiseöl, 2-3 EL Kikkoman gutenfreie Sojasauce, 1-2 EL Kräuter de Provence, Zucker
Zubereitung: Schalotte abziehen und fein würfeln. Mit Senf, Essig, Öl, Sojasauce, Kräutern und Zucker verrühren.
Tipp: Die Vinaigrette passt gut zu grünem Salat, Tomaten- und Gurkensalat
Develey/ Kikkoman
Für 4 Personen:
Italienisches Dressing (glutenfrei )
120 ml Olivenöl, 6 EL Balsamicoessig, 1-2 EL Kikkoman glutenfreie Sojasauce, 1-2 EL italienische Kräuter, Zucker, frisch gemahlenen Pfeffer
Zubereitung: Olivenöl mit Balsamicoessig, Sojasauce und den italienischen Kräutern verrühren und mit Zucker und Pfeffer abschmecken.
Tipp: Das Dressing harmoniert gut mit Tomate-Mozzarella, Antipasti und grünem Salat
Develey/ Kikkoman
Jahreszeitliche Salate mit Zitronendressing
Zutaten für 10 Personen:
1 l Wasser, 50 g Stärke, 400 ml Kikkoman Sojasauce, 400 ml Reisessig, 200 g Zucker, 50 ml Zitronensaft, 100 g Frühlingszwiebelringe, 500 g küchenfertiger, jahreszeitlicher Salat
Zubereitung: Wasser, Stärke, Sojasauce, Reisessig und Zucker unter ständigem Rühren einmal aufkochen. Zitronensaft und Frühlingszwiebelringe unter Rühren zufügen und abkühlen lassen. Salat dekorativ auf einem Teller anrichten, mit abermals aufmontiertem Zitronendressing nappieren.
Sojasauce & Süßer Senf: 100 ml Kikkoman Sojasauce und 120 g Süßer Senf gut vermischen.
Sojasauce & Ketchup:
30 ml Kikkoman Sojasauce und 210 g Ketchup mit 30 g Extra Scharfem Senf von Löwensenf vermischen. Sojasauce & Majo: 20 ml Kikkoman Sojasauce, 200 g Mayonnaise und 20 g Meerrettich vermischen.
Sojasauce & Senf: 200 ml Kikkoman Sojasauce mit 25 g Extra Scharfem Senf von Löwensenf vermischen.
Fotos: Kikkoman, Livio, Kraft Foods Außer Haus Service
Quelle: Kraft Foods Außer Haus Service, Geitl's Senfküche, Tabasco, Kikkoman, LIvio,
nach oben
© copyright by www.gastroinfoportal.de, designed by AMAN Media GmbH