Thunfisch Filet in Macadamia-Nusskruste mit Mangochutney, gegrilltem Pak Choi, Kokos-Currysauce und Basmatireis
Zutaten für 4 Personen:
1-2 fein gewürfelte Schalotten, je 1 TL fein gehackten Ingwer und Knoblauch, Rapsöl, ½ reife, feste Mango, 0,2 l Mangopüree, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle, 1 TL Madras-Curry, frisches Koriandergrün;
2 Thunfischloins (ca. 5 x 16 cm), 1 EL Weizenmehl, 1 leicht aufgeschlagenes Eiklar, 4 EL Mide Pain/Semmelbrösel, 4 EL gemahlene, ungesalzene Macadamia Nüsse, 4 EL Rapsöl, 2 EL Butter;
2 fein gewürfelte Schalotten, je 1 TL Ingwer, Knoblauch und Galgant, Rapsöl, 0,25 l Geflügelbouillon, 0,2 l Kokosmilch, 1 zerdrückte Stange Zitronengras, ½ TL grüne Currypaste;
8 Babymais, 8 Pak Choi, 4 EL Rapsöl;
200 g gekochter Basmatireis

1-2 Schalotten, Ingwer und Knoblauch in wenig Rapsöl hell anschwitzen. Die Mango würfeln und mit dem Mangopüree in die Pfanne geben. Unter Rühren aufkochen und mit Meersalz, Pfeffer und Madras-Curry abschmecken. Vor dem Servieren frisch gehacktes Koriandergrün unterrühren.
Thunfischloins mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mit Weizenmehl bestäuben und gut
abklopfen. In aufgeschlagenem Eiklar wenden und in einer Mischung aus Mide Pain und gemahlenen Macadamia Nüssen rundum panieren und leicht andrücken. In Rapsöl und Butter kurz anbraten und in 4 cm dicke Medaillons schneiden.
Für die Sauce die Schalotten, Ingwer, Knoblauch und Galgant in wenig Rapsöl anschwitzen. Mit Geflügelbouillon ablöschen und
Kokosmilch sowie Zitronengras zugeben, aufkochen und bis zur Hälfte reduzieren. Anschließend durch ein Sieb passieren und mit grüner Currypaste abschmecken - nach Bedarf mit wenig Stärkepulver binden.
Babymais und Pak Choi waschen, halbieren und auf einer Grillplatte mit wenig Rapsöl leicht anbraten.
Alles zusammen mit Basmatireis anrichten.
Quelle: Markus Haxter/Les vergers Boiron

Tandoori-Garnele mit Cranberry-Sauerkirsch-Espuma und Puy-Linsen
Zutaten für 4 Personen:
4 mittelgroße, geputzte und geschälte Garnelen, 4 Bambus-Spieße, 2 EL Joghurt (3,5 % Fett), 1 EL Olivenöl, 1 TL Tandoori-Gewürzmischung, Meersalz;
50 g gekochte Puy-Linsen, 1 kleine, fein gewürfelte Schalotte, 1 EL feine Speck- oder Schinkenwürfel, 1 EL Olivenöl Native Extra, 2 EL alten Balsamico Essig, frische Kräuter, Bouillon;
0,4 l Boiron Cranberry-Sauerkirsch, 0,1 l Estragon Reduktion, 2-3 Blatt Gelatine, alten Balsamico Essig, Zitronenpfeffer, Alfalfa Sprossen.
Aus Joghurt, Olivenöl, der Tandoori-Gewürzmischung und Meersalz eine Marinade herstellen. Die Garnelen auf die Spieße stecken, marinieren und auf Backpapier im Backofen garen.Für den Linsensalat Schalotten und Speck anschwitzen, die Puy-Linsen zugeben und mit dem alten Balsamico ablöschen - je nach Bedarf ein wenig Bouillon zugeben. Abkühlen lassen und mit gezupften Kräutern, Balsamico und Olivenöl abschmecken. Für den Espuma Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Boiron Cranberry-Sauerkirsch mit dem alten Balsamico und der Estragon-Reduktion abschmecken. Aufgelöste Gelatine unterrühren und in einem 1/2 Gourmet Whip mit einer Sahnekapsel aufschäumen und für ca. 6 Stunden kaltstellen.

Je 1 EL Linsensalat in kleine Gläser (0,1 l) geben, etwas Cranberry-Sauerkirsch-Espuma darauf dressieren und eine warme Tandoori-Garnele auf den Glasrand legen. Mit Zitronenpfeffer und einigen Alfalfa Sprossen garnieren.
Quelle: Markus Haxter/Les vergers Boiron

 

Gegrillter Schwertfisch an Zitronenschaum mit Wok-Gemüse und Rosmarinkartoffeln
Zutaten für 100 Personen:
16 kg TK-Schwertfisch, 150 g Knorr Aromat für Fisch, 300 ml Olivenöl; 1 kg Knorr Zitronen-Buttersauce, 5 l Wasser, 250 g Butter, 1 l Rama Cremefine Kochcreme; 20 kg festkochende Kartoffeln, 150 g Salz und Pfeffer, 200 ml Olivenöl, 100 g Rosmarin; 15 kg Knorr TK-Gemüsemischung Asia, 500 g Knorr Gemüsekrönung Butternote & Kräuter

Aufgetaute Schwertfischsteaks mit Aromat für Fisch würzen, mit Olivenöl bepinseln und auf der Grillplatte grillen (Vorsicht: Der Fisch wird schnell trocken).
Zitronen-Buttersauce nach Anleitung zubereiten, Butter und Kochcreme hinzugeben und mit einem Stabmixer aufmontieren.
Kartoffeln gut waschen, trocknen, halbieren oder vierteln, mit Salz und Pfeffer würzen, danach mit Olivenöl vermischen und in GN-Bleche verteilen. Bei ca. 160°C im Kombidämpfer bei trockener Hitze garen. Nach der halben Garzeit den Rosmarin hinzugeben.
Gemüse vorzugsweise aufgetaut im Wok zubereiten, mit Gemüsekrönung und Gewürzen beliebig abschmecken.
Quelle: Unilever Food Solutions

 

 

Gegrilltes Hähnchenbrustfilet an Salbei-Jus, Wirsing-Linsengemüse und Ofenkartoffeln
Zutaten für 100 Personen:
100 Hähnchenbrustfilets (à 130 g), 150 g Knorr Aromat für Geflügel, 150 ml Phase Butter Flavour, 500 g Knorr Gourmet Geflügeljus, 5 l Wasser, 50 g frischer Salbei;
2 kg rote Linsen, 10 kg küchenfertig zubereiteter Wirsing, 500 g fein geschnittene Zwiebenl, 100 ml Phase Butter Flavour, 500 g Knorr Gemüsekrönung Rahm & Kräuter, Pfeffer, Salz, 100 g Knorr Primerba Feine Kräuterpaste Knoblauch, 15 g gemahlene Muskatnuss, 200 g gehackte Petersilie;
20 kg festkochende Kartoffeln, 200 g Knorr Aromat für Grill- und Pfannengerichte, 500 ml Olivenöl, 100 g frische Thymianzweige

Filets mit Aromat für Geflügel würzen, mit Phase Butter Flavour einpinseln und auf dem Grill garen. Geflügeljus nach Anleitung zubereiten, Salbei in Streifen schneiden und in der Jus ziehen lassen.
Linsen bissfest kochen, abschrecken und abtropfen lassen. Wirsing in Rauten schneiden, einige Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Zwiebeln in Butter Flavour dünsten, geschnittenen Wirsing sowie Linsen hinzugeben, einige Minuten köcheln lassen, mit Gemüsekrönung Rahm & Kräuter, Salz, Pfeffer, Primerba und Muskat abschmecken und mit Petersilie verfeinern.
Kartoffeln vierteln, auf GN-Bleche verteilen, mit Aromat würzen, Olivenöl darüber verteilen und bei ca. 180°C im Kombidämpfer garen. Ca. 10 Min. vor Garende Thymianzweige hinzugeben.
Alles anrichten, die Filets dabei einmal schräg durchschneiden.
Tipp für die besondere Note: Sauce mit weißem Portwein verfeinern.
Quelle: Unilever Food Solutions

Schweinerücken mit Reis-Dattel-Pinienkernfüllung an Orangeatjus, Karottengemüse mit Ingwer und Moussline-Kartoffelpüree
Zutaten für 100 Personen:
15 kg Schweinerücken ohne Knochen, 250 g Knorr Basmati-Reis, 250 g Pinienkerne, 500 g entkernte Datteln, 150 g Knorr Aromat für Braten; 750 g Knorr Gourmet Bratenjus, 7,5 l Wasser, 500 g klein geschnittenes Orangeat; 15 kg TK-Karottenscheiben, 750 g Knorr Gemüsekrönung Butternote & Kräuter, 200 g Knorr Primerba Feine Kräuterpaste Ingwer; 2,5 kg Pfanni Flocken-Locker Flockenpüree, 12 l Wasser, 85 g Salz, 5 l Milch (1,5 % Fett)

Schweinerücken seitlich aufschneiden, mit einer Mischung aus klebrig gekochtem Reis, gerösteten Pinienkernen und geviertelten Datteln füllen, schließen und mit Bindfaden zubinden. Dann mit Aromat würzen, im Kombidämpfer saftig braten.
Bratenjus nach Anleitung unter Verwendung des Bratenfonds zubereiten, Orangeat zugeben und einige Minuten köcheln lassen.
Karotten mit der Gemüsekrönung zubereiten und mit Ingwer-Paste abschmecken.
Püree nach Anleitung zubereiten.
Bratenstücke tranchieren, mit den Beilagen und der Sauce anrichten.
Quelle: Unilever Food Solutions

Süppchen vom Ackerspinat mit glasiertem Koriander-Apfel
Zutaten für 100 Personen:
2,2 kg Knorr Spinat Cremesuppe „Florentine", 20 l Wasser, 5 kg Äpfel, 200 ml Phase Butter Flavour, 20 g gemahlener Koriander, 100 g Bienenhonig
Suppe nach Anleitung zubereiten. Äpfel schälen, in kleine Würfel schneiden. Apfelwürfel mit Butter Flavour und Koriander farblos anziehen lassen, mit Honig karamellisieren.
Blickfang: Die Suppe mit angesteckter, getrockneter Apfelschale garnieren.
Quelle: Unilever Food Solutions

 

kir/Redaktion GVmanager

Quelle: Redaktion GVmanager