Salzburg. Heiko Nieder ist der "Gastkoch" im März 2010 im Restaurant Ikarus, Hangar-7.
Heiko Nieder macht nicht nur in seiner Kochschürze eine gute
Figur, sondern auch in der dazugehörigen Küche des Hotels Dolder Grand im
The Restaurant. Dabei hatte der 37jährige
Reinbeker (das liegt bei Hamburg) nie vor, Koch zu werden. Grund dafür war ein
kleines Missverständnis, das sich beinahe fatal auf die deutsche Küche
ausgewirkt hätte: Der junge Heiko glaubte
nämlich als Kind, dass der Beruf des Koches auch automatisch eine
überdurchschnittliche Körperfülle mit sich bringt.
Befreit von diesem Irrtum,
machte er sich auf den Weg zu seinem heutigen kulinarischen Höhenflug. 
Seine Ausbildung
absolvierte Heiko Nieder im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg.
Seine nächsten Stationen waren das Le Canard, ebenfalls in Hamburg, und das Restaurant Zur
Traube in Grevenbroich. Dort kochte er unter den kulinarischen Größen J.
Viehauser und D. Kaufmann. 1997 ging er dann für fast ein halbes
Jahrzehnt den Bund der beruflichen Ehe ein - mit der Küche des Vau und
des „jungen Wilden" Kolja Kleeberg in Berlin. Nach der Trennung wurde
seine „Neue" das Restaurant l´orquivit in Bonn. Aber auch diese
Partnerschaft war nicht für die Ewigkeit bestimmt. Schuld daran waren ein Mann -
Geschäftsführer Thomas Schmid vom Dolder Grand - sowie eine
Frau, nämlich 
die junge, individuelle und experimentelle Küche von Heiko
Nieder. Letzteres war für Thomas Schmid das ausschlaggebende
Argument, ein Nordlicht ins The Restaurant des Hotels Dolder Grand in
Zürich zu holen. Vier Monate später, im
April 2008, war es dann soweit: Die ersten Gerichte verließen die Niedersche
Küche. Die Kreationen des
Hamburgers kommen dabei ohne viel Schnick-Schnack aus. Das Geheimnis seines
Stils ist sein breit gefächertes Aromenspektrum, das auf typisch klassische
Geschmacksbilder verzichtet. Zudem sind seine Gerichte von textureller
Sensibilität geprägt. Das Ergebnis kann sich schmecken lassen: Krustentiergelee
kombiniert er mit Garnelen, Fenchel und Kaffeeöl, den Taschenkrebs mit
Kokosnuss und den Steinbutt mit Endivie, Austern und Gorgonzola. Dass solch
ausgezeichnete Ergebnisse nicht ohne Folgen bleiben, belegt auch der Eintrag im
Gault Millau, der den Deutschen zur Entdeckung des Jahres 2003 machte.
Fast zeitgleich zeigte sich auch der Guide Michelin beeindruckt, und ein
Michelin Stern war die Folge. Im Winter 2008/09 setzte
der Spitzenkoch dann zum nächsten Höhenflug an und bekam eine zusätzliche
Aufgabe übertragen: Im Dienste der SWISS bekochte er First-Class- und
Business-Class-Passagiere in der Luft. Sie honorierten es ihm mit einem
vorgezogenen „Gut-Gelandet-Applaus" gleich nach dem Essen. Wer sich bei der Qualität
der Gerichte - nicht ganz zu Unrecht - vor Urlaubsspeck fürchtet, braucht zur
Beruhigung nur einen Blick auf den Chef selbst werfen: Auch
nach mehr als 15 Jahren als Koch ist von der einst befürchteten Leibesfülle
keine Spur zu sehen.
photocredit: Helge
Kirchberger / Red Bull Photofiles