Hohenheim. Statt in getrockneter Form könnten Petersilie, Knoblauchzehen, Koriander, Majoran und Sellerie in Zukunft als Paste angeboten werden. Wissenschaftler der Universität Hohenheim erforschen derzeit diese Alternative zur Trocknung heimischer Gewürze und Kräuter. Das Ziel ihrer Labor- und Technikumsexperimente lautet, Haltbarkeit bloß durch kurzes Erhitzen zu erreichen, ohne dass Konservierungsstoffe benötigt werden. "Das Aroma von Würzpasten soll dem der frischen Pflanzen möglichst nahe kommen. Dazu müssen die Gewürze mikrobiologisch stabilisiert und der Qualitätsverlust, der sonst beim Trocknen und bei der Lagerung eintritt, gering gehalten werden", berichtet der Lebensmittelforscher Dietmar Kammerer.

Während exotische Kräuter- und Gewürzpflanzen oftmals an der Sonne getrocknet werden, geschieht das bei heimischen Arten durch energie- und daher auch kostenintensivere Methoden wie etwa die Gefriertrocknung. "Das hat zur Folge, dass etwa Petersilie charakteristische Aromakomponenten verliert", so Kammerer. Die anschließende Vermahlung muss bisher mit flüssigem Stickstoff erfolgen, um Verklumpungen und Staubexplosionen zu verhindern. Der neue Ansatz versucht, Kräuter im geschlossenen System nur kurz zu erhitzen und dabei bis zu 85 Prozent Energie einzusparen. Entweder blanchiert man dazu erntefrisch vermahlene Kräuter mit Wasserdampf und erhitzt sie durch Strom für einige Sekunden auf 100 Grad oder man setzt auf ebenso kurze Mikrowellen-Erhitzung. "Als Endprodukt erhält man eine Paste, die in der Tube, im Folienbeutel oder auch im Glas verpackt werden kann", so der Hohenheimer Wissenschaftler.

 Beide Aufbereitungsmethoden versprechen ein intensiveres Aroma der Paste, da leichtflüchtige ätherische Öle der Kräuter nicht verloren gehen. "Die Erwärmung zu Beginn der Verarbeitung erfolgt nur so hoch wie nötig, sie zerstört jedoch unerwünschte, qualitätsmindernde Enzyme der Pflanze. Darunter sind etwa Enzyme, die bei Paprika zu einem Farbverlust nach der Zerkleinerung und während der Lagerung führen oder bei anderen Pflanzen zu Einbußen im Aroma." Anders als bei Senf, Meerrettich oder Pesto, die bereits heute in Pastenform angeboten werden, glauben die Forscher mit ihrer neuen Herangehensweise ohne Zusätze von Salz oder Öl auszukommen. Ob diese sich durchsetzen kann, wird vor allem von der erzielbaren Haltbarkeit abhängen. "Die Produkte in ungeöffneten Verpackungen sollen bis zu sechs Monate haltbar sein. Zwei bis vier Wochen ab dem Zeitpunkt der Öffnung ist realistisch, wenn die Paste gekühlt bleibt. Das ist freilich viel weniger als die monate- oder jahrelange Haltbarkeitsdauer bestimmter Trockengewürze, die bei richtiger Lagerung erreicht werden kann", gibt Kammerer zu bedenken.

Ein weiterer Knackpunkt bildet die Akzeptanz beim Konsumenten, die ebenfalls getestet wird. "Bei Gewürzpasten handelt es sich um völlig neue Produkte mit sensorischen Eindrücken, die bisher noch unbekannt sind", so der Lebensmittelforscher. Zeigen die Tests den gewünschten Erfolg, könne man etwa im Jahr 2012 mit ersten Umsetzungen in Produkten rechnen. Gewürzhersteller, die als Industriepartner in der Forschung beteiligt sind, hoffen auf eine rasche Umsetzung besonders in fleischverarbeitenden Betrieben. "Hier ist eine hohe Akzeptanz zu erwarten, da durch die Methode die Verklumpung der Gewürze ausgeschlossen werden kann", schätzt Kammerer. (pte)