Frankfurt am Main. Das Testzentrum Lebensmittel der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) hat jetzt die Testergebnisse seiner Internationalen Qualitätsprüfung für Speiseöle veröffentlicht. Im Test waren Olivenöle nativ extra, kaltgepresste Rapsöle sowie weitere kaltgepresste Speiseöle. Die Öle wurden einer umfassenden sensorischen Prüfung sowie produktspezifischen Labortests unterzogen. Von den 76 getesteten Produkten erhielten 48 eine DLG-Prämierung. Die DLG-Experten testeten Speiseöle von 33 Herstellern aus fünf Ländern. Im Mittelpunkt der Prüfung stand die Bewertung der sensorischen Produktqualität, d.h. die Fehlerfreiheit hinsichtlich des Geruchs, Geschmacks sowie die Fruchtigkeit und Ausgewogenheit der Speiseöle. Laboranalysen ergänzten die sensorischen Tests. Die DLG-Prüfungen beinhalteten eine produktspezifische Beschreibung der Merkmalseigenschaften bzw. Mängelansprachen mit anschließender Bewertung durch die DLG-5-Punkte-Prüfschemata. Diese wurden von führenden Experten zum einen für Olivenöl, zum anderen für Raps-, Sonnenblumen- und Kürbiskernöl entwickelt.

Olivenöle im Mittelpunkt der Tests

Olivenöl nativ extra ist seit einigen Jahren der Inbegriff für eine aromatische und gesunde Küche. Vor allem die einfache Herstellungsweise, die auf die Verwendung von Lösungsmitteln bei der Extraktion verzichtet sowie der typische Geruch und Geschmack führen dazu, dass Olivenöl in der Gunst der Verbraucher ganz vorne steht. Rund 60.000 Tonnen Olivenöl konsumieren die deutschen Haushalte jährlich. "Ein großes Problem für Verbraucher besteht jedoch darin, dass die sensorische Qualität von Olivenölen sehr unterschiedlich sein kann", erläutert der wissenschaftliche Leiter Dr. Ludger Brühl, vom Max Rubner-Institut in Münster, die Bedeutung der sensorischen Prüfung. "Denn es gibt zahlreiche Faktoren, die die Qualität von Olivenölen beeinflussen können. Dazu zählen neben der Sorte, der Zustand der Oliven wie Reife, die Wasserversorgung beim Wuchs, der Anteil von angefaulten oder von Schädlingen befallenen Früchten sowie von Fremdkörpern wie Laub oder Aststückchen, die Art und Dauer der Lagerung nach der Ernte bis zur Verarbeitung sowie die Sauberkeit der Anlagen bei der Verarbeitung." Um die Güteklasse eines nativen Olivenöls zu bestimmen, sei die sensorische Prüfung entscheidend. Denn es könne große Qualitätsunterschiede im Geschmack, Geruch, der Harmonie und der Dauerhaftigkeit geben.

Sensorische Prüfung

Die Farbtöne eines Olivenöls können von grün bis goldgelb variieren. Im ungefilterten Zustand kann es auch trüb sein. Da die Farbe keinen Einfluss auf die Qualität eines Öls hat, verkosten die DLG-Experten die Proben in blau eingefärbten Gläsern. Dafür werden etwa zwei Esslöffel Öl in ein Glas gefüllt. Danach wird das Glas mit einem Deckel abgedeckt. Im ersten Schritt erfolgt dann die geruchliche Beurteilung der Olivenölprobe. Dafür wird das Glas in der Hand leicht geschwenkt, so dass das Öl die Innenwände des Glases benetzt und durch die vergrößerte Oberfläche sich die Aromastoffe im Kopfraum anreichern. Der Deckel wird abgenommen, und die Qualität sowie die Intensität des Geruchs wie auch die Fruchtigkeit werden beurteilt. In der folgenden Geschmacksprüfung wird ein kleiner Schluck des Öls im Mund und im gesamten Gaumenbereich verteilt. So lassen sich die fruchtigen Aromanoten noch besser wahrnehmen. Sie können je nach den bei der Herstellung verarbeiteten Olivensorten einen unterschiedlichen Charakter aufweisen, wie zum Beispiel nach Tomatenkraut, Mandel oder Artischocke. Besonders in Ölen aus grünen Oliven sind auch Scharfstoffe und Bitternoten festzustellen, die sich im Laufe der Lagerung langsam abbauen und somit ein Zeichen für die Frische der Öle sein können. Sie sollen allerdings in einem ausgewogenen Verhältnis zur Fruchtigkeit des Öles stehen. Sonst stellt sich der Verdacht, dass hier ein altes Öl mit frischem Öl vermischt wurde oder dass ein besonders starker Bittergeschmack andere Geschmacksfehler maskieren soll.

Rückschlüsse auf Produktionsfehler möglich

Die sensorische Expertenanalyse lässt zahlreiche Rückschlüsse auf mangelnde Rohstoffqualität bzw. Produktionsfehler zu. So weist ein "modrig-stichiges" bzw. "säuerlich, weinartiges" Aroma bei den Ölen darauf hin, dass die Oliven mit Bakterien, Schimmelpilzen oder Hefen befallen waren. Eine Ursache dafür kann die fehlerhafte Lagerung der druckempfindlichen Früchte während der Erntekampagne in zu großen Schichtdicken sein und zu alte Öle fallen durch eine ranzige Note auf. Beim Auftreten dieser Fehler, auch in einer schwachen Intensität, konnten die DLG-Experten keine Prämierung aussprechen. Für die Vergabe der DLG-Medaillen spielte vor allem die Ausgewogenheit der Öle eine große Rolle, denn nur im harmonischen Zusammenspiel aller sensorischen Merkmale kann das Öl seinen Genusswert voll entfalten.

Fazit der Qualitätstests

Von den 76 getesteten Speiseölen erhielten 18 eine goldene, 19 eine silberne und elf eine bronzene DLG-Medaille. Allerdings wurden auch 28 Produkte von den DLG-Experten nicht prämiert. Vor allem Ausschlusskriterien, die auf Mängel in der Verarbeitung der Saaten bzw. Oliven zurückzuführen sind, führten hier zu Abwertungen.


Alle Testergebnisse sind im Internet unter www.DLG.org/speiseoeltest veröffentlicht.